-
第七章
食物不良反应
?
第一节
食物不良反应的定义和机理
?
第二节
食物不良反应的症状
?
第三节
食物不耐受
?
第四节
发病率
?
第五节
食物过敏原
澳洲悲惨男孩对所有食物都过敏
?
据
200
8
年
1
月
20
日《新京报》，有超过
1100
万的美
国人
受到
食物过敏
的困扰。
?
据
200
8
年
4
月
9<
/p>
日《中国医药报》，在美国每年有
400
万
人患有食物过敏症，
在英国每年有
1
00
万人食物过敏反
应严重。
为
什
么
这
么
多
人
会
发
生
过
敏
呢
？
（
一
）
摄
入<
/p>
的
食
物
种
类
越
来
越
多
?
不管春夏秋冬，国内国外，食品没
了季节、地域之分。像美
国腰果、开心果，以前中国没有，后来吃的人多了，就出现
了对腰果、开心果过敏的病例。
（
二
）
食
品
中
“
外
来
”
的
添
加
成
分
越
来
越
多
?
在食物的种植、养殖、生产和加工
过程中，经常或大量使用
化肥、农药、饲料、香料、色素、防腐剂、抗氧化剂等化合
物，吃进这些东西后极易引起过敏反应。
第
一
节
食
物
不
良
反
应
的
定
义
和
机
理
< br>
?
食物不良反应
：又称为食物异常反应，是一个总的概念，
适用于由摄入的食物和
(
或
)
食物添加剂引起
的所有异常反
应。包括人体对食物成分或添加剂引起的免疫反应
(IgE
介导
和非
IgE
介导的免疫反应
)
及非免疫性副反应（如食物不耐受
，
中毒性、代谢性、药理性和特异体质的反应以及精神心理因
素
所引起的异常反应等）。
?
食物不耐受
：是指食物和
(
或
)
添加剂引起的异常生理反应，
是由食物或添加剂引起的非免疫反应
(
如中毒性、药理性、酶
促性反应及其他非免疫因素
所致的异常反应
)
，
它与食物过敏
的主要区别是不涉及免疫反应。
?
食物中毒
：由于进食被毒物污染或本身具有毒性的食物和
(
或
)
食物添加剂，在靶部位积累到一定量而产生的全身性疾
< br>病，可分为细菌性和非细菌性食物中毒两大类。毒物可来自
污染的微生物与食物本
身
(
如河豚、生鱼胆等
)
，也可源于其
他化学物质
(
如砷、汞、有机磷农药等
)
。此异常反应一般无
免疫因素参与。
?
药理样食物反应
< br>：
指食物及其衍生物和
(
或
)
食物添加剂中含
有内源性药理作用样物质
(
如咖啡因、组胺等
)
，摄入机体达
到一定量后，产生的某种药物所具有的药理作用及表现。不
涉及免疫反应。
?
假性
食物
过敏
：
多指由于精神及心理因素引起的食物异常
反应，其临床表现类似
食物过敏
，但不涉及免疫机制介
导的
化学介质的释放。
?
食物过敏：
食物变态反应、消化系统变态反应、
过敏性胃肠
炎等，是指部
分人群由食物或食物添加剂引起的免疫反应，
（
IgE
介导和非
IgE
介导）。进食少量有关食物即可
诱发，与
食物和
(
或
< br>)
食物添加剂的
生理作用
无关，
涉及免疫机制引起
的化学介质的释放。
第
二
节
食
物
不
良
反
应
的
症
状
一
、
< br>以
I
g
E
为
媒
介
的
食
品
敏
感
症
特
征
一直保持在最初的直接接触部位
嘴、咽喉（口腔敏感综合症）
胃肠道（单独的胃肠道食品敏感症）
（一）口腔敏感综合病症
?
过敏原：
新鲜食品（如水果和蔬菜）
?
症状：
嘴唇、口腔、上腭、咽喉等处立即发痒
嗓音嘶哑，嘴唇、舌头、小舌、喉等肿胀
（
二
）
摄
入
食
品
后
的<
/p>
过
敏
反
应
?
症状：
1
）
胃肠道主要症状
:
呕吐、反胃、腹泻以及腹部疼痛（绞痛或
痛性痉挛）；
2)
皮肤反应：
局部的或无显著特点的瘙痒症、
面部潮红、
风疹、
血管性水肿、麻疹样疹病、突发特异性皮炎；
3)
上呼吸道或稍低些的呼吸道症状：
鼻炎（打喷嚏、鼻瘙痒症、鼻塞）、喉肿、咳嗽、喘息以
及
支气管哮喘；
4)
眼睛发痒、充血以及流泪（结膜炎）。
（
三
）
吸
入
食
品
后
的
过
敏
反
应
症
状
：
呼
吸
道
综
合
症
（
四
）
皮
肤
< br>接
触
食
品
后
的
过
敏
反
应
过敏原：
鱼、小虾、面粉和猪肉
二
、
不
以
I
g
E
为
媒
介
的
免
疫
反
应
< br>
（
一
）
儿
童
H
e
i
n
e
r
综
合
症
Heiner
综合
症：婴儿因牛奶诱导的肺病
症状：
慢性或周期性发生的肺渗透
过敏性齿槽炎
慢性鼻炎
肠胃失血症
缺铁性贫血
慢性咳嗽
周期性发烧
厌食
呕吐
绞痛
腹泻
咳血
?
Control
控制措施：
?
institution of
a milk-free diet
饮食中去除牛奶
（
二
）
乳
糜
泻
（
谷
蛋
白
敏
感
性
肠
病
）
定义：小肠黏膜损伤和吸收不良症状
过敏原
：
麦醇溶蛋白（麦胶蛋白）
广泛存在于小麦、燕麦、大麦和黑麦中
婴儿开始添加谷物类食物时最容易发生这类症状，为第一高峰
期；
第二高峰期发生在三十岁。
症状：
?
周期性腹部疼痛
?
便溏
?
厌食
?
身材矮小
?
青春期滞缓
?
吸收不良
?
牙科瓷发育不全
?
周期性口疮
?
C
ontrol
控制措施：
Patients
with celiac disease must avoid gliadins and
related proteins permanently
远离麦醇溶蛋白以及相关蛋白质
（<
/p>
三
）
疱
疹
样
皮
炎
?
Definition
定义：
chronic blistering disease
一种慢性起疱疾病
?
症状：
?
发痒
?
有时有灼伤感
?
在红斑状范围内出现成群疱样出疹
?
有些疱疹样皮炎病人甚至在没有出
现胃肠道综合症的情况
下，也会出现与乳糜泻类似的绒毛状萎缩症，也就是说疱疹
样皮炎与乳糜泻之间有着某种关连。
?
饮食中排除麦醇溶蛋白可能会、<
/p>
也有可能不会改善皮肤症状。
（
四
）
嗜
酸
性
胃
肠
炎
定义：是一种以周围血嗜酸性粒细胞增多为特症的胃肠
道疾病。
胃和小肠有不同程度的嗜酸性粒细胞浸润，
病因不明确，
与过敏反应、免疫功能障碍有关，可能由食品超敏性
引起。
?
临床症状：
?
呕吐
?
腹部疼痛
?
腹泻
?
吸收不良
?
肠阻塞
?
腹水
<
/p>
（
五
）
溃
疡
性
结
肠
炎
?
定义：又称非特异性
溃疡性结肠炎
，是一种直肠和结肠
疾病。
?
症状：腹泻，伴有便血或粘液便及腹痛，多呈反复发作，受饮食、精
神的诱发。
?
病因尚不明确
?
目前，尚缺乏充分证据证明该病是由食物不良反应所引起。
（六）变应性脉管炎
?
起因：
食品及其添加剂
?
症状：
变
应性紫癜（分布广泛的出血性斑丘疹，主要出现在
腿的下部，伴关节肿痛、腹痛、便血和
血尿，多见于
6
岁以上
儿童和青年）<
/p>
第
三
节
、
食
物
不
耐
受
乳
糖
酶
缺
乏
综
合
症
?
定
义：
当摄入乳糖时，由于体内缺乏一种能将牛奶糖质
----
乳糖水解的酶，从而产生不良反应
。
?
天然含乳糖的唯一食品是牛奶（
3.7g/ml
牛奶）
?
分类：
1
）
先天性乳糖酶缺乏综合症
2
）
初级的乳糖酶缺乏综合症
3
）
二级乳糖酶缺乏综合症
1
）
先天性乳糖酶缺乏综合症
人体内不存在乳糖酶，当进行人乳哺育时会出现综合症。
这种症状极少见。
2
）
初级的乳糖酶缺乏综合症
在
2-10
岁时，乳糖酶分泌下降或消失；<
/p>
?
3
）二级乳糖酶缺乏综合症
乳糜泻或其他炎症引起内脏黏膜病变的结果
当内脏黏膜恢复正常，乳糖酶也开始重
新分泌。
?
症状：
腹泻
产气
绞痛
?
控制措施：
避免食用任何含乳糖的食品
第
四
节
发
病
率
?
总发病率未知
?
在某个国家统计得到的数据并不能
用到另一个国家，因为：
1
）母乳喂养的频率和持续时间不同<
/p>
2
）饮食习惯不同
3
）食物构成不同
< br>一
、
儿
童
（
一
）
食
品
?
对牛奶、鸡蛋和鱼的过敏性主要发
生
2
岁以前
?
对水果、豆类和蔬菜的过敏性主要
发生在
2
岁以后
?
表
1
丹麦学龄儿童中鼻炎和口腔发痒的发病率
年龄（岁）
鼻炎
(%)
口腔发痒（
%)
男孩
/
女孩
男孩
/
女孩
5-7
9.0/5.7
0/0.3
8-10
8.5/7.1
0.8/1.1
11-13
14.0/8-5
1.9/1.5
14-16
17.3/13.0
2.9/2.0
（
二
）
食
品
添
加
剂
?
1-2
%
学龄儿童对食品添加剂有不良反应
?
至今不知幼儿的发病率
二
、
成
年
人
（
一
）
食
品
?
在欧洲，大部分成年人食品过敏性
反应是由水果、蔬菜和坚
果引起的，且与花粉过敏症有关
?
发病率在
5%
左右
（
二
）
食
品
添<
/p>
加
剂
?
1982
年
EEC
理
论
计
算
值
：
食<
/p>
品
添
加
剂
引
起
的
发
病
率
为
0.03-0.1
5%
（
三
）
接
触
性
过<
/p>
敏
原
?
10%
丹麦妇女因镍造成接触性过敏症
?
其中<
/p>
10%
以上会因排除含镍的饮食而改善
?
皮肤敏
感症患者摄入接触性过敏原后会导致胃肠道症状及其
他症状。
?
接触性过敏原：
芳香物质
食品风味物
镍
结论：
不清楚食物不良反应的发病率是否有上升趋势。
与花粉相关的食品敏感症的发病率在提高。
< br>影
响
食
物
过
敏
的
因
素
?
食物品种：决定食物过敏的首要因素是食物本身。各种食品
的致敏性
是不相同的。
?
食物食量：食物过敏的程度与进食
的量有密切关系，食物抗
原只在积累到一定阈值时方引起发病，症状的轻重与食量的
多少往往成正比。
?
遗传因素：遗传因素在过敏性疾病
中起主要作用。父母中一
方有过敏性疾病，其子女食物过敏患病率为
30
％～
40
％；若
父母双方均患有过敏性疾病，其子女患病率则高达
60
％～
80
％。同一种食物在不同病人间可以出现不同的过敏症
状，
轻重也相差悬殊，最严重的食物过敏甚至可以引起休克以至
死亡，而绝大多数食物过敏则症状相对较轻。
?
病人的
个人体质：同一病人对同一食物在不同时间可以表现
出不同程度的过敏反应。病人当时的
健康水平、精神状态、
睡眠情况等均可对过敏反应的轻重缓急产生一定的影响。食
物过敏患者如在怀孕期间摄食含有可致敏食物的膳食，其新
生儿发生食
物过敏的危险性增加。早产儿由于免疫屏障发育
不完善，更易发生食物过敏。
第
五
节
食
品
过
敏
原
?
定义
?
食品过敏原是能引起食物过敏的抗原。
?
食品过敏原的来源
?
花粉
?
哺乳动物
?
螨
?
其他昆虫
?
食品
过敏原的成分：
已知结构的过敏原都是蛋白质或糖蛋白，分子
量从
3kDa
到
90kDa<
/p>
，大部分在
10kDa
到
40kDa
之间
过
敏
原
的
命
名
：
?
XXX
X
X
属
种
阿拉伯数字
?
Lol
p 1
表示第一个花粉过敏原，
来自<
/p>
Lolium perenne
或
黑麦草
分
类
主要的
过敏原：
能使
50%
或以上被研究病人
具有特异性
IgE
的蛋
白质
次要的过敏原：
能使
50%
以下的被研究病人具有特异性
I
gE
的蛋
白质
一
、
过
敏
原
的
种
类
?
我们不可能列出一张完整的食品过敏原清单。
?
某种食
品过敏原是否会在消费者中引起明显的问题取决于以
下几个方面：
（
a
）
过
敏
原
的
效
能
有些抗原比其他抗原造成敏感症的次数更多，
如：牛奶中的
β
-
乳球蛋白或
鸡蛋蛋白中的卵类粘蛋白
（
b
）
物
化
性
质
：
1
）化学结构，如氨基酸序列
2
）热稳定性
-
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