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民以“食”为天
俞水生
① 自古以来，中国就有“民以食
为天”的说法。中国人在饮食上追求美感
与愉悦，讲
究色、香、味、形俱佳。中国
饮食不
仅内容丰富，其背后蕴含的文
化也非常丰厚。
② 中国疆域辽阔，地形多样，加
上气侯多变，这就为中国人的饮食提供了
大量的动植物原料，并形成了汉民族的基本饮食
结构特征：以粮食作物为主食，
以丰富的动植物作为副食。
③ 米食和面食是汉族主食的两大
类型。南方因气候湿热，多种植稻类，故
以米食为主：
北方气侯相对干冷，多种植小麦，则以面食为主。
④ 与丰富的主食相对，
作为副食，
中国菜肴在长期烹饪中出现了许多流派，
并形成不
同类型的地方菜系。其中，粤菜、川菜、鲁菜、
淮扬菜、浙菜、闽菜、
湘菜、徽菜被称为
“八大菜系”。不同的菜系，其口味具有很大的不同
.
过去
，
人们常把中国人的口味概括为南甜、北咸、东辣、西酸。此说在一定程度上道出
了我国饮食文化的地区差异，也放映了人们的口味与地理环境存在着相应的关
< br>系。
比如，喜辣的饮食习俗多与东部地区气候潮湿有关
，经常吃辣可以驱寒去
湿：过去新鲜蔬菜在北方是罕见的，人们习惯杷菜腌制后慢慢食用
，这样，北方
大多数人就养成了吃咸的习惯。
⑤ 除了地理环境因素外，各地的
烹注方法，包括配料、调味、火候、刀工
等不同要求，
都是形成不同菜肴类型的重要因素。我们在品尝美味哇肴时，往
往会说
这道菜好吃，然而，
若要进一步细究为什么“好吃”，恐怕一
般人就讲
不清楚了
。这说明，中国饮
食似乎有着一种难以言传的奥妙。这种奥妙，关键
在于它的味道。与西方“菜生而鲜
.
食分而餐”的饮食传统相比，中国烹饪更讲
究调和之美，
这是中国烹饪艺术的精妙之处。
美味的产生在于
调和，
使食物的本
味、配料和调料，交织融合在一起，便之达到
中和之美的最佳味道。
⑥ 中国很早就有“礼乐文化始于食”的现念。从古到今，中国人喜欢把饮
食与节庆、
礼仪活动结合在一起，每逢年节或婚丧
寿辰，都会举办各种宴请沄
动。
在节日里，
人们通过相应的饮食活动既可加强亲友联系，
又可活跃节日的气
氛。
过节的菜肴也有讲究，
经常通过谐音、
双关等方式，
表达吉祥、
祝福的寓意，
如“鸿运当头”、“全家福”等。