-
食品卫生学重点
名词解释
:
研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施
,
，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食
物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
<
/p>
每日允许摄入量：
ADI
，是指人类终生
每日摄入该化学物，对人体健康没有任何
已知不良
效应的剂量。
K
值（鱼类食品腐败）：鱼肉
ATP
依次分解为
ADP AMP
IMP
、
HxR
（肌苷）、
Hx
（次黄嘌呤），其中低级分解产物
H
xR
肌苷
）
和
Hx
（
次黄嘌呤
）
与鱼体
ATP
及
具糸列分解产物的比值（百分数）称为
K
值。
食物
中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物
质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（
g
）、容积（
ml
）或表面
积
（
cm2
）内
,
所含的细菌数。表现方式：一种是在严格规定的条件下，
样
品用培养皿培
养，使适应培养条件
的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见
的菌落，结果称为
食品
的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数，
所得结果称为食品的细菌总
数。
菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每
< br>-
个活菌只能
形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落
计数所得的菌落数量。通
常以
1g<
/p>
或
1ml
或
1c
m2
样品中所含的菌落数表示。
食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因
素综合作用下，所发生的食品成分及感官
性质
的一切变化。
HACCP
:
（
危
害分
析关键控
制
点
）
Hazard An alysis and C r i t i cal Con
trol
Point
食品工业的食品链及食品的食用的各个
环节和过程，都有可能存在生物性、化学性
和
物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能
性及可能造成危害的程度进行分析，确
定其预
防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程
序化控制，来消除危害或将危害降
至可接受水
平。
GMP
:
（
良
好
生
产
规
范
）
Good Manu
factur ing Practice
，是
为保障
食品安全、质量而制定的贯穿
食品生
产全过程
的一系列措施、方法和技术要求。它要求食品
生产企业应具备良好的生产设
备，合理的生产
过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确
保终产品的质量符合标
准。
GMP
是生产过程质保
体系的一种。
CC P
:
(
Critical
Con t r
ol
Point
，简称
CCP
）
防止、消除或降低
指可将某一项食品安全危害
至可接受水平的控制点。
安全间隔期（植物性）：最后一次施药至作物
收获时允许的间隔天数。
休药期（动物
性）：
食品动物从停止给药到许可屠宰或者其产品
（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
酸
价
（
AV
）
:
是指中和
1
g
油脂中游离脂肪酸所需
的氢氧化钾毫克数。
挥发性盐基总氮
（
TVBN
）
:
蛋白质分解产生的小
分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发
性盐基
氮。
化学性胖听：又称氢胀罐，系金属罐受酸性内
容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓
音，穿
洞有气体逸出，但无腐败气味。
农药使用后残存于环境、生物体及
食品中的农药物和具有毒性的衍生物
油脂酸败：油脂由于含
有杂质或在不适宜条件
药残留
下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶
化，称为油脂酸败。
POV
（过氧化值）：
POV
是指油脂酸败的早期指
标，并随酸败程度的加剧而持续升
高
，当油脂
发出哈喇味，色泽变深，
P
OV
反而降低。
食品添加剂：食品在生产加工、处理、包装、
运输、贮存等过程中为其技术目的而添加
的物
质。不包括污染物或者为保持、提咼食品营养
价值而加入食品中的物质。
防腐剂：是指为防止食品腐败、变质、延长食
品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物
质。
抗氧化剂：能防止
的一类添加剂，主
食品成分因氧化而导致变质
要应用于防止油脂及富脂食
品的氧化酸败。
< br>溶出实验
(
包装材料
)
：选择几种与食品类似
的模拟溶剂，对塑料特
别是对食具、容器等
成
型品进行浸泡。
生
物放大作用：环境中的某些不易降解
的化学
性污染物，可通过食物链的转
移逐级增
大在生
物体中的浓度，即在高位营养级生物体内的浓
度比在低位营养级生物体内的浓度
增加很多
倍。
女口
：
海水
DDT 0.00003 mg/kg,
鱼脂肪
2.
5 mg /kg
神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定
条件下可产生耐热的溶血毒素
，
能溶解人
或兔
的血细胞
，
这一现象称“神奈川现象”。
食品卫生管理：指食品生产经营单位及主管部
门，根据《食品卫生法》的规定，对食品
生产
经营活动进行管理的过程
，
即贯彻执行食品卫
生法律、法规和规章的全过程。
食品卫生标准：根据《标准化基本术语》
(
GB3835.1-83
)
所述，标准是对重复性事物和
概念所
做的统一规定。它以科学、技术
和实践
经验综合成果为基础，经有关方面协商一致，
由主管机构批准，以特定形式发布
作为共同遵
守的准则。
食品细菌污染途径：原材料受污染、加工过程
的污染、储藏过程的污染、运输与销售过
程的
污染、食品消费的污染
(1)
细菌总数，大肠菌群检测
的卫生学意义
MPN
怎么表示？
A
?细菌总数检验的卫生学意义：
1
.
食品菌落总数是食品清洁状态的标志
2
.
利用菌落总数预测食品的耐保藏性
B
?大肠菌群检验的卫生学意义：
1
.
粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近
期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染
.
2
.
肠道致病菌污染的指示菌
.
C
?
MPN
:
简称大肠菌群近似数或大肠菌群值
.
即
用相当于
1 0 0 g
或
100
ml
食品中大
肠菌群的近
似数表示
O
大肠菌群为什么可作为食品污染的指示菌？
大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：
大肠菌群仅
來口肠道
在肠道
屮数量较多，
是温血动物的优势菌<
/p>
，
检出率高
在外界的存活
时间与肠道致病菌基本一致
.
对杀菌剂的抵抗
力与肠道致病菌一致
.
.
,
不需
要
复杂的设备
.
，
食品中的粪便污染量
只要达到
0 . 0 0 1 mg / k
g
即可检出大肠菌群
.
食品腐败变质影响因素、卫生学意义，预防措
施
A
.
影响因素：食品中的酶
；
食品
中的水分含量
；
食品的渗透压
；
食品的
pH
值
；
食
品的完整性
；
温度
；
空气
；
光线
卫生学意义：产生不良感官性状：气味
颜色、溃烂、污秽等
；
营养价值降
低
；
于食源性疾病，但增加其危险性<
/p>
.
食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等
同
C.
预防措施：
预防微生物污染①注意企业环境卫生②减
少生产过程的污染③注意食
品贮藏的
卫生④防
止销售过程的污染⑤食
品从业人员
的卫生
降低微生物数量
：
①去除微生物②
杀灭微生物：
热处理、辐射灭菌
控制微生物
繁殖速度
：
A.
降
低食品水分含
量：日晒、阴干、热风干燥、喷
<
/p>
雾干燥等
.B.
降低食品的储藏温度：冷
藏、冷
冻
.C.
提高食品渗透压：大部分微生物在高渗
环
境中会死亡
，
由于脱水的作用
?
盐腌
：
8 - 1 0
%
糖
渍
：
6 0 - 6 5 %.
D.
化学防腐：防
腐剂、醋渍等
?
E.
生
物防腐：发酵作用降低酸度。
（
2
）
①
如何预防甲型肝炎病毒对食品的污
染？
加强传染源的管理：
*
食品生产、加工人员
定期健康体检、早发现、早诊断、早隔
离
?
*
急
性病人治愈后，需继续观察
6
个月
*
对病人的
<
/p>
排泄物、血液、食具、物品、床
单、衣物等须
进行严格消毒
②
③
切断传播途径：粪便无害化处理，加强饮用
水的管理和消毒、餐具消毒等。
接种甲肝疫苗
（
3
）
食物中毒的特点、分类、发生食物中毒条件
1
）
发病急：潜伏期短（
24 h-
48 h
内），来势急
时间多数人同时发病
然下降趋势
发病曲线呈突然上升
2
）
临床表现类似
3
）
发病范围局限
4
）
人与人之间无直接传染
5
）
有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地
区性
B.
分
类：
1
、细菌
毒
性食物中毒
2
、真菌性食物中
4
、植物性食物中毒
5
、
3
、动物性食物中毒
化学性食物中毒
C
.
条件：细菌性食物中毒发生的原
因
（
3
个条
件
）
①
食品被细菌污染：② 食品水分含量高
且贮存方式不当
③
食品在食用前未被
彻
底加热
（
3
）
细菌性食物中毒的预防
1
防止食品被沙门氏菌污染：加强对食品生产企
业
的卫生监督；防止被沙门氏菌污染的畜
禽肉
进入；加强肉类食品各个环节的卫生管理；注
意操作卫生防交叉污染；从业人员定
期培训和
健康体检
2
、
控制食品中沙门氏菌的生长繁
殖
低温贮藏并尽可能缩短存储时间<
/p>
（
保存时
间应
6
h
内
）
3
、
食用前彻底杀灭沙门氏菌
生食品食用
前煮熟煮透
,
生吃食品食前洗净
消毒
?
剩饭剩菜存放达
4h
以上的熟肉或制品食用
前必须回锅
.
（
4
）
化学性污染中，四大类致癌物的食品来
源和预防措施
四大类致癌物分别为：
N-
亚硝基化合物、多环
芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英。
A
.
亚硝基化合物的来源：
1
?肉制品：含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的
胺类；贮藏、腌制、烹调时产生较多的
胺类化
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合物；
腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐
2
.
乳
制品：含微量的挥发性亚硝胺
，
0 .
5 - 5 . 2
g / k g
3
.
蔬菜水果：长期贮藏和加工处
理
，
含微量的
亚硝胺
，
0.013-6.0
g/kg
4
.
啤酒：大麦芽在窑内
加热干燥，空气中的氮
被氧化生成
NOX
（亚硝化剂），大麦芽
中的胺被
亚硝基化为二甲基亚硝胺
（
NDMA
）
B
.
亚硝基
化合物的预防措施：
1
.
防止食物霉变以及其他微生物污染
还原硝酸盐为亚硝酸盐
/
分解蛋白质<
/p>
2
.
控制食品加工中硝
为胺类
/
酶促亚硝基化
盐及亚硝酸盐的使用
用钼月巴
；降低硝酸盐含量
4
.
增加维生素
C
摄入量
亚硝基化的作用
减少前体的量
3
.
施
；
维生素
C
有阻断
5
.
许多食物成分有阻断亚
硝基化的作用
大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘汁
6
.
制
定标准并加强监测（使用量和残留量）
C
.
芳
烃化合物的来源：
1
.
肉、鱼及其制品
.
粮食：
来源于空气污染及不合适的干燥过
炸过程形成
P
AH
烤、烧、煎、
熏制
：
烟尘直接污染
烘烤
生
B( a )
P
:
烟尘
直接污染
/
食品烤焦或碳化时产
高温
：脂肪热解或热聚，产生
B( a
) P
2
.
蔬菜水果
要污染来源
近工业区含量
>
远离工业区
D
.
烃化
合物的预防措施：
1
.
防止污染：
改进食品加工烹调方法：熏制、烘烤
食品时避免直接接触炭火
加强环境治
：来源于环境污染，大气飘尘是主
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