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食品
感官
评
价中英文常用
术语
发
布日期：
2010-12-16
作者：
xslynn
浏览
次数：
1818
本文整理
归纳
了国
际
上定
义
的常用感官
评
价
术语（
中英文
对
照）
。
1
、
一般概念
Appearance
外
观。
物
质
或物体的所有可
见
特性。
Body
主体
(
风
味
< br>)
。某
种
产
品
浓
郁的
风
味或
对
其稠度的印象。
Structure
结
构、
组织。
表示物体或物体各
组
成部分
关
系的性
质。
Texture
质
构、
质
地。表示物
质
的物理性
质（
包括大小、形状、数量、力学、光学性
质、结
构）及由触
觉、视觉、
< br>听
觉
感受器感知到的
产
品所有机械的、几何的和表面特性。机械特性
与
对产
品
压
迫
产
生的反
应
有
关
。它
们
分
为<
/p>
五
种
基本特性：硬性、粘聚性、粘性、<
/p>
弹
性、粘附
性。几何特性与
产
品大小、形状及
产
品中微
粒的排列有
关
。表面特性与水分和
(<
/p>
或
)
脂肪含量
引
起的感
觉
有
关
。在嘴中它
们还
与
这
< br>些成分
释
放的方式有
关
。
Note
特征。
可区
别
和可
识
别
的气味或
风
味特色。
Odour
气味。嗅
觉
器官嗅某些
挥发
性物
质
所感受到的感官特性。
Aroma
芳香。通常与
产
品的腐
败变质
或
转
化作用有
关
的一
种
典型气味，一
种
带
有愉快内涵
的气味。
Flavo
ur
风
味。品
尝过
程中感知到的嗅感、味感和三叉神
经
感的
< br>复
吅感
觉。
Taint
玷染。与
该产
品无
关
的外来气味或味道。
2
、
与
压缩、
拉伸有
关
的
术语
Hardness
硬性。与使
产
品达到
变
形或穿透所需力有
关
的机械
质
地特性。在口中，
它是通
过
牙
齿间
(
固体
)
或舌
头
与上腭
间
(
半固体
)
对产
品的
< br>压
迫而感知到的。
Firm/hard
硬。表示受力
时
对变
形抵抗
较
大的性
< br>质（
触
觉）。
Soft
柔
软。
表示受力
时对变
形抵抗
较
小的性
质（
触
觉）。<
/p>
一般，
so
ft
柔
软
的
(
低度
)
如奶油、奶酪
firm
实
的
(
中度
)
如橄
榄
hard
硬的
(
高度
)
如硬糖
块
Fracturability
碎裂
性。与粘聚性和粉碎
产
品所需力量有
关
的机械
质
地特性。可通
过
在
门
齿间
< br>(
前
门
牙
)
或手指
间
的快速
< br>挤压
来
评
价。
< br>
Crumble
易碎的。表示一用力便易成
为
小的不
规则
碎片的性
质（
触
觉
和<
/p>
视觉）。
Crunchy
咯
蹦
咯
蹦
的。表示兹有易破的和易碎的性
质（
触
觉、视觉
和听
觉）。
Brittle
易破的。表示加作用力
时，
几乎没有初期
变
形而断裂、破碎
或粉碎的性
质（
触
觉
< br>和听
觉）。
Crispy <
/p>
酥脆的。表示用力
时
伴随脆响而屈服或断
裂的性
质，
常用来形容吃
鲜
苹果、芹菜、
黄瓜、脆
饼
干
时
的感
觉（
触
觉
和听
觉）。
一般，
crumbly
易碎的
(
低度
)
如玉米脆皮松
饼
蛋糕
crunchy
易裂的
(
中度
)
如苹果生胡
萝
卜
brittle
脆的
(
高度
)
如松脆花生薄片糖松脆的
crispy(
高度
)
如炸
马铃
薯片、玉米片<
/p>
crusty
有硬
壳的
(
高度
)
如新
鲜
法式面包的外皮
Sticky
黏附性。表示咀嚼<
/p>
时对
上
颚、
牙<
/p>
齿
或舌
头
等接触
面黏着的性
质（
触
觉）。
Chewiness
咀嚼性。
< br>与粘聚性和咀嚼固体
产
品至可被
吞
咽所需
时间
或咀嚼次数有
关
的机械
质
地特性。
Tender
柔
韧。
表示
对
咀嚼引起的破坏有
较
弱的抵抗性
质（
触
觉）。
Chewy
筋道。表示像口香糖那
样对
咀嚼有
较
持
续
的抵抗性
< br>质（
触
觉）。
Tough
坚韧。
表示
对
咀嚼引起的破坏有
较
强<
/p>
的和持
续
的抵抗性
质。
近似
质
构
术语
中的凝聚性
（触
觉）。
一般，嫩的
tender(
< br>低度
)
如嫩豌豆
chewy
有咬
劲
的
(
中度
)
如果汁
软
糖
(
糖果<
/p>
类
)
坚韧
的<
/p>
tough(
高度
)
如老牛肉、腊肉皮
gummines
s
胶粘性。与柔
软产
品的粘聚性有
关
的机械
质
地特性
。它与在嘴中将
产
品磨碎至易
吞
咽状
态
所需的力量有
关
。
Short
< br>脆。表示一咬即碎的性
质（
触
觉
）。
Powdery
粉状的。表示
颗
粒很小的粉末状或易碎成粉末的性
质
（
触
觉
和
视觉
）。
一般，
short
松脆的
(
低度
) mealy
粉
质
的<
/p>
/powdery
粉状的
(
中度
)
如某
种
马铃
薯
/
炒干的扁豆糊<
/p>
状的
pasty(
中度
< br>)
如栗子泥胶粘的
gummy(
高度
)
如煮
过
火的燕麦片、食用明胶
coh
esiveness
粘聚性。与物
质
断
裂前的
变
形程度有
关
< br>的机械
质
地特性。它包括碎裂性、咀嚼
< br>性和胶粘性。
adhesiveness
粘附性。与移
动
附着在嘴里或粘附于物
质
上的材料所需力量有
关
的
机械
质
地特
性。
一般，
sticky
粘性的
(
低度
)
如棉花糖料
食品装
饰
tacky
发
粘的
(
中度
)
如奶油太妃糖
gooey/
gluey
胶
质
的
(
高度
)
如焦糖水果冰激淋的食品装
饰
< br>料、煮熟的糯米
Glutinous
黏稠状的。与
发
黏及黏附性
视为
同
义语（
触
觉
和
视觉）。
viscosity
粘性。与抗流
动
性有
< br>关
的机械
质
地特性，
它与将勺中液体吸到舌
头
上或将它展
开
所
需力量有
关
。
Thin
稀疏的。
是
发
稠的反
义词（
触
觉
和
视觉）。
< br>
Thick
发
稠的。表示流
动
黏滞的性
质（
触
觉
和
视觉）。
一般，
fluid
流
动
的
(
低度
)
如水
thin
稀薄的
(
中度
)
如
酱
油
unctuous
油滑的
(
中度
)
如二次分
离的稀奶油
viscous
粘的
(
高度<
/p>
)
如甜
炼
乳、
蜂蜜
consistenc
稠度。由
机械的和触
觉
的感受器，特
别
是在口腔区域内受到的刺激而
觉
察到的流
动
特性。它随
产
品的
质
地不同而
变
化。
springy
弹
性。去掉作用力后
变
形恢
复
的性
质（视觉）。
< br>
Plastic
可塑性。去掉作用力后
变
形保留的性
质（视觉）。
一般，
plastic
可塑的
(
无
弹
性
)
如人造奶油
malleable
韧
性的
(
中度
)
如
(
有
韧
性的
)
棉花糖
elastic/spri
ng
弹
性的
rubbery
强
韧
的
(
高度
)
如
鱿鱼、
蛤肉
3
、
与食品
结
构有
关
的<
/p>
术语
(1) granularity
粒度
。颗
粒的大小和形状。
Smooth
滑
润<
/p>
的。表示
组织
中感
觉
不出
颗
粒存在的性
质（
触
觉
和
< br>视觉）。
Fine
细腻
的。
结
构的粒子
细
小而均匀的
样
子（触
< br>觉
和
视觉）。
Gritty
砂状的。表示小而硬
颗
粒存在的性
质（
触
觉
和
视觉）。
Coarse
粗粒状的。表示
较
大、
较
粗
颗
粒存在的性
质（
触
觉
和
视觉）。
Lumpy
多疙瘩状的。表示大而不
规则
粒子存在的性
质（
触
觉
和
视觉）。
一般，
smooth
平滑的
(
无粒度
) grit
ty
细
粒的
(
低度
) grainy
颗
粒的
(
中度
) coarse
粗粒的
(
高度
)
(2) conformation
构型。
结
构的排列和形状
Flaky
薄
层
状的。容易剥落的
层
片状
组织（
触
觉
和
视觉）。
Fibrous
纤维
状的。表示可感
到
纤维样组织
且
纤维
< br>易分离得性
质（
触
觉
和
视觉）。
Strings
多筋的。表示
纤维较
粗硬的性
质（
触
觉
和
视觉）。
Pulpy
纸浆
状的。表示柔
软
而有一定可塑性的湿
纤维
< br>状
结
构（触
觉
< br>和
视觉）。
Cellular
细
胞状的。主要指有
较规则
的空状
组织（
触
觉
和
视觉）。
Puffed
蓬松的。形容
胀发
的很喧
腾
的
样
子（触
觉
和
视觉）
。