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指导案例
库房管理制度
1
、入库验收标准
< br>目的：为了杜绝不合格品进入加工流程，确保原料质量，特
制定本标准。
标准：
一、蔬菜类：
a)
叶菜类
1.
茎叶鲜嫩肥厚，有光泽，形态完
整，捆扎包装整齐，
茎部丰硕。无冻伤、晒伤、压缩，肥性大。
2.
叶面光滑，杂质少，叶枝有弹性，断口部水分充盈。
3.
无虫蛀、虫卵，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味。
4.
农药残留物不超标。
5.
根茎类：
6.
原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出菜率高。
7.
皮不干缩，无发霉，无泥沙。
8.
无破裂腐烂，无虫鼠咬伤增长霉斑
9.
瓜果类：
10.
果皮完整、色泽鲜亮、果实饱
满、蒂部不干枯，成
熟适度。
11.
果实坚实，水分充足、皮不干缩、形态完整。
12.
表皮无斑点、腐烂上，无虫咬伤及霉点。
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指导案例
1.
有瓜果的自然香味，无异味。
二、干货类：
验收要点：主要看其品
质及干湿度。发霉、长毛、湿度含
量过大及有掺假的不许入库。
几种常见的验收方法：
1.
花椒：干燥、形整；无杂质、无霉变、紫红色。
2.
大料：干燥、形整、味浓、色纯；无掺假。
3.
辣椒：形整，干燥，无霉变，无
虫蛀，无杂质；色红
艳，光亮肉厚。
4.
菌类
(
干
)
：干爽体轻、色泽纯正自然；无杂
质，无虫
蛀，无掺假现象。
5.
干果类：果实饱满，色泽鲜艳；
无腐烂、霉变；无杂
质、虫蛀；形态完整，干爽适宜。
6.
肉皮（皮肚）体有洁净，无毛及
残肥膘；色白亮、无
污物；干爽不粘手，无虫蛀；敲打时声音清脆；无哈
味。
7.
黑木耳：朵大完整，边沿舒展卷曲自然；肉厚黑，富
有光泽；体干质轻，无霉点
、无杂质和碎血屑；气味
正常，无苦涩。
8.
银耳：
朵大，
形似绣球，
无碎渣；
色谈黄，<
/p>
清洁发亮，
无斑点杂色。
干爽质轻、
有韧性。
无硫磺刺激性气味、
无苦涩味。<
/p>
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/p>
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指导案例
9.
香菇：一般以体圆、齐整、质干脆而不碎者为好。
三、定型包装食品标准：
1)
包装清洁完整、无污物。
2)
标签清楚、规范。
3)
有生产日期、保持期、生产厂家。
4)
抽查产品是否与标签相符，产品质量符合标准。
几种常见的包装原料入库验收标准：
a)
酱油、醋、面酱等：
1.
符合《酱油卫生标准（
GB2717
－
1996
）
》和《食醋卫生
标准（
GB271
9
－
1996
）
》的要求。
2.
选用优质名品，采购中心直接送货。
3.
标签清楚完整、在保持期内。
4.
色味纯正，无杂质及霉花浮膜，无虫蛀。
酱油
食醋
≤
5000
酱
――
细菌总数（个
≤
50000
/ml
）
大
肠杆菌群
（个
/100ml
）
致病菌
b)
食用油：
不得检出
≤
30
≤
3
≤
30
不得检出
不得检出
1.
符合《食用油卫生标准（
GB2716
－
88
）
》的要求。
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指导案例
2.
选用优质名品，采购中心直接送货。
3.
色泽澄清透明，包装完整无破损。
4.
无杂质、浮渣、泡沫，无酸败异味。
5.
包装容器专用，油质与标签相符。
c)
盐、糖、味素等：
1.
符合《食盐卫生标准（
GB2721
－
1996
）
》
、
《味精卫生标
准
（
GB2720
－
1996
）
》
、
《白糖卫生标准
（
GB3104
－
91
）
》
和《赤砂糖卫生标准（
GB4964
－
94
）
》的要求。
2.
选优质名品，食含碘盐，严禁购买私盐。
3.
包装完整，标签清楚。
4.
颜色纯正，颗粒均匀。
5.
干爽无杂质，无粘液外流。
6.
无掺杂施假
d)
罐头类
1.
符合《食用罐头卫生标准（
GB7098
－
1996
< br>）
》的要求。
2.
罐体清洁，无污物、锈斑。
3.
标签清晰，有生产日期、保持期、生产厂家。
4.
汤汁清澈透明，颜色正常。
5.
无漏气、胖听现象。
四、禽畜肉类：
a)
猪肉
1.
符合《猪肉卫生标准（
GB2707
－
94
）
》的要求。
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2.
定点供应，供应商具备法律规范
要求的屠宰资格及加
工能力。
3.
有当日检疫证，肉体有检疫章。
4.
肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，肥肉洁白而细腻。
5.
表皮干爽，指压反弹迅速，无粘液，无渗出液。
6.
具有猪肉的自然气味，无异味，无寄生虫。
7.
运输设备及容器清洁，包装合理无污染。
b)
牛羊肉
1.
符合《牛肉、羊肉、兔肉卫生标
准（
GB2708
－
94
）
》的
要求。
2.
指定定点供货商，定时定量供货，有当日检疫证。
3.
牛肉色泽暗红，纤维细而软，饥间少脂肪。
4.
无粘液，无渗出液，无寄生虫。
5.
肉质柔软光滑，无腐臭变质味。
6.
运输设备、容器清洁、合理，无污染，有遮盖物。
7.
宰杀后
3
小时肉送货到点。
c)
鸡鸭肉：
1.
符合
《
鲜
（冻）
禽肉卫生标准
（
GB2710
－
94
）
》
的要求。
2.
指定定点供货商，定时定量供货
，有当日检疫证，肉
体上有检疫标识。
3.
肉质深红，
质地紧密，
脂肪呈白色或淡黄色，
质细腻。
4.
肉体结实，弹性足，无粘液、无渗出液。
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指导案例
5.
内脏清掏干净。
6.
无腐烂、异味，具有自然腥味。
7.
运输包装合理，清洁卫生，无污染。
d)
鲜鱼类：
1.
符合《海水鱼类卫生标准（
GB2733
－
94
）
》和《淡水鱼
类卫生标准（
GB2
736
－
94
）
》的要求。
2.
鳞片完整，
有光泽无脱落，
鳃口紧闭，
眼球光亮鲜红，
鳍尾完整。
3.
鱼体饱满结实，肉质紧密有弹性
，无离骨脱刺现象，
腹无胀气，肛门凹陷且无异物流出。
4.
无伤痕破体现象。
5.
鱼种熟悉，无毒无害。
6.
人库验收时逐条检验，确保新鲜。
7.
送货及时，活体运输。
五、主要原料的入库验收标准：
a)
谷类：
1.
符合《粮食卫生标准》的要求。
2.
颗粒饱满，均匀完整，颜色纯正，有光泽。
3.
干爽无杂质，无砂砾，无霉变、异味。
4.
无虫尸鼠粪，无染色、抛光，表面无油污
b)
面粉：
1.
粉质细腻干爽。
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2.
颜色纯正，无异物。
3.
无霉变结块，无异味。
4.
无虫。不掺假，无鼠粪。
六、其他原料的入库验收标准：
a)
蛋类：
1.
符合《蛋卫生标准
(GB2748-96)
》要求。
2.
蛋壳毛糙、蛋壳完整、无破损。
3.
光照透明、气室小、蛋黄轮廓明显、无显影。
4.
无斑点、臭味，摇晃无振荡声音。
b)
奶类：
1.
符合《消毒牛乳卫生标准（
GB408-85
）
》要求。
2.
色泽乳白、口味鲜
香、包装完整、无破损，在保质期
内。
3.
浓度适当、无凝固、无沉淀、无
絮状物、无杂质、无
污染，摇晃无过多泡沫。
4.
无霉变、无酸败异味。
5.
正规守信企业产品。
6.
细菌检验数量符合以下指标：
项目
细菌总数（个
< br>/ml
）
大肠杆菌群（个
/ml
）
致病菌
指标
≤
30
，
00
0
≤
90
不得检出
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