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菜肴的典故及美称
(
一
)
菜
肴的含义
1
、
“一品”菜肴的含义
“一品”
是指中国封建社会最显赫最高贵的官位，
如太师、
太保、
太尉皆为一品官。
借用
“一
品”来形容名贵菜肴，如“一品燕菜”
“一品火锅”
“一品豆腐”等。
2
、
“三鲜”菜肴的含义
三鲜是指三种鲜美烹饪原料组合而成。
在配料中使用三种海味原料，
称海三种海味原料，
称
海三鲜；用三种蔬菜为
原料称为素三鲜，等等，如“三鲜鲍鱼”
“三鲜时蔬”等。
<
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3
、
“四喜”菜肴的含义
指由四种原料、
四种颜色、
四个数量组成的菜品，
如
“四喜虾饼”
、
“四喜丸子”
、
“四喜烧麦”
也称“四喜发财”
。人生最值得庆贺的四喜有：久旱逢甘雨、他乡遇故
知、洞房花烛夜、金
榜题名时。无论是用“四宝”还是用“四喜”
，都是迎合人们追求幸福吉祥的目的。
4
< br>、
“五福”菜肴的来意
五福原
出《书洪范》五福是指：寿、富、康、德、善。以此为菜名，寓为吉祥如意、祝福长
寿之
意。一般多用于寿寓中，如“五福肉”
。
5
、
“麒麟”菜肴的寓意
这是古代传说中珍贵的动物，形状像鹿。独角，全身披麟甲，尾像牛，示为吉祥的象征，菜
肴以此为名，如“麒麟鱼”
，寓意吉祥。
6
、
“八仙”菜肴寓意
古代传说中的八仙为：汉钟离、张果老、韩湘子、铁拐李、吕洞宾、曹国舅、
蓝采和、何仙
姑。
由八种原料烹制的
菜、羹，或以八仙形象组成的一桌宴席，如沈阳市御善酒楼研制的“八仙
过海宴”正是中
华饮食文化的象征。
7
、
“八宝”菜的含义
称用八种干果、蜜饯或时蔬、
笋菌烹制的菜肴。如沈阳鹿鸣春饭店的“鹿鸣宴”中的四干四
蜜就采用八干果、蜜饯。一
般菜品有“甜八宝”
、
“咸八宝”之分。甜的有“八宝饭”
、
“八宝
粥”
，咸
的有“八宝鸭子”
、
“八宝素烩”等。
8
、
“芙蓉”菜肴的含义
芙蓉秋天开花，大而艳丽，尤以白色更为显赫突出。
以芙蓉冠名的菜肴多寓有洁白无瑕之意，如“芙蓉鸡片”
。
9
、
“如意”菜肴的寓意
从中国古代历史的记载来看，
如意的
渊源始于秦汉时期已有的一种搔痒工具，
俗称
“爪杖”
，
因人手不能到之处以其代劳搔痒，可尽如人意，故得“如意”的雅号。
尤其在元朝时期，贵族演说之时借用“如意”谈讲尽兴，尤其
传到佛家僧侣之中，在宣讲佛
经时手持“如意”
，将经文刻在上
面，以备遗忘。对讲经传道起到了重大的宣传作用。
“如意”
之所以长久不衰，被历代皇帝大臣所器重，除了它的材质贵重，造型新颖，制作精
良，美
观漂亮之外，更重要的是“如意”所蕴含的寓意非常深刻，深得人心，素有“几如意
必有
寓意，几寓意必有吉祥”之说。
在烹饪界，模拟“如意”头的
形状，多用双卷形称为“如意”
，如菜品“三色如意卷”
、
“如
意发财”等。
10
、
“龙凤”菜肴的寓意
古代称为龙凤呈祥，
寓意吉祥。
餐馆业不同菜
系龙的象形原料各异：川菜以猪形象为龙；粤
菜以蛇形象为龙；辽菜以海鳗、海参形象为
龙；凤则以鸡形象为之。
点菜师掌握以上冠名菜肴的寓意，可
以在介绍菜品时，把吉祥、名贵、如意、长寿等推荐给
宾客，会给他们带来超值的精神享
受和无比愉悦的心情。
东坡肉
“东坡肉”
是杭州人人皆知的名菜，
相传在
宋朝元祐年间，苏东坡任地方官时，发动民工疏
浚西湖，待西湖疏浚成功时，他下令厨师
遵照他的经验：慢火、少注水，火侯足，肉自美的
烧肉方法，
将
百姓馈赠给他的猪肉制成菜肴分发给劳苦民工，
按花名册，每户送肉一份。共
度新春佳节。他的举动令杭州城老百姓无不称他为父母官。由于烧出的肉香醇、浓郁味美，
别具一格。老百姓将送来的肉叫做“东坡肉”
，以表敬仰之情。
佛跳墙
有诗曰：
“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”
，说的是佛跳墙这道菜的来历。
“佛跳墙”
< br>是闽菜的名菜之一。
传说是名厨郑春发研制的。当时他在福建按察司做衙厨。他<
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做的菜觉得按察使周莲的喜好。
周莲升任布政使后，
郑春发继续充任衙门家厨。
当时官、
商、
士绅往来宴请之风盛行。
有一次周莲去布政司幕僚家赴宴，
发现席面上抬个大瓦坛，
装有整
鸡、整鸭、成排鱼翅、
鲍鱼、刺参。还排列有鱼辰、蹄爪、鸽蛋、羊肘等名贵特产。菜品不
仅气味芳香扑鼻，色
调五彩缤纷，而且火候足，小火煨至肉透烂，入口即化。当得知，此菜
为布政司幕僚钱某
内眷所做后，
便命小厨郑春发多次前往学习，
很快觉得其法。<
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回来后对钱
家的用料装坛和调味方法，精益求精，创新制备。当开
席时，他制备的菜肴排列席面，乍一
开封时，浓郁香味夺坛而出，环绕席间，人人举指稀
奇道绝。此时大家吟诗赏月品味饮酒。
后来有人传说，
隔壁的僧
人真的跳过墙被香味吸引，
情不自尽地共品佳肴了。
此后的郑春
发
名声远扬，人称这道菜是闽菜一绝。
中餐菜品的烹调特点
（一）技法多样，品种繁多
中餐常用
的烹制方法有
30
多种，
用这些方法烹
制的菜肴近万种以上，
品种繁多，
竞相媲美。
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常用的烹饪方法有：炸、烹、爆、炒、烧、扒、熘、煮、炖、焖、煎、烩、蒸、
氽、涮、烤、焗、蜜汁、挂霜、拔丝等多种烹制方法。而每种方法中又可分为不
同的烹调技法。以“炸”制烹调方法为例：
“
炸”又包括清炸、干炸、脆炸、软炸、酥炸、松炸、板炸、纸包炸等八种不同
的烹制方法
。
（二）用料广泛，选料讲究
我国幅员辽阔，物产丰富，山珍海味、花鸟鱼虫都能入撰。就时蔬而言，仅山东
省就被公认为世界三大菜园之一。其胶州大白菜，章丘大葱，苍山大蒜，莱芜生
姜名誉全国，以章丘大葱为配料的葱烧海参别具葱香风味。
中餐菜品不仅用料广泛，而且选料十分讲究，不同菜肴选用食材有严格的要求：
就重量而
言，
清远鸡要求
500
克左右；
“西湖醋鱼”
这道菜的草鱼要求
1000
无左
右。就原料的季节性而言，秋季的飞龙是最佳选择；河蟹
9
月份最肥，而且上市
最大；
扒三白中的白菜以深秋的最适用；
而酸菜炒肉则以冬季的酸菜
< br>（白菜腌渍
而成）最佳。不同的烹调方法有不同的选料原则。
“清蒸鱼”必须用鲜活鱼；北
京烤鸭必须选用填鸭；
“滑熘
里脊”必须选用通脊等。
（三）刀工精细，刀法多样
中餐菜肴
在刀工切配上讲究大小、精细、厚薄一致，丁配丁的“辣爆肉丁”
，片
< br>配片的“熘肉片”
，色泽相衬的“蛋黄焗南瓜”
。并在此
基础上巧炒地选用原料的
不同，且能组成精美图案的菜肴“骨肉团圆”
< br>。
展开讲，
“辣爆肉丁”要求
主料肉丁和配料胡萝卜丁和青椒丁，三种原料切成的
丁大小均匀相等；
< br>“熘肉片”的主料肉片和配料胡萝卜片、黄瓜片薄厚一致；
“蛋
< br>黄焗南瓜”的色（黄、红、绿）形（条）相衬；
“骨肉团圆”由精猪排和用鲍汁<
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配的鸡肉丸子、西兰花组成，排骨香烂、味鲜色红、鸡丸加西兰花白绿相映，组
成精美图案象征着合家团圆。
各种雕刻技法应用
于菜肴展台装饰。
如为老年人祝寿的
“松鹤延年”
商务宴请艺
术展台上的凤凰展翅、二龙戏珠、鹿鸣翠谷等，给的感觉栩栩如生
。
刀工精细，刀法多样在花色冷拼中尤为突出。以“金鸡报晓
”为例。其选用黄白
蛋糕、西兰花、冬菇、鸡脯等多种原料，用不同的刀法，不同的片形
，经艺术切
配摆拼而成，造型美观，色彩鲜艳，令人惊叹。
（四）调味丰富，突出特味
中餐菜品
口味之多堪称世界之最。有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香的单一口味。
也有咸鲜、咸甜、
甜酸、鱼香、麻辣、鲜香、怪味等多种复合味调制的菜肴。除
要掌握各种调味的调和比例
外，
厨师也要巧炒地使用不同的调味方法，
使每道菜
都具有特殊的风味。
体现上述复合味型的咸鲜口
的“葱烧海参”
；咸甜口的“红烧肉”
；甜酸口的“番
茄牛柳”
；
鱼香口的
“
鱼香茄条”
；
麻辣口的
“麻辣豆腐”<
/p>
；
鲜香口的
“清蒸鳜鱼”
；
怪味口的“怪味鸡翅”等。应提示的是，鱼香口味突出的是酸甜辣咸多种复合
味
型，而怪味口是在鱼香口味的基础又呈现苦、鲜、香的三种复合味型。
一种味型有不同的调汁方法。以咸鲜味型为例，包括鲍汁、海鲜汁、蒜香汁、菌
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