茶饮料制作方法的简要说明

、北京市营养源研究所孙庆文、侯庆的制作方法？

茶叶——浸提（

>85

）——粗滤（

80

℃）——澄清处理（

80

℃）——调配（

80

℃）——精滤（

75

℃）

）——杀菌 （

90

℃）——灌装（

88

3

、方法

1

和

2

的主要区别？

方 法

1

：高温浸提，冷却出浑后精滤澄清，最后再提高温度灭菌。 ？

方法

2

：浸提后保持自然温降，高温澄清，最后也高温杀菌。？

4

、方法

2

的优势？

澄清透明度高，澄清状态稳定。节能效果显着。？

1

、关于茶饮料的澄清？

茶饮料的品质，是指茶饮料的茶滋味、茶香、茶色、卫生和澄 清透明等诸方

面。澄清透明是其中很重要的一个组成部分。如果一种茶饮料产品的澄清透

明度较高，就会在消费者和经销商眼中显得品质很优秀。如果一种茶饮料产

品的澄清透明度较低，就会在消费者和经销商眼中显得品质较低劣，甚至被

认 为是已经变质。在某种程度上，茶饮料的澄清透明程度甚至会严重影响到

它在市场中的销 量和销价。经过比较，我们认为：在目前阶段，澄清透明度

最好的茶饮料是统一乌龙茶。 它就像品质最醇厚的葡萄酒一样清澈透亮，赢

得了最多的消费人群的青睐。？

茶饮料的生产成本，是指原料、包装、人工、 水、电、蒸汽消耗等诸方面。

其中水电汽能源的消耗是生产成本中一个重要组成部分。在 传统的茶饮料生

产工艺中，进行澄清处理需要的能源消耗量是很巨大的。？

2

、茶饮料传统澄清工艺的原理？

在传统的茶饮料生产工艺中，所消耗的大部分能耗是为了进行 茶饮料的澄清

处理。影响茶饮料澄清度的主要原因，是茶液的冷后浑现象。形成茶液中的

冷后浑现象的主要因素是茶乳酪，它在高温时溶解，温度降低时变为不溶，

形成冷后浑。我们日常饮茶时，如茶水放凉一段时间，都会发现这种现象。

特 别是在红茶中更显着。传统工艺采用将茶液在冷却后过滤的方法对冷后浑

进行处理，或是 将转溶和冷却两种方法相结合使用处理冷后浑。这两种处理

方法都需要在过滤前将茶液的 温度冷却到

20

℃以下，有的甚至冷却到

5

℃以

下。其工艺路线和温度变化示意如下：

（工艺模式：升温

>85

℃——冷却

< br>5

℃

后澄清——升温

90

℃）？

3

、茶饮料澄清新工艺的原理？

新工艺采用转溶的方法处理冷后浑。其处理温度一般在

50

℃以上进行。如果

茶饮料生产线的设备< /p>

、

容器

、

管线的 密闭条件良好

，

能够保证防止茶香逸失，

最高处理温度可以达到

80

℃。其工艺路线和温度变化示意如 下：？

（工艺模式：升温

>85

℃——澄清并自然温降至

75

90

℃）？

4

、新旧工艺的节能比较？

使用传统的茶饮料工艺，能够制作出澄清透明度质量很好的产 品。但是在工

艺过程中，在两次高温中间需要有一次大幅度冷却，所以能耗很大。这个问

题早就引起了各方面的注意。为了降低巨大能耗，有人将生产线设计为：在

冷却茶浸提液时，用热交换器同时将冷却水预热，再用预热水继续加热至沸

后 浸提茶叶，可以减少部分蒸汽用量。此方法对节能有一定效果，但效果有

限。？

新工艺的特点是：根本不需要中间冷却环节 。在第一次高温浸提后，所有中

间工艺过程都是在自然温降过程中进行，最后是以较小幅 度的升温即可达到

杀菌温度。？

< /p>

在理论上，冷却所需的耗能量都大于同等温差幅度升温的耗能量，所以彻底

不需冷却的节能效果是更为有效的，对茶饮料生产成本的影响也是显着

的。？< /p>

新工艺的节能效果的理论值接近

66

％。这是指由于省略了中间制冷环节

（

33

％）和节约了再次加热所需的热能（

33

％）

。当然这是理论值，实际上会有

一定出入。？

5

、新工艺的适用范围和澄清效果？

茶饮料的澄清新工艺经多次重复实验，证明：适用于纯茶饮料 ：低糖或无糖

的绿茶、乌龙茶、滇红茶、祁门红茶、普洱茶饮料。也适用于调味的茶饮料 ：

冰绿茶、冰红茶、冰柠檬茶饮料。？

将经过澄清新工艺处理过的以上各种茶饮料，都在冷冻后进行 了检测。结果

如下：？