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切煮前的准备工作
去骨
boning
例如，去骨鸭掌
bo
ned duck webs
打鳞
scaling
例如，去鳞鱼
scaled fish
剥
/
去皮
skinning
例如，去皮田鸡
skinned frogs
脱壳
shelling
例如，虾仁
shelled
shrimps
腌制
pickling
例如，咸酸菜
pickled vegetables( o/ C/ g3 X2
}7 e- Z
, G. p' K# A# M% d5 J
/ P# e/F0 r$$ x
. G2 V3 }$$ E#
r, w
常用刀法及用料形状
（<
/p>
1
）常用刀法
) w,p5 X7 v8
W8 K, O:
切片
slice
切
丝
shred
切丁
dice
切柳
fillet
7 v! Z( |* ]$$
X2 L6 |+ c
切碎
mince
捣烂
mash
酿入
stuff
（
2
）常用用料形状
R9R%z! J% M& s+ t# x. Y
肉
/
鱼片
sliced
meat/fish
或
meat/fish slices
肉丝
shredded
meat
或
pork shreds
肉
/
鸡丁
diced
pork/chicken
或
meat/chicken
cubes
肉末
minced meat
肉丸
meat balls
肉馅
meat filling
1
/
9
% r+ w:
g
U% P2 H' x9 q$$q+ O+ E6 b+
T7 j+ Y0 Q! r' |% L
中餐菜谱翻译法
+ A% {2 h4d7 ^- @% K* c# ~6 f
（
1
）直译法。英译时把对应的制作方法译出来，再以该菜
的主要原料为中
心词。如：
炖牛肉
Stewed Beef
#
X) ^% T/ s*S2L3 V3 D3 h
（
2
）直译加注法。英译时直接按中文菜名译出其意，然后再补充说明其内
在含义。如：
狮子头
Lion’s
Head——
Pork Meat Balls
vegetables with brown sauce
（
3
）意译法。此法可分为三种情况：
3 A* p/ d
D( r
U! K4 u7H5 H4 e#B; h#q+ Q7
V2
0 T+ X2 T.
F. c% y2 m( J% Z
3 w) Y8 D$$
d8 x&, t
海米白菜
Chinese Cabbage
with Dried Shrimps
鱼香肉丝
Shredded Pork with
Garlic Sauce
2
）作料
+
原料。即把作料用作修饰语，放在中心词原料的前面。如：
2
/
9
! a3 q5 g:
X5 l#
D
咖喱牛肉
Curry
Beef
古老肉
Sweet & Sour Pork
! e. R; `/ P.J* g
I0 I
3
）以
“
实
”
对
“
虚
”
法。即舍去中菜名里的喻义、夸
张等说法而用平直、明白
的英语译出。如：
# d;B& t$$ @
F4
F8
以财好市
Black Moss Cooked with
Oysters
采凤喜迎春
Baked Chicken
and Fried Quail Eggs
) [2 n2z- + b9 P
蚂蚁上树
Vermicelli with Spicy
Minced Pork
龙虎凤大烩
Thick Soup
of Snake, Cat and Chicken
（
4
）
“
移花接木
”
法。借用西方人熟悉并了解的欧洲菜名或主食名来译部分
中菜
名与少数主食，因为它们之间有许多相似之处。译文地道、通俗易懂，能
收到事半功倍的
效果。如：
烤排骨
Barbecued Spare
Ribs
饺子
Chinese-style Ravioli
如：
! d
~9 e:
J: e. g
`p4 O/ e*C
O! b(
I;
（
5
）音译加释义法。先按中
文用拼音译出，然后再加以解释性的英译，使
英译文保留点
“<
/p>
中国味
”
。
<
/p>
包子
Baozi
——
Stuffed Bun
馒头
Mantou
——
Steamed Bread
（
6
）
“
随机应变
”
法：
3
/
9
原料
+
地名
+St
yle
。应用此法可以灵活地处理一些难以对付的地方风味特
色
。
如：
广东龙虾
Lobster Cantonese
Style
麻婆豆腐
Bean Curd Sichuan
Style
, d
H8
]*J) M! m2 {. u/ E3 X! P
中餐常见的烹调方法
中菜的烹调方法
至少有
50
多种，但大体不离：
煮（
boiling
）、煲
/
炖（
stewing
）、烧
/
焖
/
烩（<
/p>
braising
）、煎（
frying
）、炒
（
stir-
frying
）、爆（
quick-
frying
）、炸（
deep-
frying
）、扒（
frying and
simmering
）、煸（
sautéing
）、煨（
simmering
）、熏（
smoking
）、烤
（
roasting/barbecuing
）、烘（
bak
ing
）、蒸（
steaming
）、
白灼（
scalding
）等
基本方法
。
9 H1 h+B, e:
f9 ' {
煮
boiled
如
“
煮咸牛肉
”
（
Boiled Corned
Beef
）
; |' y) s#
o) z
H9 }' a
煲
/
炖
stewed
如
“
清炖牛尾
”
（
Stewed Ox Tail n Clear
Soup
）
%
D. Y/ V! G*
煎（
pan-
）
fried
如
“
红烧牛蹄
”
< br>（
Braised Ox Trotters in Brown
Sauce
）
炒
stir-fried
如
“
炒鸡丁
”
（
Stir-Fried Chicken Dices
）
炸
deep-fried
如
“
炸大虾
”
（
Deep-Fried Prawns
）
4
/
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