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如何評價香料
:
◆
因為聞香是以感官能力去判斷，因
此常會出現「主觀」的評價而缺乏
「客觀」
的考量。
因此調香師在調配香料過程中，
會比較困難去得到具體
的資訊。
◆
因為「
感覺」與「專業用語」的不同，調香師與一般人對於香料的評
價
亦會產生不同的見解。
評價香料並不
是單純的將香料歸類為好或壞，
而是
必須不斷地與調香師溝通，以達到使用香料的目的。
強弱
前
/<
/p>
中
/
後段香氣的強度，單純以聞香紙或將
香料倒入燒杯中比較難
度
以判定。最
好是以糖漿
(syrup)
或水付香之後，實際試飲之後評論。
呈味
是指香料本身所表現出風味的強
弱，並不是指終端產品的風味。
度
類似
將具體的品種或產品明確的指出，可以依據作比較。
度
輕重
主要是初聞香料時，會使用到的表現語。通常
Top
Note
味道重但
度
不能持久即稱為香氣較輕。通常柑桔類的香氣會比較輕而牛奶類的
香料會比較重
。
溫和
主要在香氣、甜度和口感的表
達。例如
:
味道比較淡或刺激。
度
濃厚
主要
在口感上的表達。例如
:
厚實感
/
濃厚，而反意詞為淡薄
/
像水
感
一般。
雖然香料本身可
以表現出濃厚感，
但會受其他添加物的影響，
如
:
糖類
/
蛋白質
/
油脂
/
酸類等等，因此
在考慮商品特性時，濃厚
感是非常重要的因素之一。
持續
主要在香氣和口味上的表達。會因為不同的產品屬性而對持續性的<
/p>
性
要求也不相同。例如
:
口香糖產品就會要求長久性。通常香料的持
續性主要
是指後味
(Last
Note)
的強弱。
協調
香料與其他內容物是否可以融合會影響到整體產品的嗜好度。如
:
性
在飲料產品方面會考慮到是否順口
?
是否有整體感
?
是否
容易入喉
?
飲用後殘留口中的餘後味是否協調
< br>?
Top
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香氣品評方法
品評
(1)
直接品評
方法
使用
方法
(2)
利用聞香紙品評
在聞香紙上記載香料
樣品品名，在聞香
紙的前端約
5mm
浸
入香料。若溶劑的味
道太強，可將聞香紙輕輕搖晃待溶劑蒸
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