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中餐菜谱翻译
法
(Expressing
Names of Chinese Dishes)
随着
中国对外开放的扩大
,
中餐菜名的翻译对国内的中、高档酒店和
海外的中餐店变得日益
重要菜谱中富含中国历史文化信息的菜名的翻译对传播中国文化起
着促进作用
,
但菜谱中这
些菜名的翻译
却五花八门
,
缺少比较统一的规范。
一、菜名翻译研究的基本情况与不足
关于中餐菜名翻译的研究已经有了不少的成果近几年来比较有代表性的论文有王斌传的
《
浅
谈中餐菜单英译》
,
王丽华的《浅谈
中餐菜名的翻译》
,
刘清波的《中式菜名英译的技巧和原
则》
,
任静生的《也谈北京小吃店中菜与主
食的英译问题》
,
黄海翔的《中餐菜单英译浅谈》
,
熊力游的《中华菜名功能与翻译处理》
,
乔平的《中餐菜名分类及其英译方法》
,
刘萍的
《中
式菜肴名称的口译》
,
郑锦怀的《
浅谈中国菜名英译》
,
董莉的《从
“<
/p>
源语文化
”
看中式菜肴的
翻译》等等这些论文对中餐菜名翻译的重要性、菜名的命名、翻译的基本方法进行了论述
,
也提供了不少有益的示例毫无疑问
,
这些研究成果对中国餐饮业和中国烹饪文化走向世界具
有推动作用但通过认真分
析这些成果发现
,
中餐菜名翻译的研究至少还存在以下不足
:
第一
,
对中餐菜
名的翻译原则的研究还有待深渗透
;
第二
,
对菜谱中菜名的翻译的针对性不够强
;
第
三
,
对源自历史典故和富有文化
意义的菜名的翻译的研究
,
几乎是蜻蜓点水
,
缺少可资借鉴、
比
较统一的规范
,
这些菜名恰恰是翻译菜谱时最难处理的。
二、东西方餐饮业中饮食文化差异及中餐菜名特点
由于东西方不同的饮食文化，
导致了不同的菜名命名方法，
体现了各自不同的需求目的在西
餐菜单里，
只简
单列出菜名，再标出所用主、
辅料及烹调方法和食用时附带的佐料，给人朴
素和实用的感觉。而在中国，中餐菜肴品种繁多，
菜名也极其丰富，菜名的命
名方式十分讲
究，
特点鲜明既有用现实主义的写实手法命名的菜
名，
菜名常由原料名称，
刀法与烹制方法、
菜肴的色、香、味、形器
(
如辣子炒鸡丁、香爆芹菜鱿鱼丝
、干锅鸡等
)
、菜肴的创始人、发
源地
或历史典故等构成，
反映菜肴内容和特色；
又有用浪漫主义的写
意笔调入行命名的菜名，
采用典故、比喻、夸张、象征等各种方式使得中餐的菜名既美妙
动听，又形象逼真，这些菜
名追求
“
形
美、音美、意美
”
，讲求吉利、喜庆。既蕴含着深刻的历史文化
九种人不宜喝咖啡
背景，又充满着民俗情趣和地方风情这些菜肴的特点是选料极其庞杂，
利用原料的色、香、
味、形的特点。烹调方法的特点及造型上的特点，为迎合食客的心理
而起了美丽动听
(
一般
象征吉祥如意<
/p>
)
的名字，反映了中华民族特有的传统饮食文化。
三、
中餐菜名翻译
的原则及
针对性问题
本文中中餐菜名翻译的原则是指中高档酒店、饭店
菜谱中菜名翻译的原则
,
针对性是指中餐
菜名翻译应直接针对中高档酒店、饭店菜谱的功综合莓果果酱能
,
帮助功能的实现本来
,
菜名
的翻译
是可以灵活多变的
,
比如
,
在口语交际或文章中要介绍某一道菜
,
就可以用几
句话或借
助于上下文来表达但菜谱中菜名翻译的要求就不一样了
,
需要遵循相应的原则和针对性要求
在这里
,
原则和针对性是有机统一、相互联系的
:
一方面
,
针对性决定着菜名翻译的原则
;
另一
方面
,
针对性本身就是菜名翻译原则的内容之一。
为明确中
餐菜名翻译的原则及针对性问题
,
首先需要弄清楚菜谱的功能《
中国烹饪辞典》对
菜谱和菜簿入行了定义
,
菜谱指餐馆供顾冬季食补客点选菜肴的菜单
,
记述菜肴制作
工艺的书
籍
;
菜簿
:
饮食行业用语
,
餐馆中供顾客点
菜使用的簿子
,
簿子上记有名称和价格
The
New
Oxf
ordDictionary of English
对
menu
一词的定义是
a list of dishes
available in a restaurant
由此可
见
,
菜谱中菜名翻译的首要原则是语言应简单明了。
菜谱是一个
list of dishes
,
而不是文字冗长的
book ,
以便
顾客通过浏览可快捷地选定自己需要
的菜肴
;
黄海翔翻译的
“
鸣花鸡
”
英文词多达
130
多个
< br>,
若要放在菜谱主页中
,
就需要
针对菜谱
的功能进行恰当的简化处理
,
否则就违背了简洁原则顾客进饭店的首要目的是进餐
,
需要通过
看菜谱中的信息选定吃什么。
因此最
常见的家常菜菜谱
,
菜名应当服务于菜谱的这一功能针对这一功
能
,
菜名翻译的另一原
则是提供菜肴的
主要原料、制作工艺或主要特色等客人选菜时所需要的基本信息以
“
红烧狮
子头
”
为例
,
狮子头实为肉丸
,
应翻译为
braised
meet
balls
in
brown
sauce
,
不宜硬译为
braised
lionps head
这样翻译的菜名
,
要是没有服务员的帮助
,
客人是无
从作出选择的遗憾的是
,
类似的
硬译在
酒店菜谱中并不少见。
菜名翻译的第三个原则是表达方式通常
用名词词组
,
主要原料是中心词、关键词
,
制作工艺或
方法用过去分词表示
,
主要特色用形容词表示
,
配料或佐料用
带
with
或
in
的介词。素菜的做
法大全短语表示这样翻译主次分明
,
符合西方人的思维习惯
,
也有针对性地
表达了一道菜是什
么主料做的、
怎么做的等信息如仔姜烧鸡条<
/p>
braised chicken fillet with tender
ginger ,
清炖猪蹄
stewed
pig
hoof
in
clean
soup
,
芝麻酥鸡
crisp
chicken
with
sesame
,
香煎鸡块
fragrant
fried
chicken
。
< br>掌握了上述原则
,
大多数菜名便可依样画葫芦地入行翻译
了。
四、
菜谱翻译的核心内容是菜用
什么原料做成，
因为外国人再餐桌上最关心的是吃什么东西
其次
要讲清楚的是菜的用料、
刀法和烹调方法。
由此可见要译好菜谱
，
就必须知道一些主要
的用料、刀法、烹调方法及某些准备步骤
。
A
：常见的用料：
< br>鸡
（
chicken
）
、
鸭
（
duck
）
、
鹅
（
goose
）
、
鱼类
（
fish
）
、<
/p>
肉类
（
meat
）
、
猪肉
（
p
ork
）
、
牛肉
（
beef
）
、
小牛烧烤小吃车肉（
veal
）
、
羊肉（
mutton
）
、小羊肉（
lamp
）
、牛尾（
oxtail
）
、里脊（
fille
t
）
、
排骨（
spare ribs
）
、腰子（
ki
dney
）
、肚子（
tripe
）
、肝（
liver
）
、舌（
tongue
）
、下水（
offals
）
、
蹄子（
trotter
）
、胗（
gizzard
）
、
鸡什（
giblets
）
、鹿肉（
venison
）
、鸡脯（
chicken
breast
）
、甲
鱼（
turtle
）
、海味（
seafood
）
、虾（
shrimp
）
、干贝（<
/p>
scallop
）
、螃蟹（
crab
）
、鱿鱼（
squ
id
）
、
海蜇
（
jellyfish
）
、
黄鳝
（
finlesseel
）
、
海螺
（
whelk
）
、
野味
（
game
）
、
兔
（
rabbit
）
、
鸽
（
pigeon
）
、
鹌鹑（
q
uail
）
、龙虾（
lobster<
/p>
）
、牡蛎（
oyster
）
、田螺（
snail
）
、田鸡（
frog
）
、蛇（
snake
）
、腌
肉（
bacon
）
、香肠
（
sausage
）
、火腿（
ham
）
、熊掌（
be
ar’s
paw
）
、鱼翅（
shark’s
fin
）
、燕窝
（
bird’s nest
）
、鲍鱼（
abalone
）
B
：切煮前的准备工作
去骨（
boning
）
例如，去骨鸭掌（
boned duck
webs!
）
打鳞（
scaling
）
例如，去鱼鳞（
scaled
fish
）
剥
/
去皮（
scanning
）
例如，去皮田鸡（
skinned
frogs
）
脱壳（
shelling
）
例如
虾仁（
shelled
shrimps
）
腌制（
pickling
）
例如
咸酸菜（
pickled
vedetables
）
C
：常用刀法及用料形状
(1)
常用刀法
< br>切片
（
slice
）
切丝
（
shred
）
切丁
（
dice
）
切柳
（
fillet
< br>）
切碎
（
mince
）
捣烂
（
mash
）
酿入
（
stuff
）
(2)
常用用料形状
肉
/
鱼片（
sliced
meat/fish
或
meat/fish
slices
）
肉丝
(shredded meat
或
pork shreds)
肉
/
鸡丁（
diced
pork/chicken
或
meat/chicken
cubes
）
肉末（
minced
meat
）
肉丸（
meat
balls
）
肉馅（
meat
filling
）
D
：中餐菜谱翻译法
(1)
直译法英译时把对应的制作方法译出来
在以该菜的主孟婆汤伴奏下载要原料为中心词
如：炖牛肉（
Stewed
beef
）
(2)
直译加注法
英译时直接按中文菜名译出其意，然后再补充说明其内在含义
如：狮子头（
Lion’s
Head—
Pork Meat
Balls
）
全
家
福
（
Happy
Family
—
A
combination
of
shrimps,pork,beef,chicken,lobster
and
mixed
vegetables with broewn
sauce
）
(3)
意译法此法可分为三种情况：
1)
原料
+with+
作料
以原料为中心词，
有时稍带把烹调法也译出，
再加上用介词
with
或
< br>in
与作料构成的短语即
可
如：海米白菜（
Chinese Cabbage with
Dried Shrimps
）
鱼香肉丝（
Shredded Pork with
Garlic Sauce
）
2)
作料
+
原料
即把作料用作修饰语，放在中心词原料的前面
如：咖喱牛肉（
Curry
Beef
）
古老肉（
Sweet&Sour
Pork
）
3)
< br>以
“
实
”
对
“
虚
”
法
即舍弃中菜名里的喻意、夸张等说法而用平直、明白的英语译出
如：以财好市（
Black Moss Cooked
with Oysters
）
彩凤喜迎春（
Baked Chicken and
Fried Quail Eggs
）
蚂蚁上树（
Vermicelli with Spicy
Minced Pork
）
龙虎凤大烩（
Thick Soup of
Snake,Cat and Chicken
）
(4)
“
移花接木
”
法
借用西方人杨桃凤梨果酱熟悉并了解的欧洲菜名或主食名来译部分中菜名与少数主食，
因为
他们之间有许多相似之处。译文地道，通俗易懂，能收到事半功倍的效果。
如：烤排骨（
Barbecued
Spare Ribs
）
饺子（
Chinese-style
Ravioli
）
(5)
音译加释译法先按中文用拼音译出，然后再加以解释型的英译，使英译文保留点
< br>“
中国
味
”
。
如：包子（
Baozi
—
Stuffed
Bun
）
馒头（
Mantou
—
Steamed
Bread
）
(6) “
随机应变
”
法：原料
+<
/p>
地名
+style
应用此法可以灵活的对付一些地方风味特色
如：广东龙虾（
Lobster Cantonese
Style
）
麻婆豆腐（
Bean Curd Sichuan
Style
）
E:
中餐常见的烹调方法
中菜的烹调方法
至少有
50
多种
但大体不离：
煮
（
boiling
）
、
堡
/
炖
（
stewing
）
、
烧
/
焖
/
烩
（
bra
ising
）
、
煎
（
frying
）
、
炒
（
stir-frying
）
、
爆
（
q
uick-frying
）
、
炸
（
deep-frying
）
、
扒
（
frying and
simmering
）
、
煽
（
saueing
）
、<
/p>
炜
（
simmering
）
、
熏（
smoking
）
、烤（
roasting/barbec
uing
）
、烘（
baking
）
、蒸（
steaming
< br>）
、白灼（
scalding
）
等
基本方法
煮
boiled
如
< br>“
煮咸牛肉
”
（
Boiled Corned Beef
）
炖
/
煲
stewed
如天天美食菜谱
“
清炖牛尾
”
（
St
ewed OxTailn Clear Soup
）
煎（
pan-
）
fr
ied
如
“
红烧牛蹄
”
（
Braised Ox Trotters in
Brown Sause
）