-
各种香料
生姜
很适合：肉的料理
适合：海鲜料理、米面料理、蛋料理、蔬菜料理、
炖或煮料理、甜点料理
常用的料理：烧烤、煮鱼、中华风味汤、香草茶
小小建议：
准备肉类料理时，
可将生姜摩擦在肉上
，
可去除腥味，也可使肉质柔软。
大蒜
适合：肉的料理、海鲜料理、
蛋的料理、蔬菜料理、
米面料理、炖或煮料理
常用的料理：牛排、炒肉；大蒜土司、臭豆腐
小小建议：有特殊的香味；可去腥。压碎后，味道
会完全散发出来。
八角
适合：肉的料理、海鲜料理、
炖或煮料理、甜点料
理
常用的料理：熏煮猪肉、煮肝脏、烤鸭、烧烤猪肉
小小建议：适合甘辛类的肉类，可增加苹果或糕点
的风味。
＊效用：驱风寒、去痰。
韭菜
适合：肉的料理、海鲜料理、
蛋的料理、蔬菜料理、
米面料理
常用的料理：炒蛋、浓汤、葡萄酒蒸蛤
小小建议：因为香味温和，适合洋式料理和日式料
理。
胡椒
因为采收时间的不同，处理的方
式不同，而有不同
的颜色与味道。分类如下：
绿胡椒：在胡椒果实未成熟仍为绿色时采收，有干
燥的也有浸在盐水或醋里贩
售的。味道较淡，略带果味。
黑胡椒：在果实半熟刚红时采
收，直接晒干燥后，
果实绉缩变黑，就是黑胡椒。是胡椒中，最芳香、味道最强的。
白胡椒：在果实非常熟，全部变成红色时采收，先
浸几天盐水，使果皮干燥脱落，除去外皮的胡椒，经日晒干燥后，呈白色；即为白胡椒。白胡椒的味道
比
黑胡椒淡，但富有香气。
灰胡椒
：将黑胡椒略经水洗，仍带外皮变成灰色的
胡椒。灰胡椒在市面上很少见。如果有也都是
粉末形式或是和黑、白胡椒混合贩售，味道非常淡。
粉红胡
椒：粉红胡椒有一种高雅、芳香略剌激的味
道，但味道散失很快。粉红胡椒的味道不错，
但大量食用，有导致中毒的可能，要略加小心。
适合：肉的
料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、
米面料理、炖或煮料理
常用的料理：胡椒牛排、煎鱼、炒饭、炖煮肉菜
小小建议：胡椒可去除腥味，通常
在料理完成后再
加入。
＊效用：消
化、整肠、驱风寒、利尿、强身、阵痛、
防腐、抗菌。
咖哩（
Curry
）
●咖哩的确是烹调用的香料，
但它并不是一种香料；
而是由十几种甚至三数十种不同的香料混合后，制作出来的粉末或膏状物；我们称这种混合物
为『咖哩』
。
若以口味来分，咖哩
可以分为温和、中辣、辣和极
辣四种；若以颜色来分，咖哩又可分为红咖哩、黄咖哩、绿
咖哩、白咖哩、黑咖哩
；如果以烹调出菜肴汁液干、湿的程
度来分，咖哩
又可以分为干咖哩和湿咖哩二种。
常被用来混合制作咖哩粉的香料大概有洋葱
（
On
ion
）
俄力冈
（
Oregon
）
小荳蔻
（
Cardamom
）
辣椒粉
（
CayennePepper
）
肉桂
（
Cinnamon
）
丁香
（
Clove
）
姜（
Ginger
）小茴香（
Cumin
）香菜（子）
（
Coriander(Seeds)
）蕃红花
（
Saffron
）鼠尾草
（
Sage
）黄姜
（
< br>Turmeric
）胡椒（
Pepper
）香茅（
LemonGrass
）八角（
StarAnise
）百里香
（
Thyme
）茵陈蒿（
Tarr
agon
）
莳萝草（
Dill
）荳蔻（
Nutmeg
）红椒粉（
Parrika
）罗勒（
Basil
）茴香（
Fennel
）迷迭
香（
Rosemary
）月
桂叶（
BayLeave
）芥末（
Mustard
）牛膝草（
Majoram
）等。如若以上列的所有之香料来自行的调配混合物，
那么
咖哩的香料就能变化出更多的趣致与特色；且能增加菜色的美丽与难以抵抗的
食欲！
●台湾制的咖哩，其颜色艳黄而无味；印度制的咖
哩，颜色深但味香；若能将两者混合一起的话，则颜色佳、味道香。
肉桂（
Cinnamon
）
用途：适用于蛋糕、饼干、苹果派、甜甜圈、面包、
< br>布丁、煎饼、什锦水果、糠果中；也可用于汤、肉类、蕃茄酱汁、蔬菜、炖煮食物、
Couscous
、通心面、
腌肉汁等；咖啡、茶也可以加进
肉桂；效果不错。
○可作的料理：香料什锦水果汤
●
注记：又称为，
『玉桂』
、
『丹桂』或
『桂皮』
。和
月桂（
Bay
）及颚梨（
Avocado
）同属于月桂家族（<
/p>
Laurel Family
）的成员。为了区分品种，锡兰肉桂
称
（
Cinnamon
）
，中国肉桂称为（
Cassia
）
< br>。
●○法：
Cannell
e
／德：
Zimt
／意大利：
Cannella
／西班牙：
Canela
肉桂（
Cinnamon
）
很适合：甜点料理
适合：肉的料理、蔬菜料理、炖或煮料理
常用的料理：炖煮肉、煮南瓜、番薯、水果、烧烤、
糕点的味道更显芳香
小小建议：加入肉桂
，会使南瓜、番薯、水果、烧
烤、糕点的味道，更显芳香。
＊效用：解热、止痛、发汗、驱风邪、止吐的效用。
●全世界的肉桂树大约有上百种，其中二种居领导
地位，且甚具商业价
值的是：锡兰肉桂（
Cinnamon
）和中国肉桂（
Cassia
）
。锡兰肉桂
（
Cinnamon
）比较
软甜、风味绝佳，桂皮呈浅棕色而且比较薄；事实上树皮颜色越淡，品质越好。中国肉桂（<
/p>
Cassia
）香味
比较剌激，不那么地
精
细，树皮较肥厚，颜色较深，品质没有锡兰的好，但比较便宜。
锡兰肉桂（
Cinnamon
）先将枝
条浸泡发酵后，再将
外层树皮剥除
，切成等段，卷成条状，干燥后，即可使用。中国肉桂（
Cassia
< br>）则不需经过发酵过程，直
接干燥即可。
肉桂除了有树皮卷成的肉桂棒、肉桂段外，还有肉
桂油出售。新鲜肉桂粉，
香气比肉桂棒浓重许多；在烹调时，如果不想味道太重或是不想使食物中，有肉
桂粉末的
颗粒，影响洁白的菜色，则可使用肉桂棒，烹煮后丢弃。
购
买回来的肉桂无论皮或粉，
只要密封，
放在干燥、
阴凉、黑暗且通风的地方，就可保持一至二年，品质、香气不会逸散变质。
月桂叶（
Bye
Leave
）
用途：烹调上多使用
干叶。因新鲜叶片多有苦味；
适用于酱汁、汤、炖煮食物、豆类、肉类、家禽、鱼、蔬菜
、肉派或需以小火浸煮食物的汁液。月桂叶磨
粉，可用于酿馅和腌渍肉类的汁液中。
○可作的料理：香烤红胡椒鸡腿佐洋芋什锦菇
●注记：月桂叶又称『月季叶』
、
『香叶』
。月桂叶常
和洋芫荽
（
Parsley
）
、
（
Thyme
）
一起，
成为烹煮
西式高汤的基本香料。
月桂
（
Bay
Leave
）
与肉桂
< br>（
Cinnamon
）
，
虽都有一个「桂」字，但却是两种不同的东西。
●○法：
Laurier
／德：
Lorbeer
／意大利：
Alloro
／西班牙：
Laurel
月桂叶（
Bay
Leave
）
●月桂叶从公元一世
纪起，就被当作调味料使用，
至今仍极受世人喜爱。月桂树叶具有一种清爽香气，新鲜叶
片香气比干燥叶片还要浓郁，但由于新鲜月桂
叶带有苦味，干燥后苦味即消失；因此烹调
使用以干燥月桂叶较合适。
采摘下来的月桂叶片必须以阴干
的方式干燥处理，
不能曝晒太阳，否则叶子内的精油成份，会挥发散失，叶片也变成褐色
。
月桂叶尤其适合小火炖煮的料理；煮得愈久，叶片
的香味愈能进入汤汁菜肴中。由于月桂叶味道浓烈，烹调时不需大量的使用，一加仑汁液往往只
要一小片
月桂叶，就绰绰有余了。月桂叶常和洋芫荽（
Pars
ley
）百里香（
Thyme
）一起，
成为烹煮西式高汤的基本
香料。
购
买月桂叶干燥香料时，选择浅绿色的叶片；因为
采用阴干法仍保有精油成份。购买回的月
桂叶，可以密封保存在瓶罐内一年，香气不致散失。
中国人因为不常使用月桂叶，有时会把月桂（
Bay
Leave
）和肉桂（
Cinnamon
）混淆；其实它们虽然名称都有『桂』字，但却是完全不同的香料，芳香气也完
全的不一样。
百里香（
Thyme
）
●注记：又称为『麝香草』
。百里香
的英文名称
（
Thyme
）
，源自于希腊文「
Thumos
」这个字，也就是
香味（
Odor
）的意思。
●○法：
Thym
／德：
Thymian
／意大利：
Timo
／西
班牙：
Tomillo
很适合：海鲜料理、炖或煮料理
适合：肉的料理、蛋的料理、蔬菜料理
用途：新鲜叶片和酱汁、蛋类、干豆类、蕃豆糊、
蔬菜、酿馅、烧烤肉类等特别搭配
。干叶耐久煮；适用于汤、炖煮食物、蕃茄酱汁；放在熟食香肠肉类和
腌渍肉类的汁液中，有天然防腐效果。
常用的料理：炖煮蛤、洋葱、杂烩汤、煎鱼、蛋包
饭，百里香炖鳕鱼
小小建议：可去除腥味，是很广泛使用的香料，因
为
香味强烈，故需斟酌使用。
＊效用：止咳、化痰、杀菌、防腐。
●世界上的百里香大约有六十多种不同品种，比较
常见的有三种：
一．法国窄叶百里香（
French Thyme
）
；叶片狭长，
叶面深绿，叶背灰白，香味浓
烈。
二．柠檬百里香（
Lemon
Thyme
）
；叶片较宽阔浑圆，
略带一点柠檬香。
三．
野生百里香
（
Wild
Th
yme
）
；
是蔓草型的百里香
,
。
叶片椭圆型，比法国窄叶百里香叶片还要小
，叶背颜色较深，味道更香，有一点浓烈略苦的味道。
百里
香含有瑞香草酚（
Thymol
）的成份，能够抗菌
防腐。百里香也一种利尿剂、兴奋剂，甚至可以当作春药来使用。
市面购买的百里香有新鲜枝叶，干燥叶片和粉末状
态。台湾很少见到
百里香的栽种；新鲜枝叶香气最浓郁，但都是空运来台，价格十分昂贵，宜冷藏保存，
也
只维持
二至三天的新鲜。干燥叶片和粉末，只要放在密封的瓶
罐中，存放在干燥、通风、阴凉处；就可
以保持一年，香气、品质不会改变。
番红花
适合：海鲜料理、米面料理、炖或煮料理
常用的料理：鱼贝类或烩饭
小小建
议：烹煮时如要添加色泽与香料，只要用１
／４的量，即可。
丁香
适合：肉的料理、炖煮料理、甜点料理
常用的料理：烤猪肉、肉酱、炖牛肉、烤苹果
小小的建议：丁香可插入肉块，风味较佳，但使用
需酌量。
< br>
九层塔（
Basil
）
用途：是典型与蕃茄菜肴搭配的调味
香料；也适合
大蒜、洋葱、橄榄。适用于通心面、色拉、蛋、奶酪、蔬菜、鱼、海鲜、家
禽、肉类。酱汁里，可和橄榄
油、柠檬汁搭配；但，不耐久煮。中餐里，则常和大蒜、辣
椒及各式食材，如：蔬菜、海鲜、鸡肉同炒。
○可作的料理：九层塔烧茄子
●注
记：又称『罗勒』
、
『十里香』
。
●○法：
Basilic
／德：
Basilikum
／意大利：
Basilico
／西班牙：
Albahaca
●九层塔和蕃茄可说是最佳拍档，搭配在一起烹调
风味绝佳。九
层塔和大蒜、橄榄油也很速配；最有名的意大利
Pesto
酱，
就是用这三种材料为主，加上起
司粉和松子打成的酱汁；搭配牛排、蔬菜、海鲜或是拌面
吃，都很棒。
古希腊也特别尊重这种香料，视之为香料之王；称
它为『
Basillkon
』
，也就是「国王」的意思。九层塔大约
有六十种不同品种，有大叶、有小叶、有绿茎、
有紫茎的分别；不同的品种、香味略有不
同；但都可以作为烹调香料来使用。
九层塔，必须在植物开
花前采摘，否则香味会散失
淡去。
一般市面上买到的九层塔，多半是新鲜的枝叶，只
要用湿纸巾或有洞的塑料袋包裹着，冷
藏；就可保鲜一、二天。
意大利厨师，常把新鲜的九层塔叶
，装在瓶子里；
略洒一点盐，再倒入满满的橄榄油覆盖住；密封瓶子后，放在冰箱里冷藏
保存。
九层塔叶也能够冷冻；无论整片叶，切碎成泥状皆<
/p>
可。但使用时不需解冻，直接使用即可，以免香味流失。干燥的九层塔叶，只要放在密封瓶
罐中，保存在
干燥、阴暗、通风的地方，就可以保持色泽、香气至少一年。
薄荷
适合：肉的料理、海鲜料理、甜点料理
常用的料理：烤小羊肉、生菜色拉、果冻
< br>小小建议：煮肉类料理时，可撒一点儿，以去除腥
味。
＊效用：促进消化、治疗感冒、解热、镇静。
薄荷的品种大约有二十五种，非常容易栽培生长。
烹调上比较常用的有两种：<
/p>
一．是紫绿色茎叶的胡椒薄荷（
Pepper
Mint
）清凉
香味最浓郁。
二．是绿薄荷（
Spear
Mint
）
，它有闪亮、灰绿色圆
形的叶子；味
道也很清凉。
此外，遇有许多味道较淡或略有不同的，如：
苹果
薄荷、菠萝薄荷、九层塔薄荷、香水薄荷、龙脑薄荷、水薄荷、欧薄荷等等。
●薄荷含有薄荷脑
（
Menthol
）
的成份；
但是使
用太
过的话，会有『退奶』的副作用。所以产后哺乳的妇女因避免食用，薄荷。
●男人要少食用
,
薄荷
.[
也含薄荷的加工食品或再
制品
]
因为它会让妳家的男人的精虫宝宝
,
减少它们的活动力
.
换而言之
,
就是会杀精的意思
.
很久很久才食用一次无妨
;
但是最好是不要常常的
让他食用
.
芝麻
适合：肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理、甜点料理
常用的料理：调味酱、饼干、甜点、生菜色拉
小小建议：先炒过后再使用，再研磨，可增加料理
风味。
山椒
适合：肉的料理、海鲜籵理、蛋的料理、蔬菜料理
常用的料理：烧烤、醋拌香菇、煮竹笋
小小建议：山椒果实磨成粉后，可消除鱼腥味。
大茴香
适合：海鲜料理、蔬菜料理、炖或煮料理、甜点料
理
搭配鱼类料理，更美味可口。
腹感。
炖或煮料理、甜点料理
非常对味。
炖或煮料理、甜点料理
使用。若与
肉桂、丁香一起使用，风味非常香纯。
米面料理、炖或煮料理、甜点料理
或缺的香料。
与洋葱、大蒜一起使用。
理
量。用于蛋糕中更能突显美味。
常月的料理：面、色拉、酱料、饼干
小小建议：果实可使用在糕点上，叶子可配色拉，
＊效用：促进
消化、驱风寒、去痰、除臭、缓和空
胡荽
< br>适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、
常用的料理：咖哩、泡菜、肉
丸子、奶油酱
小小建议：
将果实稍
微炒过后，
可加入咖啡与甜点，
多香果
适合：肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理、米面料理、
常用的料理
：肉酱、浸渍、熏制、甜甜圈
小小建议：料理中即可使用；
不要在料理完成后，
紫苏科香草
适
合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、
常用的料理：披萨、煎香鱼、西红柿色
拉、蛋包饭
小小建议：与西红柿非常搭配，是意大利食物不
可
郁金香根
适合：海鲜料理、炖或煮料理、甜点料理
常用的料理：咖哩、泡菜、浸渍
小小建议：需先炒过再使用，以去除土腥味，也可
茵陈蒿
适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理
常用的料理：烤雏鸡、拌虾色拉、蛋包饭
小小建议：浸泡葡萄酒，能让调味酱更美味。
＊效用：增进食欲、促进消化、健胃、止痛、驱虫。
肉荳蔻
很适合：肉的料理
适合：海鲜料理
、蛋的料理、炖或煮料理、甜点料
常用的料理：煮菠菜、奶油汤、布丁、甘蓝菜卷
小小建议：炖煮后的香味更强烈；注意不要使用过
＊效用：促进消化、增进食欲、驱风寒。
唐辛子
适合：肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理、米面料理、
炖或煮料理
常用的料理：烧肉、煮虾、豆瓣酱
小小建议：如怕太辣，可去除种子；可彻底地捣碎
后，使用。
荷兰芹
适合：肉的料理、蛋的料理、海鲜料理、蔬菜料理、
米面料理<
/p>
常用的料理：奶油浓汤、和式调味酱
小小建议
：烹调料理时，最后才加入的香料。
＊效用：具有利尿、预防贫血、预防口臭。
月桂树叶
很适合：米面料理
适合：肉的料理、蛋的料理、海鲜料理、蔬菜料理
常用的料理：炖煮牛肉、马铃薯杂烩汤、意大利汤
小小建议：粉未略为苦涩，消除内脏的腥味，却有
很好的效果。
＊效用：香味具有缓和疼痛或治疗内伤，及皮肤疾
< br>病的效果。
芥末
适合：肉的料理、海鲜料理、米面料理
常用的料理：烤牛肉、煮黑轮、洋菜花色拉
小小建议：喜欢芥末辣味，可在磨制好时，暂放一
会儿；食用时，再搅匀即可。
迷迭香
（
Rosemary
）
●注记：又叫『万年老』
。
●○法：
Romarin
／德：
Rosmarin
／意大利：
Rosmarino<
/p>
／西班牙：
Romero
很适合：肉的料理
适合；
海鲜料理、
蔬菜料理、
炖或煮料理
.
适用于汤、
酿馅、酱汁、腌肉汁液中、通心面、炖
煮食物、鱼类、烧烤物等；尤其，烧烤羊肉，效果最好。
常
用的料理：
猪排、
花椰菜色拉
,
香烤普罗旺斯羊排
小小建议：因香味强烈
，不可使用太多，与其它香
料一起使用，风味会温和些。
＊
效用：安定神精、帮助消化、清新
提神、促进毛
发生长、强化心脏、防止老化。
●迷迭香叶片中，
含有樟脑油成份；
香味清凉持久、<
/p>
芳香迷人。烹调时，不需使用太多；以免盖过其它食物味道。
采摘迷迭香叶片，要选在开花时节或刚开花之后；
因为这段期间
，叶片最为芳香。采摘下来的叶片，要迅速予以干燥；否则香味容易散失。干燥时，不能用
日光曝晒；必须将叶片，放在大盘子中，置于通风、阴暗处，才能保持叶片均匀良好的色泽。
< br>
市售的迷迭香有新鲜枝叶、有干燥叶片、也有粉末
状
态。
新鲜的迷迭香的叶片芳香味最浓郁；最好趁新鲜使
用，未用完刖冷藏保存；大约可以保鲜二至三天。干燥的叶片
或粉末，一次不要购买太多，贮存时放在密
封瓶罐里，置于阴暗通风处，可以保持一年，
色泽、香味不改变。
鼠尾草（
Sa
ge
）
适合：肉的料理、海鲜料理、蔬菜料理
用途：适用于，熟食、火腿、肉类、家禽、酿馅、
蛋类、汤类、炖煮菜肴、奶酪、奶
制品油脂含量高的鱼类；也可加入葡萄酒、啤酒、茶、醋、意大利名菜
内。
○可作的料理：烤鸡、沙丁鱼、汉堡、炸菜豆
,
奶油
核桃鳕鱼
●注记：又称『山艾』
；鼠尾草的名称「
Salvia
」
，
来自于拉丁文「
Salvus
」
，也就是『健康』的意思。阿拉伯人称它为「
骆驼的舌头」
，因为它就像骆驼的舌
头一般，软软又毛毛剌剌的
。
●○法：
Sauge
／德：
Slbei
／意大利：
Salvia
／
西班牙：
Salvia
小小建议：
适合油脂较多的食物，
如蔬菜需要调味，
也可使用。
＊效用：促进肠胃蠕动、强身、改善消化不良、镇
静、解热。
< br>
●鼠尾草的气味很强，
干叶的味道更强过新鲜叶片；<
/p>
用于烹调时，不要放太多，以免压盖过其它的食物。
购买回来的新鲜叶片，要用有孔塑料袋包裹冷藏；
可保持三天新鲜度；干
燥叶片，则应放在密封容器内，保存于通风、干燥、阴暗的地方，以维持干燥叶片
的颜色
、气味；存放得宜，能保持一年，且品质都不会改变。
洋芫荽
﹝
Parsley
﹞
●洋芫荽大致可以分为两种：
一．
卷叶形：叶片绉缩，叶缘缺刻呈锯齿状，在台
湾看到的都是这种型的。
< br>
二．意大利种的：叶片扁平不卷曲，叶茎较细，但
香
味也很浓郁。
洋芫荽是一种很经济的作物，
从头到脚都可以食用。
咖哩〔
Curry
〕
用途：现己普及全世界的各国菜肴中，无论何
种烹
饪方式食物种类，皆可使用，尤其印度、南洋等地的人最爱使用。
< br>
○可作的料理：咖哩鱼条
●注记：咖哩的确是烹调用的香料，但它并不是一
种香料，
而
是由十几种甚致三十种不同的香料，
混合后制作出来的粉末或膏状物；
< br>我们称这种混合物为
「咖
哩」
。
●○都是一样的；
Curry
牛膝草／俄力冈（
Marjoram
／
Oregano
）
< br>
用途：适用于蕃茄菜肴、色拉酱汁、一般酱汁、酿
馅
、蔬菜类、鱼类、海鲜、豆类、肉类等；尤其，意大利披萨蕃茄酱汁内，多加有俄力冈叶；故又有人称：
俄力冈为披萨香草。奥地利人，则爱用牛膝草和小牛肝做成著名的菜肴。
○可作的料理：香烤青蔬龙虾色拉
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