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HACCP
管理体系简介
HACCP
是危害分析关键控制点（英文
Hazard Analysis
Critical Control Point
）的简称。它作
为一种科学的、
系统的方法，
应用在从初级生产至最终消费过
程中，
通过对特定危害及其控制措
施进行确定和评价，从而确保
食品的安全。
HACCP
在国际上被
认为是控制由食品引起疾病的
最经济的方法，并就此获得
FAO
/WHO
食品法典委员会（
CAC
）
的认同。
它强调企业本身的作
用，<
/p>
与一般传统的监督方法相比较，
其重点在于预防而不是依赖于对最
终产品的测试，
它具有较
高的经济效益和社会效益。
一．
HACCP
的由来
传统的食品生产卫生管理是通
过对已生产的食品进行抽样检验来反映食品卫生和质量，
但抽
样
检验相对来说准确性较低，
需要大量的检验技术人员及经费。
20
世纪
60
年代美国的
Pillsbury
公司、
Natick
的美军实验室以
及国家航空和宇航局在开发美国航天食品时，采用过程
控制推理分析方法，
试图将工业生产的零缺陷程序应用在食品生产上。
通过事先采取充分的预防<
/p>
性措施，
对食品加工过程中可能产生危害的关键步骤进行识别和严
格监控，
配合少量的抽样检验，
可确保生产出高度安全的航天食
品，于是出现了
HACCP
概念。
1971
年
Pillsbury
公司在第一
届美国国家食品保护会议上首次公开提出了
HACCP
的原理。
二
．应用
HACCP
的优点
HACCP
体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严
谨、理性化、有多项约束、
适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。
运用恰当则没有任何方法或体系像它那样能
提供相同程度的安全性和质量
保证，
而
HACCP
的日常运行费用要
比靠大量抽样检查的方式少得
多。从书刊资料中还可列出并汇总如下优点（
Mitoh11,
1992
）
:
1.
在<
/p>
问
题
出
现
之
前
就
可
采
取
纠
正
措
施
，
因
而
是
积
极
主
动
的
控
制<
/p>
。
通
过
易
于
监
视
的
特
性
如
时
间
、温
度
和
< br>外
观
实
施
控
制
。监
控
方
法
简
单
、直
观
、可
操
作<
/p>
性
强
、快
速
。
2.
可根据需要及时采取预防措施，迅速控制危害。
3.
与
依
靠
化
学
分
析
微
生
物
检
验
进
行
控
制
相
比
，
费
用
< br>低
廉
。
4.
有<
/p>
直
接
专
注
于
食
品
加
工
的
人
员
控
制
生
产
操
作
。
5.
由
于<
/p>
控
制
集
中
于
生
产
操
作
的
关
键
点
，
就
可
以
对
每
批
产
品
采
取
更<
/p>
多
的
保
证
措
施
。
工
厂
重
视
工
艺
的
改
进
，
并
降
低
产
品
损
耗
。<
/p>
能
用
于
潜
在
危
害
的
< br>预
告
，
并
通
过
监
测
结
果
的
趋
向
来
反
映
。
涉
及
到
与
产
品
安
全
性
有
关
的
各<
/p>
层
次
的
职
工
，
包
括
非
技
术
性
的
人
员
，
即
全
员
参
与
。
HACCP
概念的基本原则是使人、财、物力用于最需要和最有用之处（即，
满足最必要的
而不是最完美的）。
这一思想使
HACCP
在通常缺乏人
、财、物力的许多发展中国家成为极为
理想的工具。
使一个不发达地区的企业生产出安全的食品不是一个遥不可及的目标。
三．
HACCP
的使用范围
HACCP
可
广
泛
应
< br>用
于
食
品
链
内
的
各
类
组
织
，
从
饲
料
生
产
者
、
初
级
生
产
者
，
< br>经
由
食
品
制
造
者
、运
输
和
仓
储
经<
/p>
营
者
，直
至
零
售
分
包
商
和
餐
饮
经
营
者
，以
及
与
其
关
联
的
组
织
，
如
设
备
、<
/p>
包
装
材
料
、
清
洁
剂
、
添
加
剂
和
辅
料
生
产
者
。
四．
HACCP
管理体系阶段
进入
80
年代，
随着
ISO9000
等系列管理标准的推出，
管理体系对一个组织的作用体现的非
常明显。
在食品业界，
HACCP
应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种
1
管理模式或者说管理体系。
一些国家和国际组织，
包括国际标准
化组织，
相继制定或者正在着
手制定以
HACCP
为基础的相关技术法规和标准，作为对食品企业的强制性管理措施或实施指<
/p>
南。
这些标准将
HACCP
的基本原理作为骨干内容，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益
内容，形成了以
HACCP
为基础的食品安全
管理体系准。
2005
年
9
月，国际标准化组织发布了
ISO22000
食品
安全管理体系标准。
在我国，随<
/p>
着
HACCP
体
系
在
出
口
食<
/p>
品
生
产
企
业
中
运
用
的
深
入
和
扩
大
，
已经形成了
一套认证认可制度，并得到食品生产组织的响应。
2001
年
国
家
质
量
监
督
检
验
检
疫
总<
/p>
局
决
定
试
行
开
展
HACCP<
/p>
的
第
三
方
认
证
来
适
应
市
场
的
需
求
，
该
工
作
归
口
由
国
家
认
证<
/p>
认
可
监
督
管
理
委
员
会
管
理
。
2002
年
4
月
19
日
国
家
质
量
监
督
检
验
检
疫
总
局
公
布
第<
/p>
20
号
令
《
出
口
食
品
生
产
企
业
卫
生
注
册
< br>登
记
管
理
规
定
》
，
规
定
对
六
类
出
口
食
品
（
罐
头
类
、
水
产
品
< br>类
、
肉
及
肉
制
品
、速
冻
蔬
菜
、
果<
/p>
蔬
汁
及
含
肉
或
水
产
品
的
速
冻
方
便
食
品
）
生
产
企
业
在
申
请
卫<
/p>
生
注
册
时
需
评
审
HACCP<
/p>
体
系
，
其
评
审
依
据
为
CAC/RCP1-1969
，
Rev.3
（
1997
）《<
/p>
食
品
卫
生
通
则
》
的
附
件
《
HACCP
体
系
及
其
应
用
准
则
》
。
在
国
内
有
的
地
区
卫
生
部
门<
/p>
也
在
强
制
性
要
求
食
品
企
业
实
施
HACCP
体
系
，
例
如
北
京
市
卫
生
局
要
求
为
中
小
学
学
生<
/p>
提
供
快
餐
的
食
品
店
必
须
实
施
HACCP
管
理
。
由
此
可
见
HACCP
体
系
的
运
用
在
我
国
正
走
向
强
制
性
实
施
阶
段
。
CCP
原则的主要内容
危害分析与关键控制点是以预防为
主的食品生产的安全与质量控制的方法，其基本原则
是
:
a)
评估影响产品质量与安全卫生
的风险
,
分析其潜在危害
(HA)
；
b)
鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点
(CCP)
；
c)
确定与各关键控制点相适应的临界值；
d)
确立各关键控制点的监控程序和频度以确保符合临界值；
e)
确定经监控认为关键控制点失
控时
,
应采取的纠偏措施；
f)
确定验证
HACCP
体系的正常有效的运行程序；
g)
建立全部的程序文件和与上述
原则及其应用相适应的准确有效的记录。
下面分别对各个原则予以详述
:
A.
找出潜在的危害
“危害”是：
“可导致食品不安全消
费的生物、化学或物理的特性”。能算得上危
2
害的必须是自有的某种本性
,?
以致于将危害消除
或减少到可能的水平是生产安全食品的根
本要求。对低风险的和不大可能发生的危害不必
进一步考虑。
水产品
可能受到的各种危害
,
包括有损于消费者身体健康的生物、
化学、
?
物理等方
面的风险可能存在于养殖、
捕捞、
加工制造、
< br>批发、
销售与消费有关的某些或全部环节上。
美国联邦法规
21
CFR
Part
123
认为食品安全危害包括
:
自然毒素、微生物污
染、化学污染、农药、药品残留物与安全相关的腐败分解
(
如
:
产鲭鱼类有毒素的品种
< br>)
与
安全相关的寄生虫
(
如
:
生吃鱼时
),<
/p>
未经批准的食品添加剂和着色剂、
甜味剂、
防腐剂以及物
理性危害。
危害分析有两个最基本的要素
,
第一
,
是鉴别可损害消费者的有害物质或引起产品
腐败的致病菌或任何病源；第二
,
是详细了解这些危害是如何得
以产生。
危害评
估分成两部分
,
根据五种危害特征将食品进行分类
,
随后基于这一分类确定
风险程度的类别。
危害特征分类：
(a)
产品是否包含微生物的敏感成分。
(b)
加工中是否有有效消灭微生物
的处理步骤。
(c)
是否存在加工后微生物及其毒素污染的明确危害。
(d)
是否有批发和消费者消费过程
由于不良习惯造成危害的可能性。
(e)
是否在包装后或家庭食用前不进行最后的加热处理。
基于以上五种特征的分类
,
应加以确定
,
这些危害导致的风险的类别程度及
必须如
何处理才能减少来自食品生产和批发所含有的危险。
加工过程的危害评估程序应在提出了产品的加工说明
,?
确定产品制备需要的原材
料种类和成分
,
准备了产品生产过程图之后进行。
在分析危害时
,
我们往往忽视了水产品原料的接收环节
,
如生长于渔业生态
环境恶
化条件下的原料鱼、虾、贝
(
不
论是养殖还是捕捞
),
可能含有超标的有害化学物质或者是贝<
/p>
类毒素
,
一般的冷冻或加工过程消除不掉
这些危害。
必须重视原料的证明材料
,
如水产品的种
类、
?
原产地、产地检验
证书、养殖水产品的用药及停药期的控制情况、是否经过净化等处
理。
< br>
B.
确定关键控制点
(CCP)
3
关键控
制点
(CCP)
可能是某个地点、
程序
或加工工序
,
在这里危害能被控制。
关
键控
制点有两种类型：
CCP-1
能保
证完全控制某一危害
,CCP-2
能减小但不能保证完全控制某
一危
害。在
HACCP
的范围内
,
某关键控制点上“控制”的含义是通过采取特别的预防措施减小或<
/p>
防止一个或多个危害发生的风险。
一个关键控制点是某一点、步骤或程序
,
在
这里可以采取控制手段影响某一食品安
全的危害被防止、
减少到
可以接受水平
,(
注意
,CCP-
１和
CCP-2
之间无区别
)
。
这样对每个被
认作
CCP
的步骤、
地点或程序
< br>,?
必须提供在该点所采取的预防措施的详尽描述。
如在
该点没
有预防措施可采取
,?
那么这点
就不是
CCP
。
确定某个加工步骤是否为
CCP
不是容易的事。如图
6.1
所示
,
一个“确定路径”可
帮助简化这一任务
(CAC/RCP
1-1997)
。
?
如果在某工序对一个确定了的危害因素不具备预防
措施
(PM),
那么在该工序就不存在
CCP
并在后面的加工工序继续提出这一问题。但如果存在
预防措施
,
那末该工序是否是
CCP,
?
则要对该工序危害的限制情况进行考察分析后再定。
可能作为
CCP
的有：原料接受、特定的加热、冷却过程、特别的卫生措施、调节食
品
pH?
值或盐分含量到给定值、包装与再包装等工序。
C.
制订每个关键控制点的临界限制
指标
确定了关键控制点
,
我们知道在该点的危害程度与性质
,
知道需要控制什么
,
这还不
够
,?
还应明确将其控制到什么程度才能保证产品的安全。为更切
合实际
,
需要详细地描述所
有的关键控
制点。
这包括确定物理的
(
如时间或温
度条件
)
、
化学的
(
如最低盐分浓度
)
或生物
(
感官
)
的属性的判
定标准和专门的限度或特性
,
这些理化或生物的属性保证产品的
安全性和
可接收质量水平。
临界限制指标为一个或多个必须有效的规定量
,
若这些临界限中的任何一个失控
,
则
?CCP
失控
,
并存在一个潜在
(
可能
)
的危害。
临界限最常使用的判断数据是温度、时间、湿
度、
?
水份
(AW)
、
pH
值、滴定酸度、防腐剂、食盐浓度、有效氯、粘度等标准所规定的物理
或化学的极限性状。在某些情况下
,
还有组织形态、气味、外
观、感官性状等。一个
CCP
的
安全控
制可能需要许多不同种类的标准或规范。
确立临界限时应包括被加工产品的内在因素和外部加工工序的两方面的要求。
例如
,
?
只做食品内部温度应
达到某给定温度这样的表述是不充分的
,?
必须确定使用有效的
设备达
到这一指标的严格操作过程条件。例如
:
在鱼罐头或鱼糕这样的鱼糜制品的加热灭菌工序
,
4