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四方食事
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汪曾祺
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口味
“口
之于味，有同嗜焉。
”好吃的东西大家都爱吃。宴会上有烹大虾
(
得是极
新鲜的
)
，大都剩不下。但是也不尽然。羊肉是很好吃的。
“羊大为美”
。中国吃
羊肉的历史大概和这个民族的历史同样久远。中国羊肉的吃法很多，不能列
举。
我以为最好吃的是手把羊肉。维吾尔、哈萨克都有手把肉，但似以内蒙为最好。
内蒙很多盟旗都说他们那里的羊肉不膻，
因为羊吃了草原上的野葱，
生前已经自
己把膻味解了。我以为不膻固好，膻亦无妨。我曾在
达茂旗吃过“羊贝子”
，即
白煮全羊。
整只羊放在锅里只煮四十五分钟
（为了照顾远来的汉人客人，
多
煮了
十五分钟，他们自己吃，只煮半小时）
，各人用刀割取自己
中意的部位，蘸一点
作料（原来只备一碗盐水，近年有了较多的作料）吃。羊肉带生，一
刀切下去，
会汪出一点血，但是鲜嫩无比。内蒙人说，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化
，
也能多吃。
我几次到内蒙，
吃羊肉吃
得非常过瘾。
同行有一位女同志，
不但不吃，
< br>连闻都不能闻。一走进食堂，闻到羊肉气味就想吐。她只好每顿用开水泡饭，吃
咸
菜，真是苦煞。全国不吃羊肉的人，不在少数。
“鱼羊为鲜”
，有一位老同志是获鹿县人，是回民，他倒是吃羊肉的，但是一
生不解何所谓鲜。他的爱人是南京人，动辄说：
“这个菜很鲜。
”
“他说：
“什么叫
‘鲜’
”我只知道什么东西吃着‘香’
。
”要解释什么是
“鲜”
，是苦难的。我的家
乡以为最能代表鲜味的是虾子。
虾子冬笋、
虾子豆腐羹，
很都鲜。
虾子放得太多，
就会“鲜得连眉毛都掉了”的。我有个小孙女，很爱吃我
配料煮的龙须挂面。有
一次我放了虾子，她尝了一口，说“有股什么味！
”不吃。
中国不少省份的人都爱吃辣椒。云、贵、川
、黔、湘、赣。延边朝鲜族也极
能吃辣；人说吃辣椒爱上火。井冈山人说：
“辣子冇补
(
没有营养
)<
/p>
，两头受苦。
”
我认识一个演员，他一天
不吃辣椒，就会便秘！我认识一个干部，他每天在机关
吃午饭，什么菜也不吃，只带一小
饭盒油炸辣椒来，吃辣椒下饭，顿顿如此。此
人真是个吃辣椒专家，全国各地的辣椒，都
设法弄了来吃。据他的品评，认为土
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选自《四方食事·胡嚼文人》
，汪曾祺、王朗著，广西人民出版社
2003
年第
3
版。
汪曾祺（
1920-1997
）
，著
名散文家，毕业于西南联大，师从沈从文。二十世纪开始文学创作，六十年代写
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过京剧剧本。散文有很大影响，代表作品《大淖记事》
、
《受戒》等。
家族的最好。有一次他带了一饭盒来
，让我尝尝，真是又辣又香。然而有人是不
吃辣的。我曾随剧团到重庆体验生活。四川无
菜不辣，有人实在受不了。有一个
演员带了几个年轻的女演员去吃汤圆，一个唱老旦的演
员进门就嚷嚷：
“不要辣
椒！
”卖汤圆
的白了她一眼：
“汤圆没有放辣椒的
!
”
北方人爱吃生葱生蒜。山东人特爱吃葱，吃煎饼、锅盔，没
有葱是不行的。
有一个笑话：婆媳吵嘴，儿媳妇跳了井。儿子回来，婆婆说：
“可了不得啦，你
媳妇跳井啦
!
< br>”儿子说：
“不咋
!
”拿了一根
葱在井口逛了一下，媳妇就上来了。
山东大葱的确很好吃，葱白长至半尺，是甜的。江浙
人不吃生葱蒜，做鱼肉时放
葱，谓之“香葱”
，实即北方的小葱
，几根小葱，挽成一个疙瘩，叫做“葱结”
。
他们把大葱叫做“
胡葱”
，即做菜时也不大用。有一个著名女演员，不吃葱，她
和
大家一同去体验生活，菜都得给她单做。
“文化大革命”斗她的时候，这成了
一条罪状。北方人吃炸酱面，必须有几瓣蒜。在长影拍片时，有一天我起晚了，
早饭已经开过，
我到厨房里和几位炊事员一块吃。
那天吃的
是炸油饼，
他们吃油
饼就蒜。我说，
“
吃油饼哪有就蒜的
!
”一个河南籍的炊事员说：
“嘿
!
你试试！
”
果然，
“另一个味儿”
。我前几年回家乡，接连吃
了几天鸡鸭鱼虾，吃腻了，我跟
家里人说：
“给我下一碗阳春面
，弄一碟葱，两头蒜来。
”家里人看我生吃葱，大
为惊骇。
有些东西，本来不吃，吃吃也就习惯了。我曾经夸口，说我什么都
吃，为此
挨了两次捉弄。一次在家乡。我原来不吃芫荽
(
香菜
)
，以为有臭虫味。一次，我
家所开的中药铺请我去吃面，
——那天是药王生日，
铺中管事弄了一大碗凉拌芫
荽，说：
“你不是什么都吃吗”我
一咬牙吃了。从此，我就吃芫荽了。此来北地，
每吃测羊肉，
调
料里总要撒上大量芫荽。
一次在昆明。
苦瓜，
< br>我原来也是不吃的，
——没有吃过。我们家乡有苦瓜，叫做癞葡萄，是放在瓷盘里
看着玩，不吃的。
有一位诗人请我下小馆子，他要了三个菜：凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤
。他说：
“你不是什么都吃吗”从此，我就吃苦瓜了。北京人原来是不吃苦瓜的，近年也
学会吃了：不过他们用凉水连“拔”
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三次，基本上不苦了，哪还有什么意思！
有些东西，
自己尽可不吃，
但不要反对旁人吃。
不要以为自
己不吃的东西．
谁
吃，就是岂有此理。比如广东人吃蛇，吃龙虱
；傣族人爱吃苦肠，即牛肠里没有
完全消化的粪汁，
蘸肉吃。<
/p>
这在广东人、
傣族人．
是没有什么奇怪的
。
他们爱吃，
你管得着吗不过有些东西，
我也以为以不吃为宜．
比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。
总之，一个人的口味要宽一点、杂一点，
“南甜北咸东辣西酸”
，都去尝尝。
对食物如此，对文化也
应该这样。
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拔：把东西放在冰凉的水里使其变凉叫做“拔”
，文中的意思是用凉水过几次使其苦味变淡。
切
脍
《论语
·乡党》
：
“食不厌精，脍不厌细”
，
中国的切脍不知始于何时。孔子以
“食”
、
“脍”
对举，
可见当时是相当普遍的。
北魏贾思勰
《齐民要术》
提到切脍。
唐人特重切脍，杜甫诗累见。宋代切脍之风亦盛。
《东京梦华录·三月一日开金
鱼池琼林苑》
：
“多垂钓之士，必于池苑所买
牌子，方许捕鱼。游人得鱼，倍其价
买之。临水斫脍，以荐芳樽，乃一时佳味也。
”元代，关汉卿曾写过“望江楼中
秋切脍”
。
明代切脍，也还是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪。
《红楼梦》
< br>也没有提到。到了近代，很多人对切脍是怎么回事，都茫然了。
脍是什么杜诗邵注：
“鲙，即今之鱼生、肉生。
”更多
指鱼生，脍的繁体字是
“鲙”
，可知。
杜甫
《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》
对
切脍有较详细的描写。
脍要切得极细，
“脍不厌细”
，杜诗亦云：
“无声细下飞碎雪。
”脍是切片还是
切丝呢段成式《酉
阳杂俎·物革》云：
“进士段硕常识南孝廉者
，善斫脍，谷薄丝缕．轻可吹起。
”
看起来是片和丝都有的。切
脍的鱼不能洗；杜诗云：
“落砧何曾白纸湿”
，邵注：
“凡作鲙，以灰去血水，用纸以隔之”
，大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的
血水。
《齐民要术》
：
“切鲙不得洗，
洗则鲙湿。
”加什么佐料
一般是加
葱的，杜诗：
“有骨已剁觜春葱”
。
《
内则》
：
“鲙，春用葱，夏用芥”
。葱
是葱花，不会是葱段。
至于下不下盐或酱油，乃至酒、酢，则无从臆测，想来总得有点咸
味，不会是淡
吃。
切脍今无实物可验。杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带靶。所谓“带靶”
，
即
将活草鱼的脊背上的肉剔下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃。我以为这很近乎
切脍。我在一九四七年春天曾吃过，极鲜美。这道菜听说现在已经没有了，不知
是因为有碍卫生，还是厨师无此手艺了。
<
/p>
日本鱼生我未吃过。
北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖过鱼生、
肉生。
鱼生乃切
成一寸见方、厚约二分的鱼片
，蘸极辣的作料吃。这与“谷薄丝缕”的切脍似不
是一回事。
与切脍有关联的，是“生吃螃蟹活吃虾”
。生螃蟹我未吃过，想
来一定非常
好吃。活虾我可吃得多了。前几年回乡，家乡人知道我爱吃“呛虾”
，于是餐餐
有呛虾。我们家乡的呛虾是用酒把白虾
(
青虾不宜生吃
)
“醉”死了的。解
放前杭
州楼外楼呛虾，是酒醉而不待其死，活虾盛于大盘中，上覆大碗，上桌揭碗，虾<
/p>
蹦得满桌，客人卓而食之。用广东话说，这才真是“生猛”
。听说
楼外楼现在也
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