-
益生菌乳饮料加工技术
益
生
菌
乳
饮
料
是
目
前
最<
/p>
具
发
展
潜
力
的
乳
饮
料
,
无
论
是
国
外
还
是
国
内
,
都
是
呼
声
一<
/p>
片
,
大
有
山
雨
欲
来
风
满
楼
之
感
。
今
天
我
在
这
里
简
要
介
绍
一<
/p>
下
它
的
加
工
方
法
,
一
飨
读
者
。
一
配
料
脱
脂
奶
35%
、
果
汁
（
或
果
酱
）
5%
、
白
砂
糖
7%
、
葡
萄
糖
5%
、
低
聚
糖
0.45%
、复
合
稳
定
剂
0.3%
、安
赛
蜜
0.01%
、柠<
/p>
檬
酸
：苹
果
酸（
1
：
1
）
适
量
（
调
至
pH
5.0
）
、
柠
檬
酸
钠
0.2%
、
香
精
0.05%
。
二
工
艺
流
程
软
化
水
、稳
定
剂
、所
有
糖
、安
赛
蜜
、柠
檬
酸
钠
溶
解
加
热
灭
菌
< br>(95℃
10min)
冷
却<
/p>
至
52℃
脱
脂
奶
加
热
90℃
1
0min
冷
却（
42℃
）
接
种
发
酵
配
料
胶
磨
调
香
调
酸
均
质
包
装
冷
藏
（
4℃
）
三
操
作
要
点
1
．
菌
种
的
选
择
：
由
于
益
生
菌
发
< br>酵
乳
在
一
般
情
况
下
，
口
感
和
风
味
很
差
，消
费
者
难
以
接
受
。因
此
，在
选
择
菌
种
时
，常
选
< br>择
保
加
利
亚
乳
杆
菌
和
嗜
热
链
球
菌
与
益
生
菌
相
配
合
，
以
改
善
< br>风
味
。
2
．
发
酵
：
由
于
益
生
菌
在
牛
奶
中
< br>生
长
能
力
较
差
，
为
此
，
我
们
必
需
利
用
二
次
发
酵
方
法
，
即
开
< br>始
用
益
生
菌
在
40℃
条
件
发
酵
5h
，
然
后
再
用<
/p>
保
加
利
亚
乳
杆
菌
和
嗜
热
链
球
菌
发
酵（
1
< br>：
1
），使
益
< br>生
菌
在
乳
中
成
为
优
势
菌
群
。
由
于
益
生
菌
是
一
类
厌
氧
菌
群
，
< br>因
此
发
酵
时
发
酵
液
不
要
搅
动
，
以
免
空
气
混
入
，
影
响
发
酵
。
< br>后
发
酵
时
间
在
12h
以
上
。
3
．
配
料
：
软
化
水
、
稳
定
剂
、
所
有
糖
< br>、
柠
檬
酸
钠
等
辅
料
溶
化
后
，
必
须
经
杀
菌
处
理
（
95℃
10min）
，
冷
却<
/p>
后
才
能
加
入
到
发
酵
乳
中
。
冷
却
温
度
不
能
过
低
，否
则
影
响
胶
磨
和
均
质
质
量
；也
不
能
过
高
，否
则
将
杀
死
菌
群
，
一
般
< br>选
择
冷
却
温
度
为
52℃.
4
．
调
酸
：
酸<
/p>
液
必
需
稀
释
至
浓
度
为
10%
左
右
，
然
后
经
杀
菌
处
理
（
9
5℃
10min）
冷
却
至
常
温
后
再
调
酸
。
调
酸
速
度
要
慢
，<
/p>
搅
拌
速
度
不
宜
过
快
,
一
般
为
150
转
/min
，
酸
液
的
配
方
为
：
（
< br>柠
檬
酸
：
苹
果
酸
=1
：
1
）
。
不<
/p>
能
全
部
用
柠
檬
酸
调
酸
，因
为
柠
檬
酸
对
益
< br>生
菌
有
抑
制
作
用
，而
苹
果
酸
则
影<
/p>
响
很
小
，
但
苹
果
酸
口
感
不
如
柠
檬
酸
，
因
此
我
们
选
择
其
配
比<
/p>
为
1:1
。
5
．贮<
/p>
运
：由
于
其
产
品
处
于
活
菌
状
态
，常
温
保
藏
,
益
生
菌
的
死
亡
率
将
为
95%
以
上
。
因
此
必<
/p>
须
冷
链
贮
藏
运
输
，
贮
藏
温
度
为
4℃
。
由
于
目
前
国
内
的
益
生
菌
产
品
大
都
< br>采
用
塑
料
瓶
包
装
，
这
是
不
科
学
的
，因
为
塑
料
瓶
不
隔
氧
，易
造
成
益
生
菌
死
< br>亡
，因
此
我
们
建
议
最
好
采
用
玻
璃<
/p>
瓶
包
装
或
具
有
隔
氧
功
能
的
容
器
包
装
。
尽
管
益
生
菌
对<
/p>
人
体
有
着
不
可
或
缺
的
作
用
，
但
我
们
不
能
过
分
夸
张
其
功
能
，<
/p>
现
在
有
些
人
甚
至
专
家
称
它
为
万
能
的
药
，
能
治
癌
、
调
节
血
脂<
/p>
等
，
只
要
饮
用
益
生
菌
就
百
病
无
忧
，这
是
< br>违
背
科
学
的
。人
体
正
常
情
况
下
都<
/p>
会
有
这
类
群
菌
，况
且
人
的
疾
病
也
不
都
是
< br>由
肠
道
菌
紊
乱
引
起
的
，看
病
要
到<
/p>
医
院
，
让
医
生
在
寻
根
求
源
中
消
除
疾
病
，
才
是
正
道
。
开菲尔的加工工艺
原料乳
↓
均质
↓
<
/p>
巴式杀菌（
90
～
95
℃，
5
～
10min
）
↓
冷却（
1
8
～
24
℃）
↓
接种（
1
8
～
24
℃）
←—
工作发酵剂
↓
发酵（
2
0
～
24
℃，
18
～
24h
）
↓
凝乳
↓
凝乳搅拌分装
↓
后熟（
3
～
10
℃，
1
2
～
24h
）
↓
成品
<
/p>
正是由于
kefir
独特的风味以及营养
、保健功效，所以
kefir
的研究、开发和工业化生产获得<
/p>
了广泛的关注
［
1
］
Garrote
GL,Abraham
AG,De
Antoni
al
and
microbiloogical
characterization
of kefir l
of dairy research ,2001,68
（
4
）
639-652.
［
2
］
Semih
Otles
Ozlem
:a
probiotic
dairy-
composition,nutrition
and
therapeutic an journal of nutrition ,20
03,2
（
2
）
:54-59.
［
3
］
张列兵，丁华
.
开菲尔粒
< br>.
中国乳品工业
,1996,24
（
4
）
:39-42.
［
4
］金世琳
.
古老而新型的酒精性发酵乳饮料
—
开菲尔
.
中国
乳品工业，
1999
，
27
（
2
）
：
18-23.
［
5
< br>］董明盛，等
.
西藏干酪乳杆菌降胆固醇的特性研究
.
食品
科学，
2003
，
2
4
（
2
）
.
［
6
］
肖琳琳，董明盛
.
干酪乳杆菌
KM-16
的筛选及其降胆
固醇活性研究，中国乳品工业，
20
03
，
31
（
6
）
：
156-158.
［
7
］刘宇峰，夏海华，孙建华，等
.
西藏灵菇乳对肿瘤的抑制作用
.
< br>畜牧兽医科技信
息，
2005
，
6
：
44.
［
8
］
高莉莉，
葛春美，
等
.kefir
奶的制作工
艺及标准
.
中国乳品工业
,2003,
31
（
3
）
:
22-25.
［
9
］
张列兵
,
程涛
,
等
.kefir
的营养物性及保健作用
.
中国乳品工业
,1997,25
< br>（
3
）
:36-38.
作者简介：虎砚颖（
1980
～）
，女，在读硕士研究生，研究方向为乳品科学
益生菌
人体肠道及体表栖息着数以亿计的细菌，
其种类多达
400
余种，
重达两公斤。
这
当中有对人有害的，被人们称为有害菌；有对人有益的，被称为有益菌；也有介于二
者之间的条件致病菌，
即在一定条件下会导致人体生病的细菌。
人体内对人有益的细
菌或真菌主要有：乳酸菌、双歧杆菌、放线
菌、酵母菌等。
益生菌的作用研究
自
90
年代初以来，
形形色色的
“
益生菌
”
类保健品风靡了
整个世界。
与此同时，
“
益
生菌
”
的研究业已成为国际上的热门研究课题。<
/p>
何谓益生菌？国际营养学界普遍认可的定义是：益生菌系一种对人体有益的细
< br>菌，
它们可直接作为食品添加剂服用，
以维持肠道菌丛的
平衡。
在国外已开发出数以
百计的益生菌保健产品，其中包括：
含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多种
益生菌的口服液、片剂、胶囊、粉末剂等
等。迄今为止，科学家已发现的益生菌大体
上可分成三大类，其中包括：
①乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）；
②双歧
杆菌类
（如长双歧杆菌、
短双歧杆菌、
卵形双歧杆菌、
嗜热双歧杆菌等）
；
③革兰
氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）。此外，还有一些酵
母菌与酶亦可归
入益生菌的范畴。
益生菌到底有哪些保健作用？
国外一些学者认为，其作用可以概括为：
①防治
腹泻；②缓解不耐乳糖症状；③预防阴道感染；
5
增强人体免疫
力；⑤缓
解过敏作用；⑥降低血清胆固醇；⑦预防癌症和抑制肿瘤生长。
病人经常服用含益生菌的保健食品，
可预防与治疗腹泻症。
正常人体肠道内栖息
着
500
多种、<
/p>
数十万亿个不同的细菌，
它们在绝大多数情况下是互相制约、
共存共荣
的。一旦肠道菌丛平衡被打破，就会引起腹泻。其次，滥用
抗生素也会引起腹泻。欧
洲一些医疗中心试用以乳杆菌、双歧杆菌与菊糖为主要成分的口
服液治疗旅行者腹
泻，也取得良好效果。
益生菌
的另一作用是，可预防阴道感染症。欧洲所做的双盲对照试验（
46
名有
阴道霉菌感染史的妇女参加了试验）
证实了这一点。<
/p>
女病人每人每日口服
150
毫升含
大量益生菌的酸牛奶，
结果阴道感染发生率大大低于安慰剂组妇女。<
/p>
这是因为酸牛奶
中的嗜酸乳杆菌可抑制阴道内白色念珠菌的繁殖。
科学家认为：
益生菌在肠道内的大量繁衍可促进并提高人体的全身免
疫能力。
在
欧洲一些著名长寿之乡（如高加索山区、地中海沿岸
国家），当地人常饮自制的酸牛
奶，极少患糖尿病、心血管病、肥胖症，研究认为这与酸
牛奶中含大量益生菌有关从
70
年代到
90
年代，
国外所做的大量试验证实：
喝益生菌饮料确实可降低血清胆固醇。
最近国外又有学者发表论文指出：
每天喝
200
毫升加入嗜酸乳杆菌以及菊糖后发酵的<
/p>
酸牛奶，可使高脂血症患者的血脂平均下降
4.4
％左右。因为嗜酸乳杆菌与菊糖两者
均有降脂作用。
此外，
研究性报道说，长期饮用含大量益生菌的饮料，
有预防癌症和肿
瘤疾病以
及防止骨质丢失与骨质疏松症的作用。
人体为什么要补充新生元益生菌？
由于人体在生病的时候，
通常使用一些抗生素药品进行治疗感染症，
其不仅杀死
< br>了致病菌，
同时也将一些原本对人体非常有益的益生菌一起给杀灭了，
从而导致人体
的抵抗力减弱，病越治越多。
国家医
药卫生管理部门已对此引起高度重视，
并出台了
一些相关规定，
要求购买抗生素必须凭医师处方等，
一方面起到防止患者滥用抗
生素，
同时也在警示大家：抗生素在治疗疾病的同时，也会给身体带来不可小视的副作用
。
在大量抗生素的作用下，我们非常有必要及时补充益生菌，以维护人体的动态平衡，<
/p>
恢复人体应有的抵抗力。
另一方面，
人体
因逐步走向衰老，
益生菌的数量也会不断减
少。补充益生菌可以
进一步提高
“
机体防御能力
”
而对预防疾病有益处。
补充益生菌会给人体带来副作用吗？
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