-
5.4
油脂的质量评价与油脂加工化学
5.4.1
油脂的质量评价
（
Quality Evaluation of Fat
and Oil
）
○
油脂的质量评价指标，多数表示油脂的氧化程度。
实际的油脂品质分析中，常用某种
“特征值”
表示油脂的品质。这些值可以直接反映出
油脂的组成、氧化程度等性质等。
“特征值”
主要有皂化值、碘值、酸价、过氧化值等。根据
< br>油品贮放中“值”的变化与否，又有
恒值和变值
之分，<
/p>
恒值
主要显示油脂的组成，如皂化值；
变
值
则可显出油品性质的变化，如过氧化值、酸价。
5.4.1.1
油脂氧化程度的评价
＊
5.4.1.1.1
过氧化值（
POV
，
pe
roxidation value
）与
Schaal
实验
○
POV
值
指
1kg
油
脂所含氢过氧化物
ROOH
的毫摩尔数
（
mmol
O
2
/kg
）
。
——
POV
测定原理
（碘量法）<
/p>
在酸性条件下
ROOH
与
KI
作用析出
I
2
，
再用
Na
2
S
2
O
3
滴
定，计算出的毫摩
尔数，即为
ROOH
的毫摩尔数
。
CH
3
COOH
（冰醋酸）
＋
KI → CH
3
COOK
＋
HI
ROOH
＋
2HI
→
<
/p>
ROH
＋
H
2<
/p>
O
＋
I
2
I
2
＋
2Na
2
S
2
O
3
→
2 NaI
＋
2Na
< br>2
S
4
O
6
相当于：
ROOH
＋
2KI
-
→
ROH
＋
K
2
O
＋
I
2
其大小反映
了油脂的酸败程度（变值）
，即新鲜度。碘量法是国标中规定的
POV
测定方
法。
< br>——
由于
ROOH
为
油脂自动氧化的主要初始产物。油脂氧化初期，
POV
值随氧化程度加深
而增高，而当油脂深度氧化时，
ROOH
的分解速度超过其生成速度，导致
POV
值下降。所以，
POV
值仅适合氧化初期的测定
。
○ Schaal
耐热实验
（史卡尔烘箱实验法）
：测定某油脂在
60
~
65
℃下（烘箱中）贮
存
达到一定
POV
值或出现酸败气味所
需时间与油品抗氧化稳定性的实验。
5.4.1.1.2
硫代巴比妥酸
值
（
TBA
，
thiobarbituric acid
）
○
TBA
值
不饱和脂肪酸氧化的
后期产物
（小分子
的丙二醛、烯醛、酮等）
，
与硫代巴比
妥酸试剂
TBA
反应，
生成
黄红色
物质，在λ
450
或λ
530
处有
最大吸收
，以此鉴定评价油脂
的氧化程度。
——国标规定
TBA
值的测定
：每
100g
油脂中所含丙二醛的
mg
数即为
TBA
值。
—刘二
P126
丙二醛与
TBA
的反应式：
３０
<
/p>
丙二醛
（丙二醛
MDA
< br>，
malondialdehyde
）
< br>的有色物
在
530nm
处有最大
吸收，
为
红色化合物
。
其它醛
(
烯醛等
)
的有色物最大吸收在
450nm
处，
为
黄色化合物
。
——
此法不宜评价不同体
系的氧化。
因为有的食品
体系中油脂氧化不一定产生丙二醛，而共存成分如蛋白质也可
能与
TBA
反应，某些非氧化产物也可与
TBA
< br>反应。
5.4.1.1.3
活性氧法
（
AOM
，
active oxygen method
）
○
AOM
是将样品保持在
98
℃
，让空气恒速（
2.33ml/s
）通过样品，然后测
定过氧化
值
POV
达到一定值
(
植物油脂
100
，<
/p>
动物油脂
20)
所需的时间
（
h
）
。
< br>可用于比较不同抗氧化剂
在同一种油品中的抗氧化性能。
AOM
与
Schaal
法都属于测定油
脂（耐热）氧化稳定性的方
法。
Schaal
< br>法相对简单易操作。
5.4.1.1.4
碘值
（
iodine value
，
IV
）
○
IV
值
表示
100g
油脂吸收碘的
g
数
。
——原理：利用油脂中双键与碘的加成反应
。
它主要反映了油脂中不饱和脂肪酸的含量和不
饱和程度，当不
饱和
FA
被氧化，
IV
值下降。
——由于
I
2
与双键
的直接加成速度慢，实际测定中先将
I
2
转变为
氯
化钾、溴化钾，再进行
加成反应，测定后再折算成
I
2
碘价。
——并据
IV
的大小将
油脂分为三类
：
干性油（
IV
在
180
－
190
，至少
>130
）
半干性油（
100
－<
/p>
120
）
不干
性油（
<100
）
< br>——不饱和程度高，则
IV
高，空气中氧化易干，
IV
值变低。如桐油。
5.4.1.2
其它评价指标
5.4.1.2.1
皂化值
（
SV
，
saponify
value
）
○
皂化值
SV
指
1g
油脂
完
全皂化时所需要的
KOH
的
mg
数
。
——皂化值的
大小与油脂的平均分子量
成反比
，也即与脂肪酸的分子量成反比
。
一般油
３１
脂的
SV
在
200
左右
。
——油脂在碱性条件下可以发生水解—生成甘油和脂肪酸盐，称为皂化。肥皂工业上据<
/p>
SV
的大小
确定用碱量
< br>；
——食用油脂的
皂化值大<
/p>
，则脂肪酸的分子量小，熔点较低、
消化率则较高
。
——如果油脂中存在
游离
的脂肪酸
，
SV
值
实际上不仅是指皂化反应的结果，
也包括
酸价。
5.4.1.2.2
酸价
< br>（
A
V
，
acid value
）
○
酸价
A
V
表示中和
1
g
油脂中的游离脂肪酸所需要的
KOH
的
mg
数
。新鲜油脂中
的游离脂肪酸少
，酸价低；但贮藏中则上升（变值）
。因此可用酸价来衡量油脂的新鲜度（或
质量）
。
——我国食品
卫生法规定：
食用植物油的
AV
一般不
得超过
5
。
＃
5.4.1.2.3
酯值
○
酯值
指
1 g
油脂中甘油酯发生酯水解<
/p>
（真正的皂化）
所需要的
KOH
的
mg
数
。
——当不含游离脂肪酸时，酯值
=
皂化值。
——一般以油脂
酯值
=
总皂化值—酸价。
＃
5.4.1.2.4
乙酰值
○
当
油脂中含有
－
OH
时，可与醋酸酐共热会发生
乙
酰化反应
，即：
R
< br>（
OH
）
COOH
＋（
CH
3
CO
）
2
O
→
R
（
OCOCH
3
）
C
OOH
＋
CH
3
COOH
乙酰化的油脂进行皂
化时，
乙酰重新分离出来，并生成醋酸盐
：
R
（
OCOCH
3
）
COOH
＋
2KOH
→
< br>R
（
OH
）
COOK
＋
CH
3
COOK
＋
H
2
O
○
乙酰值
指
1g
乙酰化的油脂或乙酰化的脂肪酸
在皂化时，中和乙酰化所产生的醋
酸所需要的
KOH
的
mg
数。
一定不能包括
原来的皂化值。
用于：
测定油脂中的
含羟基的脂肪酸的量。油脂的乙酰值也可能等于
0
。
（提？）
＃
5.4.1.2.5
二烯值
（
DV
，
dien
e value
）
○
二烯值
：
以
100g
油脂中所需顺丁烯二酸酐的数量，再换算成碘的克数表示二烯值。
用于：
鉴定油脂中
不饱和脂肪酸中共轭体系
的特征指标。以丁
烯二酸酐与油脂反应，可
发生狄耳斯—阿尔德尔（
Diels-
Alder
）
二烯反应
。
5.4.1.2.6
石油醚不溶物与发烟点—
—
使用过的油炸油的品质检查
当石油
醚不溶物≥
0.7%
，发烟点低于
170
°
C
；
石油醚不溶物≥
1.
0%
，无论其发烟点是否改变；
—
—均可认为油品已经变质。
01
5.4.2
油脂加工化学－—
油脂的改性改良
<
/p>
食品化学课程主要加工工艺的化学原理，工艺学课程专门讨论工艺过程。
< br>
３２
5.4.2.1
油脂的提取工艺
<
/p>
1
）压榨法：
植物油的榨取，有冷榨和热
榨（破坏组织中的酶、保质、炒后增香）
2
< br>）熬炼法：
动物油脂加工中用。高温熬炼，破酶，减少酸败，但过高温度会发生热
分解、热
聚合等反应。
（提？－高温下的变化？）
3
）浸出法（萃取法）
：
利用溶剂提取，再将溶剂蒸馏除去，油脂较纯，分解少，但成本、设
备相对要求高。
（提？－用？类溶剂）
4
）机械分离（离心法）
：利用离心机将油脂分离出来，主要用于从
液态原料中
提取。如奶中
分离奶油。还可与压榨法等
结合使用，以减少残渣。
○
一般植物物油脂采用
热榨结合机械分离
；动物油脂宜
熬炼
（除奶油外）
。
○
经上述各种提取方法提出的油脂称为
毛油
。
5.4.2.2
油脂的精制工艺
食用油脂无论以加热
、还是生食方式食用，均要求：含杂少、无异味、色正。
毛油
中
含有数量不同的、可产生不良风味和色泽或不利于保藏的物质，这些物质包括
游
离脂肪酸、磷脂、糖类化合物、蛋白质及其降解产
物。其中毛油中的水、色素（主要是胡萝
卜素和叶绿素）以及脂肪氧化产物，经过<
/p>
逐步精炼
过程以后可以除去，以达到
食用
标准
。
○
油脂的精炼
（
refining
）
：
1
）除杂
：静置、过滤、离心分离等。
2
）脱胶
（
degumming
）
：
在一定温度下用水去除毛油中
磷脂和蛋白质
的过程称
脱胶
。
脱胶可以
防止
油脂在高温时的起泡、发烟、变色发黑等现象。如豆油等含有大量磷脂等杂质时，加热
易起泡、产生焦褐色等，加工中需脱除磷脂和蛋白质
胶体状杂质
。
——原理：
加工
中利用磷脂及部分蛋白质在无水状态下可溶于油、而有水时可与水结合
成水合物则不溶于
油（沉淀为
“油脚”
）
的特点，向毛油
中通入热水
80
℃、蒸气，可把磷脂除
去。
3
）脱酸
（
deacidfication
中和）
：毛油中含一定的游离脂肪酸（
0.5
％以上）
，采用
加碱中和
的方
法分
离除去的方法，也称
碱炼
。生成的脂肪酸钠盐还具吸附色素等的
功用。先据酸价来估算
需加的
NaOH
的用量，一般略多于计算值，以毛油的
0.05
－
0.2
％加。可与肥皂工业结合；脂
肪酸盐可用于生
产
FA
。
4
）脱色
（
bleaching
）
：某些油脂中的类胡萝卜素、叶绿素等色素使油脂呈现黄赤色，在脱酸
时
可除掉一部分，
进一步脱色采用加热吸附过滤法
（用活性炭等作吸附剂）
。
5
）脱臭
（
deodorizati
on
）
：指天然油脂中存在的不良气味，可在加工中一定压力下
（抽真空减
压）
，用加热、通入
水蒸气
带走异味物质
的方法。为避免高温下水解等，加入一定的柠檬酸作
金属螯合剂
。
—刘
132
－○
精炼
，总体上
提高了油脂的质量
，但在某些
方面可
降低
天然油脂的优势。如天然
油
中的抗氧化剂－生育酚、棉酚等可被破坏，
Fat-Soluble
< br>Vitamins
和胡萝卜素损失。精炼，
３３
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