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浅谈中式菜肴名称的英译
作者：未知
资源来源：英语教师网
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更新时间：
6/6/2008
一、引言
中国历来就是一个十分讲究
吃的国家，中国菜已经历了四五千年的
发展
历史，其高超的烹<
/p>
饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。
“People
regard food as their prime want, and food
safety should be given the top
priority
民以食为天，食以安为先。
” [1]
（
P299
）
可见自古以来
人们把
“
食
”
看作是头等重要的事，饮食文化是中国传统文化的重要
组成部分。
随着中国加入世贸组织，北京成功申办
2008
年奥运会，以及
旅游
事业的蓬勃发展，中国在
与世界接轨，
吸纳外资和先进技术
的同时也会迎来大批的海外观光客。
他们在饱览中国秀丽
风光的
同时一定也极想品尝一下中国的美味菜肴。
中国菜流派纷呈，
原
料丰富。
中菜的菜名
,
既有实用性又有
艺术性
,
反映了中国饮食文化的历史
,
也折射出国人的风俗习惯、思维方式及
价值观念
,
有浓郁的地域性文化特色。因此准确形象的把中国菜名译成英语，对传播我国
饮
食文化起着重要的作用。
但是因为东西方语言和文化的差异，
要把中国菜名翻译得准确生动，
并不是一件容易的事，也是发展
涉外旅游必须要面对的一个
问题
。
二、
刀工与烹调方法的译法
因为菜名的翻
译经常会涉及到这道菜的烹法
,
原料
,
用料形状等各方面
,
所以要想把中式菜
肴
名称翻译得贴切
,
笔者认为译者须对
中国菜的刀工及烹饪方法的译法做一番了解。
(
一
)
、刀工的译法
用刀的方法和技巧主要有：切、削
(cutting)
，切片
(slicing)
，切丝
(shredding)
，切碎
(mincing)
，
切丁
(dicing)
，切柳
(filleting)
，去骨
(boning)
，去皮
(skinning/peeli
ng)
，刮鳞
(scaling)
，剁
末
(mashing)
，刻、雕
(ca
rbing)
等。经过加工后的原料具有丁、条、丝、片、块等几何形状，如
肉丝（
pork
shreds
），鸡块（
chicken slices
）等。其他的加工方法还有酿
(stuffing)
< br>，腌
(picking/salting)
，浸
泡
(marinating)
< br>，去壳
(shelling)
，刨丝
(grating)
等。
(
二
)
、烹调方法的译法
中菜的烹调方法至少有
50
种，
[2]
（
P34
）笔者在前人的基础上进行
总结
比较，归纳出以下
主要常用的
11
种：
1.
炒
(stir-frying
)
，是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。
“
< br>然而
‘
炒蛋
’
< br>的英语却是
scrambled
egg,
不译
fried egg
。
”[3]
（
P3
4
）
2.
煎
(pan-frying)
，即在锅
内放上少量的油，待油达到一定温度后将菜料放入锅内进行短时
间的烹煮，如煎鸡蛋
(pan-fried egg)
。
3.
爆
(quick-fryin
g)
，是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备
好调味品，动作要麻利迅速。如爆大虾
(quick-fried
shrimps)
。
4.
炸
(deep-frying),
将
主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如五香炸
鸡翅
(deep-fried chicken wing with spicy
flavour)
。如再细分，还可分为干炸
(dry
deep-
frying)
，
软炸
(soft
deep-frying)
和酥炸
(crisp deep-
frying)
。
5.
烧（
braising
），是先将主料用油炸过
或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方
法。
“
用酱油来烧，
叫红烧
——
braising with soy sauce
，
”[
4]
（
P34
）
或
braising in brown
sauce
。
6.
煮（
boiling
），指在锅里放入水或有调料的
沸汤，将锅放在慢火上烧，再放入菜肴，时
间可长可短，由事物的品种和食者口味而定。
“
煮还可分速煮（
instant b
oiling
），北方的涮
羊肉
ins
tant boiled mutton
，
广东的
‘
打边炉
’chafing dish
也属此类，
和快煮
（
qui
ck boiling
）
。
”[5]<
/p>
（
P34
）
7.
蒸（
steaming
），是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。如荷叶粉蒸
肉（
steamed flour-coated pork wrapped in
lotus leaves
）。
8.
煲
/
炖
/
煨
/
焖
/
卤（
simmering/stewing
），
这五种烹调方法基本相同，都是将食物放在水、
汤或汁之中，用文火慢慢加热，用火时间
一般较长，如炖栗子鸡（
stewed chicken with
< br>chestnuts
），煨牛肉（
simmered b
eef
）。
“
在水中煲是
stewing in water,
将食物放在水中煲，
< br>如广东肇庆的
‘
剑花猪肉汤
’<
/p>
译为
stewed port soup with crab
cactus flowers
。隔水炖是
stewing
out of
water
，
用于炖补品。
淮杞炖生鱼是
stewed
snakehead fish with Chinese yam and fruits of
Chinese wolfberry
。倘若放进味汁里煮，那
就是
‘
卤
’
－
—
stewing in gravy
了。
”[6]
（
P34
）
9.
熏（
smoking
），通常是将宰杀后的禽肉野味，用调料香料调制后，用
特殊的树木柴禾熏
烤而熟，这种菜肴往往具有独特风味。如熏山鸡（
smoked pheasant
）。
10. “
烘烤铁烧：
铁烧
（
broiling
或
g
rilling
）
是将食物放在铁板或铁架上用明火烤。
烧烤
（
roasting
）
是在火上，火前或在铁架上烧。烘（
baking
）指将食物放在密闭的烘炉里或铁板或铁架上用
明火烤，食物与火不直
接接触。浇油烧
(basting)
是指在食物烧烤过程中不时
浇淋调味油，以
防烤焦。
要知道这些烹调方法的味道，
不妨尝一尝奶油烧鱼柳
（
grilled
fish with butter sauce
）
，
铁烧牛扒（
grilled
beefsteak
），烧乳猪（
roast
suckling pig
）。
” [7]
（
P34
）
11.
白灼（
scalding
或
blanshing
），将食物放在沸水
中烫熟，然后取出再放佐料或用热锅炒。
此法主要用于新鲜海味，如白灼海螺片（
scalded sliced
conch
）。
三、菜名的命名方式和文化内涵
菜名
是菜肴的重要组成部分，
具有商业功能和推销价值。
菜名就其功
能而言，
主要表现为信
息功能、美学功能、
社会
文化功能等。一道好的菜
,
如
果配有一个奇妙、雅致、响亮的名称
,
一定会使人心情愉快
,
食欲大增
,
所以
中国菜除了色、香、味、形、器等要求外
,
还有一个
“
名
”
的问题。美食必有
美名
,
食以名传
,
名以食传。
中餐菜名的命名主要是根据料、味、形、质、
色、时令、烹调技法、地名、人物、典故、比
喻、寄意、抒怀、数字等。从大的方面看<
/p>
,
可以概括为三大类
:
(
一
)
、写实命名法
这是由实指词汇组合构成菜名的方法
,
是中菜命名中最主要和采用最广泛的直观方法
,
观其名
称
,
就能了解菜肴的某些特点
,
如原料的组成、颜色和形状，烹制方法，菜肴的味道等。此类
菜名翻译时适合用直译法，直接明了。如
“
蒜茸蒸龙虾
”
（
steamed
lobster with garlic
）。
(
二
)
、虚实命名法
这是就菜肴某一方面特征进行美化的命名方法
,
其名称由实指词汇和虚指词汇组合构成
,
< br>实中
有虚
,
看菜名即知其原料<
/p>
,
同时
,
还有几
分雅趣。
“
如兰花小竹笋
(sauté
fresh bamboo shoots
shaped
like orchids)
是精选鲜嫩小竹笋，笋尖用刀切成兰花形状再用油煎。
”[8]
（
P25
）
“
兰
花<
/p>
”
表示笋成菜后的造型
,
这是对菜肴形状的美化。又如
“
太极芋泥
”(Taiji taro cream)
，这道菜
一边是芋泥
,
一边是深色的乌豆沙
,<
/p>
和谐对称
,
体现了一种既对立又统一、<
/p>
既柔美又壮美的和谐
美
,
表达了一种如意、
健康、
明朗、
喜庆、
吉祥、
幸福的愿望。
“
太极
”
是根据菜肴的造型如
< br>“
八
卦
”
而取的。翻译此类菜名时可用意译法，直译
+
意译法，转译法
。
(
三
)<
/p>
、艺术命名法
一道菜名本身就是从诗词
歌赋、典故、成语或者优美的传说中引用而来的
,
一张菜单本身
就
具备了很高的文学欣赏的价值。
如甲鱼炖鸡
< br>（
steamed turtle and chicken
）
这道汤菜取名为
“
霸
王别姬
”
。此类菜名一般不反应菜肴的烹法或原料
，翻译时适合用意译法或直译
+
释意法。
如果再具体分类
,
艺术命名法可以
分为以下
3
种类型
:
1.
喜庆型
即给菜肴取一些吉祥的，祝福性的名字。例如四块一盘的红烧肉，取名为
“
四喜肉
” (braised
brisket
with brown sauce)
，便有了
四喜临门
的好口彩。听到这道菜的名称，人们会产生喜
悦心理。所谓
“
四喜
< br>”
，旧时是指福、禄、寿、禧；也可以是指《四喜诗》所赞美的四件喜：
“
久旱逢甘雨，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时
< br>”
。菜肴以
“
四喜
”
为名，表示对美好生
活的向往。
< br>
2.
夸张型
就是把菜肴加以夸张和想象
,
安上一个华贵的名称。<
/p>
如
“
天下第一菜
”
（
fried shelled shrimps on
toast
），这道菜是将锅巴在滚油中炸酥，再用虾仁、熟鸡
丝、鸡汤等熬成浓汁，送上桌时将
汁浇在锅巴上，盘内发生
“<
/p>
嘶啦
”
一声，冒出一缕青烟，香味扑鼻。
乾隆帝品尝后觉得鲜美异
常，即赞道：
“
此菜堪谓
‘
天下第一菜
’”
。从此得名，留传至今。
3.
典故型
即菜名含有故事
,
非同一般。
如湖北名
菜
“
草船借箭
”
（
deep-fried mandarin with egg and
bamboo
shoots
）是用鳜鱼作船，蛋松充草人，笋
丝比箭，制成形态逼真的
“
草船借箭
”
佳肴，就是出
自《三国演义》中一段脍炙人口的故事。
四、菜肴名称的翻译方法
< br>“菜肴名称翻译的核心
内容
是菜是用什么原料，用什么烹
调方法做出来的。
”[9]
（
P33<
/p>
）笔
者认为其次应能反映出菜肴的色香味等主要特点
,
如有可能还应简略介绍与菜肴有关的民俗
风情或历
史传说
,
表达应该简洁明了。中国菜的汉译英
< br>目前
并没有固定或规定的译法，因为
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