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咖啡拉花教学
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奶
泡篇
图片说明此咖啡拉花是我用练习用牛奶替代品做出干净度
达不到牛
奶但形已出来
图片说明不管
替代牛奶制品有多好但做出来的咖啡拉
花效果都不太圆满只能用来练手不能用来出品
第一节奶泡教学方法
< br>我经常看到很多咖啡师朋友都在讨论咖啡拉花方面的问题也有一些
咖啡师朋友提出
咖啡拉花最重要是打好一缸奶泡。我很赞同这个观
点。
要把咖啡
拉花做好最关键的因素就是奶泡了其实就咖啡拉花的手
法来说是比较简单的。
那如何打好一缸奶泡呢其实这个东西是没办
法用
文字和影像教出来的必须要对奶泡有深刻认识的资深咖啡师手
把手口说心授才能在短期内
掌握。
这就像练习一门乐器初学者一定是
在老师的手把手、一对
一的教授中由浅入深的掌握要领然后再熟练
之。
第一步先让咖啡师初学者了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程
明白打奶泡前后
空喷蒸汽管的目的是什么明白毛巾和随手清洁在咖
啡制作中的重要意义。
第二步让咖啡师初学者学会如何用喷头接触
奶面选点
的位臵、选点的深度。
第三步让咖啡师初学者认识两个温
度。
一个是发泡的起止温度一个是奶泡制作完成的温度。
这两个温度
对于咖啡师初学者来说是非常重要的这直接关系到奶泡的打发原
理
是否掌握。
先说发泡牛奶最初是冷的最好能充分冷藏在
5
℃这可以延
长发
泡时间使其能发泡充分泡沫细腻然后打开蒸汽阀对牛奶进行发
泡。发泡至和我们人体温度
一致的时候手感不冷不热发泡截止。
接
下来说说打奶泡截止时的温度。
其实这个温度有好多种理论上的说法
< br>这里不详说在以后专题讨论液态奶风味的时候再谈谈感受。
我只说说
这个温度在手上的感觉是什么。
这个温度我们咖啡
师用手感觉的时候
处于持续加热中是烫手但能忍受两三秒的时间温感一到就停止加热
停止加热后端在手上感觉是很烫但能拿得住。
有的地方用温度计来
量我认为这种教授咖啡师的方法不好技术是需要人用心去悟的东
西
借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。
第四步认识一个打奶
泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。
看了好多国内外咖啡师
操作打奶泡加上自己不断的尝试发现打奶泡有一个死
角度就像打电
子游戏有些死角是子弹打不到你的但你可以打到别人。
这个角度用文
字说起来很麻烦大概是咖啡拉花缸的缸嘴一定要抬起来缸体要根据
奶泡的转动方向倾斜。
第五步找到旋涡。
这个旋涡的作用是把发泡
发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下使表面干净。
旋涡有很多种状
态每种状态咖啡师都需要观察并记住。
这点说起来好深我简单一点吧
要想有旋涡蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。
第六步咖啡拉花缸向
下与向上移的问题。
喷头与奶面接触好即打开蒸汽阀这时咖啡拉花缸
向下非常缓慢向下移
动会听到
“
吃吃
”
的蒸汽与奶液
“
剪切
”
关于剪切
力以后讨论牛奶发泡原理的时候慢慢聊所发出的声音俗称
“
进气声
”
。
进气到人体温度这个声音就不能再出现了否则表面会有特别大的粗
泡沫。
此时把咖啡拉花缸向上移一点只移一点这很重要很多人理解<
/p>
为持续向上移这非常错误让蒸汽喷头离开剪切面以听不到
“
吃吃
”
声
即可。
此时通过调整咖啡拉花缸角度记住是角度而非喷头与表面的位
臵非常
小的角度调整找到旋涡把发泡阶段的粗泡沫扯下表面定点持
续到温度到达烫手的温度即可
。
第七步认识牛奶经蒸汽打发后的状
态及如何处理奶泡。如图
牛奶打发后
还不是我们理想中的奶泡而是
处于分层状态下层是被加热的牛奶上层是打发后的
“
奶沫
”
所以我们
要对打发后的牛奶进行处理。
1
、
上下抖动去掉表面的粗泡沫。
2
、
摇晃让
热牛奶与上层奶沫充分混合形成奶泡。
这一步也可以通过两个
咖
啡拉花缸来回倒实现我比较主张采用此方法。
这一步好关键一
些
咖啡师朋友特别不重视这点那就前功尽弃了。
第八步拉花前奶泡一
直在咖啡拉花缸里处于摇晃状态避免因此面造成的分层再
次出现这
是一个职业习惯要求一定要养成。
< br>以上就是我教授咖啡师奶泡技术
的步骤。
咖啡拉花教学
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奶泡篇
续
1
图片说明这是我的咖啡师学生
拉的
心形花是我比较喜欢的那种很随意的心形同时外心套内心非常
漂亮
二、
对奶泡质量的要求
这个课题每次和一些咖啡师朋友交流都
只得到一些很笼统的结果。
比如要细腻什么是细腻没一个人用精确的
词语能解释清楚、
要像天鹅绒般天鹅绒是什么做为国家保护动物有几
个人敢去打只天鹅摸它的
绒、
要滑口呵这也搞笑因为牛奶不打发是最
滑口的就像这家伙很
懒在你口腔里什么都没留下就下肚了诸如此类
极为模糊的形容词语不胜枚举。
但有一个说法我比较认同与大家分享
表面要能反光。
这个说法我认为是很客观而且直接的至少它可以做为
一个标准通过肉眼看出来。
这里说这么多主要是想给咖啡师们一个
手能
摸到、
眼能看到、
耳能听到的标准这个标准掌握了我们再讨论在
口中通过口腔黏膜、
味蕾及通过上腭的内鼻孔所形成的综合印像
问题
即滋味问题。
那这些标准是什么呢表面要能反光算第一个。
第二个
标准是表面没有一粒粗泡沫。
这个需要很到位的
奶泡控制能力当然这
也是反光的前提。
那什么是粗泡沫呢如果非要给它下一个定义的话我
认为大于直径
1mm
的都叫粗泡沫了。
第三个标准是在加奶量一致
的情况下都加在缸嘴底部的位置不管打六成
满还是七、
八、
九成或全
满打出的温度
要一致不能以温度的高低来调节奶泡的多少。
第四个
标准是做两杯
cappuccino
以
WBC
标准杯做奶泡倒入杯后拉花缸里一
滴不剩
。
这个标准如果再升华一点即变为要多少奶泡就只打多少奶泡
m
acchiato
等微量奶泡除外这很难练需要老长时间笔者也只能偶尔做
到。
以上这四个标准做到了我认为在视觉、手感和
技术上起码它算
是一缸不错的奶泡了。
前面还说到一个听觉这取
决于牛奶刚打好的奶
泡一定要听不到很连续的爆破声这才能保证奶泡在杯中的持久力。<
/p>
在这里我有一个关于
cappucci
no
的话题就是关于
cappuccino
的分类问
题。
这个问题如果我没有理解错误的话可以把
cappuccino
按奶泡的质
量进行分
类分为三类一个是
wet
cappuccino
、一个是
dry
cappuccino
还有一个是介于两者之间的
half c
appuccino
。那我们怎么来区别这三
种
cappuccino
呢如果奶泡技术过关的话可以采用奶泡质量来进行区
分如下
前提
60
0ml
中号左右咖啡拉花缸装奶在缸嘴底部。
1
、
wet
cappuccino
打奶泡呈
6
、
7
成满此奶泡做树叶等纹路要求多的花纹
非
常好看同时此奶泡还可以拿来做
latte
2
、
dry
cappuccino
打奶泡呈全
满
3
、
half cappuccino
打奶泡在
8
成满本人更喜欢
9
成满奶泡。<
/p>
此奶
泡做心、
苹果及郁金香类花纹很棒。
其实我们咖啡师平时用得最多的
就是这种奶泡用它来制作我们日
常工作中常见的
cappuccino
。
提示
现在就去练习心中想打一缸
7
成满奶泡决不打成
9
成满
咖啡拉花教
学
--
奶泡篇
续
2
图片说明天鹅与羽毛。
天鹅融合不到位颈部不美观身
子层次没有出来羽毛奶泡太
dry
如果
wet
一些那层次就出来了。
三、
奶泡的几个误区
对于奶泡有这样几个误区是我们要了解这才能便于
我们更好地理解奶泡。
第一误区利用上下抖咖啡拉花缸把表面粗泡
沫去掉。
这是很好的方法但很多咖啡师朋友对这种方法产生了很强的
依赖自己奶泡没有打好不去总结为什么没有打好而采用这种手段去
弥补。
长此以往就产生了依赖这里我一定说一下如果仅靠这种方式来
去粗泡沫奶泡
技术是没有办法提升的也练不成咖啡拉花的高级技巧。
第二误
区用匙舀掉表面的粗泡沫。
这个方法是我最排斥的。
虽然在咖<
/p>
啡师比赛中有些咖啡师选手用此方法但我认为这是其奶泡技术不过
关表面粗泡太多抖也抖不掉只能舀。
但凡用类似手法来处理奶泡的咖
啡师请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。
第三误区
把奶泡打
起了后放置在旁边静一小会。
这种方法很恼火这是奶泡
技术还没有入
门的一种表现形式。
这会使奶泡的分层加剧热奶与
奶沫的融合会很不
容易完成稍不注意就变成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡没有平衡口感。<
/p>
第四误区两个咖啡拉花缸来会倒时处于很高的位置本来的目的是
融
合反而激起更多的粗泡。
第五误区
奶泡没打好怪蒸汽。笔者认为咖
啡机蒸汽压力即锅炉压力在
0.
8BAR
是比较好掌握的打奶泡气压这个
压力打奶泡很绵长也很
容易把牛奶发泡的原理搞懂但做一杯奶泡需
要
13
秒左右呵没有压力大的快。
如果气压在
1.0
或
1.1BAR
的话那打
奶泡的方式和方法会有所改变但原理是一样的。
这一点要排除因蒸汽
不纯导致的
“
吐
”
的现像拉花缸也抖得厉害如出现这个现像请把蒸汽
排空再充分加热一次试试就对了。
以
上是现在想到的误区比较常见
还有一些现在想不起来有空想到了再补充。
四、奶泡不能顺利注入
espresso
的解决
我们常常在做
c
appuccino
类咖啡的时候会出现奶泡
不能顺利注入
espresso
的问题这是为什么呢
<
/p>
第一是奶泡打到了八九
成满比较
dry<
/p>
可以打少一成来解决。
第二是
espresso
的
crema
表面离
杯子底太浅导致奶泡一注入就浮在了
crema
上。
解决尽量地把杯子拿
斜增加
crema
表表面与杯子底的深度。在注入时朝最深处注入。
第
三是奶泡注入
es
presso
的时候快挨着杯子了导致奶泡穿透
crema
的力
度不够。解决将咖啡拉花缸高于杯口
1
0 -15cm
注入奶泡增加奶泡向
crema
注入的加速度以使其顺利穿透
crema
。
第四是用融合手法来解
决。如果注入奶泡时奶泡
还是白在
crema
上对小量表面
1/
3
左右有效
果那就马上减少奶泡注入量在杯中打个圈再把咖啡拉
花缸向上提就
可以把变白的冲到
crema
下面。
第五是用七分满或六分满奶泡进行
咖啡拉花时还没有加大流量就把
crema
给冲散了。
解决减小奶泡流量
缓慢在整个
crem
a
上画圈直至融合到位。
咖啡拉花教
学
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奶泡篇
续
3
图片说明采用一次成形的方法做的双环带帽
cappuc
cino
图片说明一
次成形的绝对双环
cappuccino
是非常难的要做到稳定出品就更难了
五、
关于奶泡的控制力训练
奶泡的控制力主要包括以下几个方面
一
是奶泡发泡程度。
奶泡发泡程度是最难练习的一种控制力这个
控制力
要求咖啡师要有很强的理解能力能参透牛奶发泡的原理。
最简单可行
的控制方法是靠中比靠边强靠上比靠下强。
这点如何
理解呢喷嘴越靠
近拉花缸中部但尽量不要在中间点不然无法控制发泡越多、
越强烈越
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