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兴义特色小吃
1
、兴仁肠旺粉
肠旺粉是一种风味独特的小吃，它从主料、配料到调料都各具
特色，迄今已
有一百多年历史。“肠旺”二字，“肠”是猪大肠，俗称肥肠；“旺”是猪
血，
肠旺是“常旺”的谐音，寓意吉祥。肠旺粉那肠、血嫩、粉脆、辣香、汤鲜的
风味和口感，使人们品尝后难以用语言来表达。
肠旺粉的煮十分讲究。正宗的肠旺
粉是一碗一煮，从不一次煮一大锅。每
碗肠旺粉抖散下入烧至微沸的开水锅中，煮至锅中
翻滚时，用漏勺捞起，再往
漏勺中冲入一碗冷水，然后迅速将米粉放入汤锅中烫热，后装
入用豆芽垫底的
碗中，再往碗中灌入鸡汤，放入肥肠片、血旺片和脆臊，最后淋上红油，
撒入
葱花
2
、晴隆脐橙
晴隆脐橙，果皮橙黄，油胞发达，光洁色鲜，果心小，果肉细
嫩化渣，酸甜
清瘦，果汁充足，果味较浓，具有微香。主产于贵州省睛隆县，多分布于海
拔
750
～
1100
< br>米的河谷地带及半山台地。
产地气温较高，
年均气温
16
．
1
～
18
．
2
℃，
≥10℃的年积温
4933
～
6033
℃；
相对湿度
82
％左右，
年降水量
1150
毫米以上，
土质多紫色沙壤和黄壤，表层结构良好，土层深厚肥沃，
富含钾。所产黄果为
圆球或扁圆形，纵径
6.25
厘米，横径
7.41
厘米，平均单果重
179.65
克，果皮
厚
0
.47
厘米，果心小。半充实，中心往软，部瓣易剥离，可食部分占全果重量
的
66
～
72%
。每
100
毫升果汁含糖
6
．
00
～
8
．
89
克，酸
0.5
～
1.26
克，可溶性
固形物
9.0
～
12
.0
％。其以鲜食为主，十分可口，亦可制成原汁、饮料。据一成
车三年劝诫府志记载
，晴隆脐橙距今已有
< br>100
多年栽培历史，
1982
年在全国
柑桔鉴评会上获全国地方科举优良品种第二名。
晴隆脐橙距今已有
100
多年栽培历史，多分布于海拔
750
～
1100
米的河谷
地带
及半山台地。产地气温较高，年均气温
16
．
1
～
18
．
< br>2
℃，≥10℃的年积温
4933
～
6033
℃；相对湿度
82%
左右，年降水量
1150
毫米
以上，土质多紫色沙壤
和黄壤，表层结构良好，土层深厚肥沃，富含钾。
晴隆脐橙果型整齐、
端庄，色泽橙紅、艳丽，果面細膩，肉质脆嫩，汁多，
风味浓甜，香味独特，回味悠长，
鮮食极佳。具保健作用，长期食用有软化血
管，增强心脑机能，预防癌症、中风糖尿病、
便秘等作用。耐贮运，货架寿命
长，产品在常温下贮藏到第二
年四月而风味不变，达
A
级绿色食品标准，获绿
色食品标志使用权。
晴隆脐橙主要产地晴隆县柑桔场建于
1975
< br>年，
1986
年经贵州省农业厅批准
为地方国营柑桔场，归口农垦系统，资产总额
2350
万元
，固定资产
1478
万元，
经营管理果
园面积
6100
亩。
以县柑桔场为依托
的脐橙基地被国家农业部农垦局、
南亚热带作物办公室命名为南亚热带作物名优基地。基
地生产的“晴珍牌”晴
隆脐橙经农业部批准获绿色食品标志；
1
999
年获中国国际农业博览会名牌产品、
中华名果等奖项。<
/p>
2006
年“晴珍牌”商标被贵州省工商行政管理局评为贵州省<
/p>
著名商标。
2008
年晴隆脐橙获黔西南
州优质农产品称号。
3
、安龙丝娃娃
安龙丝娃娃是贵州省
黔西南州安龙县的特产。“丝娃娃”是因为一张小薄皮面
饼包了很多“丝”而得名。又名
素春卷。脆生生、凉悠悠、酸溜溜、辣呼呼、
味道十分诱人。
安龙县丝娃娃：
< br>丝娃娃产生于上个世纪
70
年代，
是贵州最常见的一种小吃。
在薄薄如纸的有如手心的大米薄饼里，裹着各种各样的蔬菜
，因其形状颇似被
裹在“襁褓”中的初生婴儿，因此而得名“丝娃娃”。然而，说到安龙
的“丝
娃娃”，那可是不一般，它在保留了其原始的工艺外，还加入了一些自创的做
法。制作“丝娃娃”的过程很精细，除了要将米面粉制作做成薄纸状小圆饼，
还要分别装入小盘中，尤其是它的那碗汤特别有讲究，这汤是取绝于酱油、醋、
味精、麻油、姜沫、葱花、煳辣椒等各种作料混合而成的，其味道独特，色香
俱全。
“丝娃娃”价格便宜，素菜脆嫩，酸辣爽口，开胃健脾，有益身体健康。
因此，在安龙小吃一条街上，虽有有两、三家卖“丝娃娃”的摊点，但每到夜
幕降临，
每家的摊点上却都是宾客满座，人们围坐在桌前，在温馨逸人的夜色
中，细细品尝着龙城
的这一独特小吃。
4
、安龙凉剪粉
安龙凉剪粉是贵州省黔西南州安龙县的特色小吃。安龙县凉剪粉粉皮洁白
剔透、光滑
。闻起来香而不浓，吃起来油而不腻，味道非常鲜美爽口。
凉剪粉，是安龙县的一种寻常小吃，因粉皮是用剪刀剪而闻名。在制作时
会把粉皮卷成一圈，又可称为凉卷粉。
安龙凉剪粉历史悠久，据传已有上千年历史。安龙凉剪粉的主料粉皮是用
当地产的大
米经科学配制、加工而成，米质的好坏直接影响剪粉的质量和口感。
优良的粉皮透明、柔
韧且筋丝好，不易断裂，口感极佳。用剪刀把粉皮剪成小
条放入碗中，加入调料即可食用
。凉卷粉的作料极其丰富，主要有：姜水、蒜
水、西红柿水、花椒油、红油（辣椒油）、
葱末、酸菜、绿豆芽、韭菜、酥黄
豆（或花生酥）、味精、酱油、盐、醋等。
凉剪粉的粉皮制作要经过浸泡、磨浆、勾兑、蒸熟、冷却等程序。其制
作
工艺是将优质的大米放入水中浸泡一夜，然后用石磨把大米磨成米浆，在铁盘
中刷少许的熟油，然后放入一定数量的米浆，搅拌均匀了，双手握住铁盘，不
停地把米浆浪开，这是一道颇为讲究的工序。如果米浆敷得太厚，做出来的粉
皮就不
好吃，甚至会粘牙
;
太薄的话，蒸熟后的米皮又无法从铁盘中剥
出。把米
浆浪好了，就可以将铁盘置于蒸笼中，用大火蒸
5
至
10
分钟，取出，米浆即成
粉皮了。最后将粉皮剥下，挂在竹竿上晾晒，冷却，叠在一起，这时凉剪粉就
完全做好了。做好了的粉皮薄如纸、白如雪、柔韧且筋丝好，不易断裂，用剪
刀把粉皮剪
成小条放入碗中，加入调料即可食用。
5
、舒记杠子面
兴义舒记杠子面是贵州黔西南兴义老杠子面坊舒家祖辈根据中国手工面条
三大传统技
法“压”“拉”“切”中研究出的“压面”和“切面”，综合做法
的派生面种，是“老杠
子”面坊的主打产品，它采用精面粉和土鸡蛋按特殊的
工艺配方和面揉成团，然后用一根
1.8
米长，直径约为
10
厘米的木杠碾压一一
折叠一一碾压……如此反复，直到将面团碾压成厚度不
足
0.3
毫米薄的面片时
再折叠成垛，
用面刀切成细丝而成，成品煮熟后劲脆鲜香，并可任意配哨，在
黔西南诸多风味小吃中独
树一帜，食客送雅号“杠子面”。
兴义舒记杠子面曾在
1990
年贵州省首届风味小吃大赛上以
其“滑、脆、
鲜、香”的独特口味荣获大赛一等奖；同年，黔西南州旅游局和兴义市旅游
局
联合授予“名优风味小吃”称号，推荐为旅游食品。
2003
年，经贵州省烹饪协
会、贵州省经贸厅认定为“贵州名点风味小
吃”。“不品杠子面，枉自到兴义”
是食客对“杠子面”的最高赞誉。
< br>
6
、抓饼
安
龙特有宴席食品，用科讲究，工序繁多，制作技艺高超。抓饼形似盘，
薄如纸，食者围桌
而坐，以饼包数十样小菜而食，不仅能满足一桌之中口味各
异的食客喜好，并且颇多乐趣
，为旧时文人雅士聚会佳肴。
7
、贞丰糯米饭
贞丰糯米饭，早在清嘉庆年间已是颇有名气的风味小吃。主要原料系上等
糯米，制作
时，先将糯米用冷水泡透，经两次焖蒸，熟猪油炒好装铁锅内，文
火保温待用。精选瘦肉
，放入特制的香料腌上数日后，用油炸至半干。上碗时，
切肉成薄片盖糯米饭上食用。贞
丰糯米饭，米香肉酥，油而不腻，色彩美观，
味浓爽口，堪称独特的传统美食。
8
、兴义羊肉粉
<
/p>
兴义羊肉粉，风味异常，以羊肉煮熟冷却切成薄片，配以鲜羊旺及多种佐
< br>料，其味麻辣、鲜香。
9
、鸡肉汤园
兴义邹家小店的汤园，以“众家皆甜，唯我咸鲜”的独特风味，迎得省内外
顾客的赞誉
。邹家小店的汤园，以鸡肉为陷，灌鸡汤、点花生酱，鲜香爽口，
别具一味。
10
、兴义刷把头
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/p>
兴义名优小吃刷把头，因外型如刷把之头而得名。刷把头用料讲究，做工
< br>精细，其主料为竹笋、瘦肉、面粉、鸡蛋。优质竹笋经水氽漂，用猪油烹出香
味。
人工扦成的面皮，薄如甲纸，关似荷叶，合成时，先放瘦肉，再放竹笋，
捍拢成型上蒸笼
，猛火蒸数分钟即可。与刷把头匹配的蘸水淋入陷内，其味鲜
美异常。曾评为贵州省名优
风味小吃一等奖。
11
、牛干巴
牛干巴是回族最主要的阉制肉制品，其味道独特、营养丰富，为各族群众所
喜爱。随着
人们生活水平的不断提高，牛干巴这昔日的“富贵菜”也早已“飞
入寻常百姓家”，成为
颇有特色的风味食品。
牛干巴的制作工艺简单，取肥壮的牛肉
（以黄牛为主）根据人们的口味配
盐、花椒、胡椒、八角、草果（这四种配料均应打成粉
末状），用手揉搓待盐
味调料入肉后，密封１５至２０天，然
后取出经凉晒而成。制作牛干巴的时节
主要为冬季。
牛干巴可以煎炒或蒸食，也可加入莲花菜等蔬菜炒，一般不需要再添加盐
或其他调料。由于牛干巴是阉制品，没有经验的人很难凭肉眼识别好坏、真假。
因此建议
人们在购买时一定要选择清真风味即由回族加工生产的，因为回族食
用的牛肉必须是由阿
訇宰杀活牛而来，回族忌食用未经阿訇宰杀的牲畜。这就
从根本上保证牛干巴原材料无问
题。且回族制作牛干巴的工艺比较传统，除上
述的花椒等几种调料外，不会再添加其他化
学原料。
12
、安龙饵块粑
< br>本县传统食品，用特产粳米经浸泡、初蒸、冷却喷水、复蒸后加工而成，
形似江南
年糕，但比年糕略大。安龙耳块耙色白脂丰、柔软适口，加糖或甜酒
煮食，清香爽口
;
与肉丝、香肠或绒鱼丝、牛干巴爆炒，滋味纯美。
(
安龙县
)
安龙饵快粑就来自于黔西南安龙布衣族、
苗族地区。
采用本地特产优质“老
红香”晚米，该米米质特
殊，天然纯香，生长期较长，约在
180
天，并在秋高
气爽的时节成熟，有利于营养物质的积累，因此它的晶质特征好，该米米质结
构紧密，腹白度小，透明度较大，富有光泽，煮熟的饭吃起来，质地细腻，粘
稠适中
，松软可口，它的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等含量比较丰富，就
是产量低，在当地
属米中之王。
该产品经过祖辈传统工艺，借现代工具精制而<
/p>
成。
无任何色素、防腐剂等。其食用方
便，可
(
炒、煮、油煎、烤
)
等方法食用，
煮后柔软细嫩，光滑爽口，香气怡然，风味更是独具特色。
安龙有“大米之乡”的美誉，其
美誉的来历不单是因为这个地方大米的产
量高，同时也因为这里出产的大米有区别于其它
地方的香味。聪明勤劳的安龙
人用当地的大米做成的美食多得令人目不暇接，其中饵块粑
属于数一数二的特
产美食。
“饵块粑”是用安龙特色的本地晚米作原料，通过精心加工而
成，在安龙
有着悠久的历史，逢年过节打“饵块粑”已成为安龙县广大群众的一种传统习
俗，除部分耗时费力的工序已改用机器而外，其它工序都保持着传统的风格。
安龙特产的大米经过浸泡搓洗之后，再进行蒸煮，然后通过机器加工，便形成
了热气腾腾的耳块粑，股股清香沁人心脾。
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