香蕉片的干制

,

食品宜焦化

;

过低的 微波密度使食品内气压太小

,

不利于膨化。

三、材料与设备

香蕉，柠檬酸 ，亚硫酸钠，食盐，玉米淀粉、ＣＭＣ、蜂蜜、电热恒温烘箱、微波炉、砧板、

不锈钢刀 、小托盘

四、工艺流程

原料验收→浸泡→切片→漂白→干燥→分选→包装→入库

五、操作要点

（

1

）

原料验收

香蕉，新鲜、无病虫害或机械损伤，市售。

< br>（

2

）干燥处理

A

常压热风干燥

a

将香蕉去皮，然后将其切成厚度约

2-3 mm

和

3-5mm

的薄片。

b

称取香蕉片

(

液固比

= 3 :1)

放入护色液冷浸

< br>10min,

将其放置在恒温热风干燥箱中，以

60

℃

-70

℃温度进行干燥，

直至安全水分

（香蕉片含水量在

30%

—

35%

）

。

为了研究热风温度对香

蕉片质量的影响，对香蕉片进行热风干燥实验，设定热风 干燥过程的

0

、

1

、

2

、

3

、

4

、

5

小< /p>

时测定含水率。

c

< br>绘制干燥速率曲线。评定其外观质量品质。并对其营养物质进行分析。

B

微波干燥

a

香蕉去皮，切成

2-3mm

和

3-5 mm

。

b

将适量香蕉片至于护色液冷浸

10min

。

c

每次投料量为

120 g

，分别测得不同厚度的苹果片在中火下微波

0

< br>、

2

、

4

、

6

、

8

、 分钟香

蕉片的质量，以确定香蕉片的微波密度。

(3)

评定产品外观质量品质。并对其营养物质进行分析。

(4)

平衡水分。烘干后的香蕉片稍 冷却后，立即装人套有塑料袋的箱内，保持

1-2

天，使干

品内水分相互转移，达到均衡。

(5)

包装

经过分选后进行包装，每箱净重为

2 0kg

。内为尼龙袋包装，外包装为纸箱，采用水胶纸袋

密封箱 口。

六、质量标准

1

感官指标

< br>脱水香蕉片为白色略淡黄，无深色。香蕉片浓郁。口感酥脆。香蕉片薄厚、

大小应 基本均匀，碎屑另行包装销售。

2

理化指标

含水量小于

6%

。

七、注意事项

1

、整个加工过程中，切忌使用铁器、铜容器，可用不锈钢器具。

< br>2

、脱水香蕉片成品为白色略淡黄，无深色。香蕉片成品的水分不得超过