-
1
．常见的用料
!
q$$ {9 {) Y# A1 v0 B
鸡
chicken
鸭
duck
鹅
goose
鱼类
fish
; T& @9
h$$ M/ _/ {( O9 J2 h
肉类
meat
猪肉
pork
牛肉
beef
小牛肉
veal
排骨
spare ribs
腰子
kidney
肚子
tripe
肝
舌
tongue
下水
offals
蹄子
trotter
胗
gizzard
鸡什
giblets
鹿肉
venison
鸡脯
chicken breast
甲鱼
turtle
海味
seafood
虾
shrimp
干贝
scallop
螃蟹
crab
鱿鱼
squid
海蜇
jellyfish
黄鳝
finless eel
海螺
whelk
野味
game
兔
rabbit
鸽
pigeon
鹌鹑
quail
龙虾
lobster
牡蛎
oyster
田螺
snail
田鸡
frog
蛇
snake
腌肉
bacon
香肠
sausage
火腿
ham1
熊掌
bear
’
s paw
鱼翅
shark
’
s fin
燕窝
bird
’
s nest
鲍鱼
abalone
2
．切煮前的准备工作
)
去骨
boning
例如，去骨鸭掌
boned duck webs
,
打鳞
scaling
例如，去鳞鱼
scaled fish
剥
/
去皮
skinning
例如，去皮田鸡
skinned frogs
`
脱壳
shelling
例如，虾仁
shelled shrimps
_
腌制
pickling
例如，咸酸菜
pickled vegetables
1K3
．常用刀法及用料形状
（
1
）常用刀法
切片
slice
切丝
shred
切丁
dice
切柳
fillet6
切碎
mince
捣烂
mash
酿入
stuff
（
2
）常用用料形状
肉
/
鱼片
sliced
meat/fish
或
meat/fish slices/
肉丝
shredded
meat
或
pork shreds
肉
/
鸡丁
diced
pork/chicken
或
meat/chicken
cubes
肉末
minced meat
肉丸
meat balls
肉馅
meat filling
中餐菜谱翻译法
（
< br>1
）直译法。英译时把对应的制作方法译出来，再以该菜的主要原料为中心词。如
：炖牛肉
Stewed Beef
（
2
）直译加注法。英译时直接按中文菜名译出其意，然后
再补充说明其内在含义。如：
Z
狮子头
Lion
’
s
Head
——
Pork Meat Balls
全家福
Happy
Family
——
A combination of
shrimps, pork, beef, chicken, lobster and
mixed vegetables with brown sauce-
（
3
）意译法。此法可分为三种情况：
1
）原料
+wi
th+
作料。以原料为中心词，有时捎带把烹调法也译出，再加上用介词
with
或
in
与作料构成的
短语即可。如：
海米白菜
Chinese Cabbage with Dried Shrimps
鱼香肉丝
Shredded Pork with
Garlic Sauce
2
）作料
+
原料。即把作料用作修饰语，放在中心词原料的前面。如：
咖喱牛肉
Curry Beef
古老肉
Sweet & Sour Pork.
3
）以“实”对“虚”法。即舍去中菜名里的喻义、夸张等说法而用平直
、明白的英语译出。
如：
以财好市
Black Moss Cooked with
Oysters
采凤喜迎春
Baked Chicken
and Fried Quail Eggs
,
蚂蚁上树
Vermicelli with Spicy
Minced Pork
龙虎凤大烩
Thick Soup of Snake, Cat and Chicken
（<
/p>
4
）
“移花接木”法。借用西方人熟悉并
了解的欧洲菜名或主食名来译部分中菜名与少数主
食，因为它们之间有许多相似之处。译
文地道、通俗易懂，能收到事半功倍的效果。如：
烤排骨
Barbecued Spare Ribs
饺子
Chinese-style Ravioli
（
5
）音译加释义法。先按中文用拼音译出
，然后再加以解释性的英译，使英译文保留点“中
国味”
。如：
包子
Baozi
——
Stuffed Bun
馒头
Mantou
——
Steamed Bread
（
6
）
“随机应变”
法：
原料
+
地名
+Style
。
应用此法可以灵活地处理一
些难以对付的地方风味
特色。如：
广东龙虾
Lobster Cantonese Style
麻婆豆腐
Bean Curd Sichuan Style
-
5
．中餐常见的烹调方法
中菜的烹调方法至少有
50<
/p>
多种，但大体不离：煮（
boiling
）
、煲
/
炖（
stewing
）
、烧
/
焖
/
烩
（
< br>braising
）
、
煎
（
frying
）
、
炒
（
stir-frying
）
、
爆
（
quick-frying
）
、
炸
（
deep-frying
）<
/p>
、
扒
（
fryi
ng
and
simmering
）
、煸（
saut
é
ing
）
、煨
（
< br>simmering
）
、熏
（<
/p>
smoking
）
、烤
< br>（
roasting/barbecuing
）
、烘（
baking
）
、蒸（
steaming
）
、白灼（<
/p>
scalding
）等基本方法。
.
煮
boiled
如“煮咸牛肉”
（
Boiled
Corned Beef
）
7 z7 D
煲
/
炖
stewed
如“清炖牛尾”
（
Stewed Ox
Tail n Clear Soup
）
)
煎（
pan-
）
fried
如“红烧牛蹄”
（
Braised
Ox Trotters in Brown Sauce
）
2 / F9 Y! }!
z
炒
stir-fried
如“炒鸡丁”
（
Stir-Fried
Chicken Dices
）
爆
quick-fried
如“葱爆羊肉”
（
Quick-
Fried Lamb with Scallion in Ginger
Sauce
）
炸
deep-fried
如“炸大虾”
（
Deep-Fried
Prawns
）
扒
fried and simmered
如“虾子扒海参”
（
Fried
and Simmered Sea Cucumber with Shrimp
Roe
）
煸
saut
é
ed
如“干煸鳝鱼”
（
Saut
é
ed Eel Slices
）
煨
simmered
如“煨牛肉”
（
Simmered
Beef
）
焖
braised
如“黄酒焖猪排”
（
Braised
Pork Chops in Rice Wine
）
烩
braised
如“烩鸡丝”
（
Braised
Chicken Shreds with Peas
）
烘
baked
如“烘鸽”
（
Baked
Pigeon
）
蒸
steamed
如“蒸鲜鱼”
（
Steamed
Fresh Fish
）
酱
/
醋
marinated
如“酱鸡”
（
Marinated
Chicken
）
卤
spicy; stewed in gravy
如“卤鸭”
（
Spicy
Duck
）
~
涮
instant-boiled
如“涮羊肉”
（
Instant-
Boiled Mutton Slices
）
酿
stuffed
如“酿青椒”
（
Stuffed
Green Pepper
）
烤
roast; barbecued
如“烤鹅”
（
Roast
Goose
）
清蒸
steamed(in clear soup)
如“清蒸桂鱼”
（
Steamed
Mandarin Fish
）
清炖
stewed in clear soup
如“清炖甲鱼”
（
Stewed
Turtle in Clear Soup
）
)
白灼
/
嫩煮
scald
ed
如“白灼海虾”
（
Scalded
Prawns
）