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1
、
葡萄酒的来源
<
/p>
葡萄酒是一种酿制酒，
而且仅指以葡萄为原料酿制的酒．
葡
萄酒的定义是：
将葡萄果粒所榨取的果汁加以
发酵，
所得的一种含酒精饮料＂简
单说＂就是发酵后含有酒精成
份的葡萄汁．
世界葡萄酒以法国最为著为，其中法国主要葡萄
酒产区有波尔多地区，勃根地，
香槟地区，三大产区。另外意大利产量世界之冠，出口量
与法国并列前茅，产地
面积仅次于西班牙。
西班牙是世界上葡萄
种植面积最大，
但平均面积葡萄最少的
国家，
< br>产酒量世界排名第三。
我国河北沙城产区怀涿盆地，
都是
全球葡萄酒产区
的典范。
（一）影响葡萄酒质量的因素：
Ａ、葡萄品种
Ｂ、年份的不同
Ｃ、年度气候的好坏、阳光日照数的多少
Ｄ、土壤的差异
Ｅ、种植的方式
F
、葡萄株的年龄
Ｇ、采收的成熟度及采收方式、酿造的方法．
（二）葡萄酒的分类
①按酒的色泽，
葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。红葡萄酒
即俗称的红酒，
发酵时将葡萄皮与葡萄汁一起浸泡发酵，
因此酿成的酒含较高的
单宁和色素。
白葡萄酒多以白葡萄酿造，
也可以
用红葡萄，
但发酵之前要先榨汁，
将果皮与汁分离，
以免葡萄汁染上红色。
桃红葡萄酒也称玫瑰红酒，
以红葡萄为
原料，
压汁后以果皮与汁液共同发酵一段时间，
在适合的时候除去果皮，
再继续
发酵．由于
汁液与果皮短时间内共处，因此酒的色泽呈粉红色，极富浪漫感觉，
深受女士喜爱，但市
面上比较少见。
②根据葡萄酒的含糖量，
红葡萄可以分为干红葡萄酒、
半干红葡萄酒、
半甜红葡
萄酒和甜红葡萄酒。
如果按酒中的二氧化碳压力来分，
可以分为无气葡萄酒、
起
泡葡萄酒和葡萄汽酒。经过
再加工，还可以生产加香葡萄酒和白兰地。
（四）、葡萄酒的品尝
一看
看酒标签上的酒名、
年份与自己想要的是否吻合，
瓶塞是否太干或损坏，
瓶塞上
标注的内容与酒标签是否一致。
透过酒杯观察酒的色泽
是否清澈，
颜色是深是浅。
红酒之间
颜色差别很大，从黑紫红到深红、宝石红、血红、浅红、砖红、粉红，
不一而足，甚至有
些红酒的颜色还会褪成琥珀色。一般来说，红酒的年纪越轻，
颜色越深，酒味越浓郁，单
宁含量也越高。颜色会随年份的增长而减退，所以，
从颜色可以略窥酒的年份长短。很年
轻的酒（少于
18
个月）是紫红色的；樱红
色的酒酿造了两到三年，不新不陈，适宜现饮，不宜久藏；草莓红色的酒是酿造
了三
至七年的酒，
已经开始老化，
应该尽快饮用；
< br>褐红色则可能是名贵的好酒储
存多年色泽，
但对普通的酒
来说，
如果呈现这种颜色，
说明其品质可能已经衰退。
二摇
在酒杯中斟上
约三分之一的酒，
然后以划圈的方式轻摇。
右手持酒者转逆时针
的
圈子，左手持酒者则相反。在旋转晃动的过程中，杯中的酒会与空气充分混合，
发生氧化作用，从而使酒的香味充分释放出来，所以这一步也称
“
醒酒
”
。
三闻
在摇酒之前先闻一下酒被氧化之
前的味道。
摇晃以后再闻散出来的香气。
葡萄酒
中含数百种不同的气味，一般分成五类。一类是植物香，主要是陈年香味；第二
类是动物性香味，
是耐久的酒经过长年的瓶中培养后出现的香味；
第三类是花香
味，年轻的葡萄酒比较常有，久存之后会逐渐变淡，第四类是水果香味，
随着储
存时间的延长，
会变成较浓的成熟果香；
第五类香料香味来自橡木桶的香味，
大
部分是葡萄酒成
熟以后散发出来的。
四入口
甜味、
酸味、
酒精以及单宁是构成葡萄酒口味
的主要元素，
它们彼此之间在味觉
上的平衡，常被作为葡萄酒品
质判断的标准。把酒含在口中，深吸一口气，让酒
香扩散到整个口腔中，
体会酒的质感是丰厚还是清淡，
单宁和酒精是否配合，
香
味和温度是否合适，
有没有葡萄酒本身的甜度和干度。
品尝时四种重要的资讯是
“
甜、酸、涩、余味
”
，好酒的余味可以持续
15-20<
/p>
秒。
五回味
将酒缓缓咽下或吐出，口中留香的时间和丰富性会因酒的种类和品质而有所差
别，一般而言，越好的酒香味越持久，同时香味的种类也越丰富。
在酒类历史上，葡萄酒的历史最为长久。大约有
18000
年的历史，
其实其历史远比这个长，可以说有野生葡萄就有了葡萄酒。相传
在
18000
年前，我们祖先还是原始人时候，他们在野外采择
野果，吃不
完的野果用石器装起来。
等他们过一段时间再准备享
用的时候，
发现
有一种水果会变成液体，
而且味道更加美味，
更重要的是它居然能够
治疗也写疾病。这
就是最原始的葡萄酒，也是最早的酒。
2
、葡萄酒的发展
随着人类的发展，
特别是人类为利益和资源的争夺的战争中，
< br>酒得到
了快速发展。一是因为在战争中的刺激战士斗志，一是受伤中麻醉、
消毒的一种原料，
一是战争中交流的一种方式，
还有一个是掠夺被征
服者的一种方法。
< br>随着人类的迁徙和扩散，人类在不同的地域和自然环境下栽种葡萄，
以及葡萄品种
的优选。
法国进口葡萄酒与国产葡萄酒的区别
.
选用的葡萄品种不同
法国进口葡萄酒
:
法国进口葡萄酒用的是酿酒用的
葡萄，这种葡萄生
长在南北半球的葡萄酒带，一年收成一次，皮厚、果肉少、汁多、颗<
/p>
粒小。
酿酒葡萄的种植在国外是受法律保护的，
< br>如果今年受到虫灾或
是旱灾，
政府若不下令浇水或是打农
药，
那么庄园主是没有权利这样
做的，
如果是自己自作主张，
违反了规定，
那么
5
年这里都不可以使
用
AOC
。
AOC
是法国葡萄酒的最顶级，以法定产区
控制命名的。酿
酒用的葡萄树一般不能浇灌，
并且喜欢生长在贫
瘠的土地上，
葡萄根
会自己扎入土中，
15-20
公分处找水吸养，这样的葡萄才具有丰富的
营养。<
/p>
国产葡萄酒
:
食用葡萄一般生长在亚热带和温带，一年可有
1-3
次收
成。天生肉肥汁多且皮薄籽小，讲究的是口感，它的生理状态与酿酒
葡萄相去甚远。
食用葡萄树生命一般在
10-30
年左右。
须要经营浇水，
葡萄根会横向发展，吸水较
多，吸养较少。食用葡萄酿酒会产生令人
难以接受的特殊气味。
2.
酿造工艺
法国进品葡萄酒
:
葡萄酒是唯一的天然发酵酒类，他不需要
依靠外力
就可以自行发酵转变成酒，
当酒精达到一定度数时，<
/p>
天然发酵自然停
止。
葡萄酒中的酒精全部
是由葡萄中的糖份转化的，
所以其中不需要
添加糖和酒精。
国产葡萄酒
:
因为是国产葡萄酒用的食用葡萄酿造，所以糖度低，需
要人工加入糖或酒精，这样就会在
酒里留下杂醇，喝完以后容易上
头。
3.
年份
法国进口葡萄酒
:
酒瓶正标上的年份指的是葡萄收成的年份，每
一年
收成的葡萄是有限的，
所以酿的酒也是有限的。
如果这一年的葡萄酒
都卖完了，那么就再也买不到这款酒了。
国产葡萄酒
:
国产葡萄
酒上标有的年份已经和葡萄酒的名称成为一体
的了，例如
**1
999
，表示这瓶酒的名字就是
**1999
< br>，而不是
1999
年
采摘的葡萄
。
4
鉴别
法国进口葡萄酒
:
把进口葡萄酒滴一滴
到餐巾纸上，酒散开的痕迹是
非常均称的，说明酒中没有添加任何其他东西
(
水
,
酒精等
)
。
国产葡萄酒
:
把国产葡萄酒滴一滴在餐巾纸上，会看到中间一点红，
到外面颜色逐渐变浅，最外一层可以看到水印。
所以经过这样简单的比较之后就应该知道哪款红酒对您的身体有保
健作用了。
白葡萄酒
白葡萄酒
：也称白酒，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。
白葡萄酒不是白色，
就跟白葡萄的颜色不是白色一样。
白葡萄酒的颜
色包含所有的黄色，年份越老颜色越黄！
对于白酒的酿制，
既可方便地用白葡萄来酿造，
也可用
去掉葡萄皮的
红葡萄的果汁来酿造，
无须经过果汁与葡萄皮的浸
渍过程，
而是用果
汁单独进行发酵，酒精度为
< br>7-13%
。
白葡萄酒的酿制过程是：
将葡萄分选去梗
→
压榨
→
将果汁与皮分离并
澄清
→
经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干
白葡萄
酒。
白酒的酿造不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，酿
酒师为了改善酒
的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁（
must
）里浸一下，
但一般榨汁很快就随后进行。
榨汁机里流出的第一批葡萄汁，
味道最
醇美，香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即
“
自然流出
”
的葡
萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要
保证
葡萄酒对健康无害，
应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的，
黄绿色
，
不透明，有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或
< br>者用离心方法除渣。
一般白葡萄酒的发酵不会用到橡木
桶，若某个
酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，
就要在发酵后
的藏酿中加入橡
木。由于白酒不像红酒那样富含单宁，因此不需较长时间的陈年，但
是好的白酒也具备陈年的潜质。
主要的
酿酒品种有莎当妮（
Chardonnay
）
< br>、白诗南（
Chenin Blanc
）
、
长相思（
Sauvignon Blanc
）慕斯卡德（
Muscadelle
）等。
白葡萄酒的主要产国有法国（勃艮第、阿尔萨斯、卢瓦尔河）<
/p>
、西班
牙、美国加州、阿根廷等。
红葡萄酒
红葡萄酒：也称红酒，酒
色分为深红，鲜红，宝石红等，用葡萄果实
或葡萄汁，经过发酵酿制而成的酒精饮料，而
且酒精度不是很高，大
多数在
12%-14%
< br>。葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖
酿造酒。红葡萄酒由于色泽喜庆
，更是人们喜欢的葡萄酒之一。
其酿造工艺有些复杂，如下：
原料
选择
→
分选
→
去梗
→
清毒
→
漂洗
→
破碎
→
主发酵
→
压榨
→
后发
酵
→
贮藏
→
澄清过滤
→
装瓶、杀菌
由于红葡萄酒在酿造过程中采用红葡萄品种，且不除皮除籽进行发
酵
，
因此在发酵
过程中果皮中的色素会融入到果汁中，
使酒呈红色，
而果皮和籽
以及果梗中含有单宁，
使得品尝时会有苦涩的感觉，
但是
好的红酒酒体丰厚饱满，
单宁与酒体结构平衡。
传统中的发酵在橡木
桶中进行，
可以增进葡萄酒的口感，
中间往往要多次换桶来促进酒的
成熟，
存放
时间从几个月到几年，
一般在两年之内。
虽经过多次换桶，
酒中还是会有杂质，
有时需要蛋白凝结澄清，
可以增进葡萄酒的口感
和平衡。与澄清相比，过滤反而是一个需要谨慎的过程了，虽然
过滤
可以进一步去除杂质使酒更加清澈和稳定，
但同时也存在减
弱酒的原
有口感和风味的风险，所以有很多酒庄都不经过过滤过程。
酿造红葡萄酒的葡萄品种主要有赤霞珠
(Cabernet S
auvignon)
、品丽
珠
（
Cabernet Franc
）
、
美乐
（
Merlot
）
、
佳美
（
Ga
may
）
、
黑皮诺
（
Pinot
Noir
）
、西拉（
Syrah
）
、小味多（
Petit
Verdot
）等。
目前酿制红酒
的主要国家有法国（波尔多和勃艮第是著名的红酒产
区，像波尔多地区著名的酒庄：拉菲
酒庄、拉图酒庄、奥比昂酒庄、
欧颂酒庄、
柏翠酒庄等）
、
意大利、
澳大利亚、
美国、
新西兰和南非。
如何辨别进口葡萄酒
第一，凡是进
口的产品，我国海关一律要求其贴明显标识的中文标，
所以原装进口的葡萄酒在背面都会
有明显的中文背标。
如果没有正规
的中文背标，则表明其进口渠
道不明。
第二，
可以根据条码来判定是不是进口葡萄酒。
条形码打头的几个数
< br>字代表着一个国家，如中国的是
6
开头（
690-695
）
，法国是
3
开头
（
300-379
）
，澳大利亚是
9
开头（
930-939
）等等，所以一些进口葡
萄
酒上的条码是以
6
开头，
但并不是中国
产的，
有可能是在中国灌装
的。
第三，
进口的葡萄酒有一个特别的地
方：
瓶子底部有一个葡萄酒指腹！
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