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第一章
绪论
第一节
白酒发展史
一
、白酒的起源
（一）酒的起源
（白酒是在酿造酒的基础上发展起来的）
时间：约
5000
多年前
发明者：仪狄或杜康
文献资料
--------
公元前<
/p>
2
世纪《吕氏春秋》仪狄作酒。
--------
西汉时期的刘向著的《战国策》帝女令仪狄作酒而美
，
进之禹。禹钦而甘之遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有
以酒亡
其国者。
夏禹的女人，令仪狄去监造酿酒，仪狄经过一番努力
，做出来
的酒味道很好，于是奉献给夏禹品尝。夏禹喝了之后，觉得的
< br>确很美好
--------
晋
代江统著的《酒酷》酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄
或曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积
郁成味，久蓄气芳，本出
于此，不由奇方”
。
< br>
上皇：指远古神话传说中的伏羲氏、燧人氏、神农氏。
仪狄：仪狄是夏禹的一个属下，时间上晚于上皇时代
张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守，民间传说他是周王
朝王宫的酿酒
师。现在学术界的看法是：杜康可能是周秦之
间的一个著名的酿酒家。
< br>
文物
--------
龙山文化遗物
和山东大汶口文化遗址中随葬
80
多件陶器中，
有
25
件洁白的白陶器，主要是成套的酒器，计有贮酒
的
背壶，酒尊。温酒的陶规、酒盉。注酒的陶瓮和饮酒用的
酒具
、酒斚（
jia
）
、高脚杯。
材料
--------
当时贮存条件差，粮食放置一段时
间后霉变，长霉不发芽
的粮食称为曲，只发芽不长霉的粮食称为糵（
nie
）
,
古时候我
国老百姓，
把曲用来酿酒，
糵用来生产饴糖。
地中海南岸的亚
述人发明了啤酒，中东两河流域的人发明了葡萄酒。<
/p>
（二）酒曲起源
时间：大曲秦汉以前，小曲元代。
酒
曲又称为曲蘖，曲蘖是既长霉又发芽的谷物。经过从天然曲蘖到人工
曲蘖阶段。
有蘖酿造而成的酒称为醴
(li),
有曲酿造而成的酒称为酒。
醴由于酒度低，口味甜，但是淡薄。原因：糖化能力低，野生
酵母少。
（三）白酒的起源
A
、起源于东汉
文物
------
汉代青铜蒸馏器
1981
年，
马
承源先生撰文
《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》
，
介绍了上海
市博物馆收藏的一件青铜蒸馏器，该蒸馏器由甑和釜两部分组成，
通高
53.9
cm
，
凝露室容积
7500
mL
，
贮料室容积
1900
mL
，
釜体下部可容水
10500 m
L
，
在甑内壁的下部有一圈穹形的斜隔层，可积累蒸馏液，而且
有导流管至外。
马先生还做了多次蒸馏实验，所得酒度平均
20
%vol
左右。经鉴定这件青铜
器为东
汉初至中期之器物。在四川彭县、新都先后两次出土了东汉的
“
酿酒
”
画像砖，
其图形为生产蒸馏酒作
坊的画像，
该图与四川传统蒸馏酒设备中的
“
< br>天
锅小甑
”
极为相似。
B
、时间：唐代
<
/p>
唐代大诗人白居易（公元
772
～公元<
/p>
846
年）诗云：
“
荔枝新熟鸡冠色，
烧酒初开琥珀香
”
。
雍陶（公元
805
年～？）亦有
“
自到成都烧酒熟，不思身更入长安<
/p>
”
之名
句。
<
/p>
李肈的《国史补》也记载
“
剑南之烧酒<
/p>
”
等等。
文物
-------
的隋唐文物中，还出现了只有
< br>15
～
20 mL
的小酒杯，如
果没有烧
酒，肯定不会制作这么小的酒杯。这些都充分说明，唐代不仅出现了蒸馏酒，而
且比较普及。
C
、时间：始于宋代
文献资
料
---------
南宋的吴悮大《丹房须知》记载了大量的
蒸酒器。
南宋的
张世南《游宦（
huan
）纪闻》记载了蒸馏器的应
用情况。
《宋史》记载了腊酒蒸鬻
,
候夏而出。
文物
---------
河北出土的宋代铜质蒸馏器。
说明我国已拥有臻于完善的自制蒸馏器，
蒸馏技术始终沿着传统的道
路发展
着。
D
、时间：始于元代
文献资料
---------
李时珍著作《本草纲目》烧酒非古法，自元代始创，
其法用浓酒和糟入
甑，
蒸令汽上，
用器承取滴露。
凡酸<
/p>
败之酒，皆可蒸烧。
说明这是典型的固态发酵工艺。固态蒸馏所得酒的酒度也就要比液态蒸馏
高得多，
白酒生产从液态发酵与蒸馏
,
到固态发酵与蒸馏
,
是我国白酒科技
发展史上的一次飞跃。
我们对以上关于蒸馏酒起源的不同说法，通过分析不难得出以
下结
论。
中国是最早发明蒸馏技术的国家蒸馏技术来源于炼丹术，蒸馏技术应用到
制酒从而产生了
蒸馏酒。
无论是东汉的蒸馏器和河北青龙的铜制烧锅都与炼丹所
用的蒸馏器十分相近。宋代杨万里的
“
新酒
”
，制法是
“
来自太虚中
”
的
“
酒经
”
，喝
了就像服丹一样获得
“
换君仙骨
”
的效果。
“
太虚
”
、
“
仙骨
”
之类，均是道教炼丹
家
术语，说明杨万里的
“
新酒
”
的酿法，是从所谓
“
太虚中
”
道家蒸馏丹药那里传过来
的。
所以蒸馏酒技术的出现，来自丹药蒸馏法。
1
、液态法蒸馏酒起源于汉代
汉代，我国的酿酒技术已经十分成熟，加之古代人们对
“
酒
”
、
“
药
”
、
“
露
”
这
3
种饮料在概念的运用上，
在相当长的历史时期内并不是截然分开的。
早在汉
代，就有以
“
酒
”
为
“
药
”
或
“
酒
”
统
“
百药
< br>”
之说。上海市博物馆收藏的汉代青铜蒸馏
器以及四川彭
县、
新都先后两次出土的东汉
“
酿酒<
/p>
”
作坊的画像砖都充分说明了液
态法蒸馏
酒的产生应该起源于汉代。
2
、固态法蒸馏酒的产生应该源于唐代
大量的文史资料显示，在唐代，液态法蒸馏酒技术开始普及，李时珍的
< br>《本草纲目》葡萄酒纲目中
“
取入甑蒸之，以器承其滴露
”
之说。烧酒之词在文人
作品和文献中
的应用。近几年来出土的隋唐文物中，出现的只有
15
～
20
mL
的
小酒杯
，
说明了如果没有高度酒，
肯定不会制作这么小的酒杯。
小型酒器的出现
都说明了蒸馏酒的广泛流传。
加之制曲方法和技术的丰富和提高，
从而酿酒技术
得以快速提升
。贾思勰
(
公元
533
～公元
544
年
)
的《齐民要术》记载了
47
种造
< br>酒方法，
这些都为固态酿酒技术和蒸馏技术的产生创造了充足的条件。
唐开元年
间（公元
713
～公元
755
年）
，陈藏器《本草拾遗
》中有
“
甑（蒸）气水
”
，
“
以器
承取
”
的记载。这里充分说明了最早固态法蒸馏酒技术的出现。
< br>
3
、中国白酒传统的大
曲发酵、甑桶蒸馏技术发展成熟于宋元时期
从蒸
馏技术方面讲，河北青龙出土的金代铜烧酒锅可以看出，蒸馏酒的
专门设备已经形成，同
时也大大区别于炼丹蒸馏设备。
《宋史》记载的：
“
太平兴
国七年（公元
982
年）
，泸州自春至秋，酤成鬻，谓之小酒，其价自五钱至卅钱，
有二十三等。凡酝用秫、糯、粟、黍、麦及曲法酒式，皆从水土所宜
”
。说明了
北宋蒸馏酒的繁荣。
《宋史》中所指的
“
腊酒蒸鬻，候夏而出
”
，正是今日大曲酒
的传统方法。宋代杨万里《诚斋集》中
“
新酒歌
”
的饮后反应展现了酒的浓烈。
北
宋田锡的《麯本草》中记载的蒸馏而得的美酒，度数较高，饮少量便醉。更加典
型的是近年来发现的江西李渡烧酒作坊遗址，完整展现了
800
年前以稻谷为原
料的固态法小曲烧酒作坊。
明
代李时珍在
《本草纲目》
描述的元时始创的烧酒即
“
用浓酒和糟入甑，蒸令汽上
……”
的蒸馏方法说明了甑桶蒸馏技术的成熟，以及
“
近时惟
以糯米或粳米，
或黍或秫，
或大麦，
蒸
熟，
和曲酿瓮中七日，
以甑蒸取
”
，
典型固态发酵工艺的形成。
这些都说明了
宋元时期中国特有的固态双边发酵技术
和固态甑桶蒸馏技术的日臻成熟。
3
、中国白酒是重要的世界非物质文化遗产
通过以上的史料和考古发现综合分析，可以肯定地讲，蒸馏技术和蒸馏
< br>酒起源于中国是不争的事实。
中国白酒的蒸馏技术和酿造方法都是中华民族的伟<
/p>
大发明。
甑桶蒸馏和固态双边发酵在世界蒸馏酒中具备了其独特的
地位。
甑桶蒸
馏技术应用千年至今还没有其他技术来取代，没有
甑桶蒸馏技术就没有中国白
酒，
甑桶蒸馏技术的奥秘至今还没有
研究清楚。
固态双边发酵同样是中国白酒的
特有技术，
对于微生物的利用没有任何酒种可比拟。
中国白酒可以说是生物工程
研究领域中最复杂的课题。
甑桶蒸馏、
固态
双边发酵是中国白酒最重要特色。
她
书写了伟大的发明；
书写了几千年的传承；
她与中国中医药的发展密切相关；
她
与中华文明和中国文化的发展息息相关。
可以说中
国白酒的酿造是中国文化和手
工业发展的活化石；
中国传统白酒
制造业是世界非物质文化遗产的重要组成；
是
中华民族的国粹；
是世界蒸馏酒最重要的角色。
中国白酒是传统的民族产业，是我
国独有流传几千年的文化遗产，继承
这一文化遗产同时与时俱进，
发扬优势，
坚持创新，
赋予更新内涵是中国白酒产
业的发展方向之一。
她的酿造技艺是中华民族的宝贵遗产，
越是民族的，
越是世
界的，
应
该鼓励中国白酒走向世界，
让世界上更多的人了解中国白酒。
中
国白酒
行业应该从继承和保护中华民族的文化遗产上做出努力。
蒸馏酒起源和固态法蒸馏酒的起源研究还需要不断丰富和发展。
二、白酒的发展史
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