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菜單之種類
引言
<
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各國的餐飲文化、背景及特色等都會有所不同及差異，所以產生了各種
不同型式的需求。也就使菜單的型式增加了其特殊性及多變性，但基本
構造還是都還
是類似的。如品名、內容、價錢、烹飪方式及其特色說明
等。本單元將使你能了解到菜單
的種類，讓你更清楚的知道菜單製作的
方向。
定義
菜單一詞的意義可分為廣義與狹義兩方面來說：
狹義的定義
一、菜單：它的英文為<
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”Menue”
源於法文，有「細微」之意，根據《牛
津詞典》
，其意義為「在宴會或點餐時，供應菜餚的詳細清單，帳
單」在有的餐館中亦被稱為食譜。
二、菜單是
餐廳最重要的商品目錄，通常以書面形式呈現，供光臨餐廳
的客人從中進行選擇可說是一
位無言的推銷員，因此，所代表的含
義並非只是一張價目表而已。
三、一張完整的菜單，其內容應包括：食物名稱、種類、價格、烹調方
法，圖片展片及相關知識的陳述等，如此才能讓客人安心點菜、專
心享受美食
。
廣義的定義
一、菜單是餐飲產品和服務的宣傳品。
二、菜單是餐飲經營過程中最佳的指導方針。
三、菜單是餐飲企業與顧客之間訊息交流的工具。
學習目標
一、正確地說出四項以時間作區分的菜單。
二、正確地說出三種型式（售價）作區分的菜單。
三、正確地說出以對象作區分的菜單。
四、正確地說出以場地（市場區隔）作區分的菜單。
正確地說出四項以時間作區分的菜單
菜單的內容
為了因應各種不同需求，
又因時間的不同、情境的不同、心態的不同。
依傳統的飲食文化，則會有完整的上菜順序
，有不同型式的菜單，例如
各式之早餐、午餐、晚餐的菜單；宴會式的菜單；不同年齡層
的菜單；
特別佳節的菜單
(
情人節、耶
誕節等
)
等。
一、菜單的種類
(
一
)
以用餐時間來區分：
1.
早餐的菜單型式：早餐著重於內容營養及豐富，用餐方式簡單
及快速。<
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可分為西式及中式的早餐：
(1)
西式早餐：
A.
美式早餐
（
American
breakfast
）
提供新鮮果汁
、
果醬、
各式麵包及咖啡或紅茶，及兩顆蛋和火腿或香腸或培<
/p>
根任選一種搭配，再加上新鮮蔬菜之配盤，如蕃茄及
馬鈴薯等。其
美式早餐的蛋之烹飪方式還提供了一面
煎
(Sunny-
side up)
、兩面煎
(Over Easy)
、炒蛋、水煮蛋
和蛋捲等，讓顧客選擇。
B.
歐式早餐（
Continental Breakfast
）僅提供新鮮果汁、果
醬、各式麵包及咖啡或紅茶，不含蛋與各式肉
類製品，
通常售價較美式早餐低廉。
(2)
中式早餐：
以清粥小菜為主，將地瓜與白米煮成稀飯，小菜則以醬瓜
類製造品、麵筋或肉鬆
等較常用於中式配菜下飯的菜色及
燒餅油條配豆漿等的中國傳統早點。
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(3)
自助早餐（
Buffet
Breakfast
）
：
以一價吃到飽的早餐，其內容非常的豐盛，並提供顧客享
有廣泛的選擇，以
中西合併的方式。中式則由中國傳統的
早餐，到清粥小菜及燒餅油條等；西式則由美式早
餐的項
目內容及新鮮沙拉吧、各式穀類、煎餅類
(Pancak
es)
、華
富餅
(Waffles)<
/p>
新鮮果汁、水果、咖啡及紅茶等，任顧客盡
情享受。
2.
早午餐的菜單型
式
(Brunch)
：
通常在星期例假日，大約在早午十點左右，於早午餐之用餐時
間，特色在於提
供早餐與午餐之合併式的菜餚，有以簡單清淡
的早餐，也有以主菜的牛排、大蝦及魚類等
的豐盛午餐。而一
般早午餐的服務方式同自助式的方式，以一價吃到飽為原則，
所以都會含有各式沙拉吧、各式甜點、水果、冰品及冷盤等，
於早餐及午
餐應有的菜餚和餐點提供。而早午餐有一種較特別
的項目就是會提供給顧客一種香檳雞尾
酒飲料
(
也就是香檳加
上柳橙汁混合調
成之飲料
)(Champagne Mimosa)
，
也受到顧客的
喜愛。
3.
午餐的菜單型式
(Lunch)
：
通常中午用餐時間較短及匆促，大
約只有半小時到一小時之
間，所以著重於快速、簡便又經濟的菜色為主。而一般是以簡<
/p>
餐、客飯、定食及速食等的商業午餐。
(1)
西式午餐：
A.
簡餐
也就是採套餐方式。以西式簡餐則包括沙拉、熱湯、
麵包類、一項主菜及餐後飲料
(
咖啡或茶
)
；以中
式簡餐
則熱湯、小菜、一項主菜及餐後飲料
(
< br>咖啡或茶
)
。服務
方式類似於正
式套餐，差別在於菜色清淡並簡便，而
價錢也較便宜。
B.
客飯
也就是中式客飯的商業午餐。通常是三菜一湯或五菜
一湯。其中一菜是主菜
(
以炸豬或雞排、雞腿、鱈魚及
咖哩等
)
，其於則是配菜
(
蔬菜類
、蛋類及各式小菜等
)
成本較低的材料，較常見的則以便當飯盒
為例。
C.
定食
以日式餐飲為主、通常較精緻、
細膩。主菜常以炸蝦、
烤鰻、甜不辣及炸豬排等，再加上小菜和湯，搭配成
一套清淡、可口的傳統套餐。
D.
速食
更著重於迅速、便利及經濟實惠
的服務方式。通常以
漢堡、三明治為主的西式速食；以傳統小點為主的中
式速食。一般速食餐廳，也會將產品組成套餐的方式
促銷，來刺激顧客消費心理
，並增加其營業額，並能
到到降低成本的功用。
4.
晚餐的菜單型式
(Dinner
)
：
經過一天辛苦的工作之後，通常
較會讓自己有一個較輕鬆的用
餐之享受。而也因用餐時間可較長，大約二到三小時。所以
著
重於氣氛及餐飲的享受。一般則以全套完整性的套餐為主，或
以單點的方式。而工商業界也常利用晚餐宴客，因此對產品、
餐廳格調、服務水準的程度
都比較高。且會提供顧客更多樣化
的選擇。西式晚餐之主菜通常以牛排、龍蝦、鮑魚、羊
排、鮭
魚及石斑等為主，並提供冷開胃菜或熱開胃菜或二者皆提供，
搭配更多種選擇的烹飪方式、佐料、配菜及各式種類的酒類
等，其他皆同午餐之套餐
的方式；中式晚餐則以較高級的粵菜
館等。
學習評量
一、是非題
(
) 1.
歐式早餐的提供非常豐富的
食物
，
不像美式早餐那樣單調
、
簡單。
(
) 2.
早午餐之用餐時間，特色在於提供早餐與午餐之合併式
的菜餚。
(
)
3.
速食餐廳注重於迅速、便利及經濟實惠的服務方式。
(
) 4.
午餐通常以全套完整性的套餐為主，著重於氣氛及餐飲的享受。
(
) 5.
午餐菜單的型式，?般是以簡餐、客飯、定食及速食等的商業
午餐。
二、選擇題
(
)1.
以用餐時間區分的菜單型式中
，西式早餐的內容較豐富的為
(1)
歐式早餐
(2)
美式早餐
(3)
以上皆非
(4)
以上皆是。
(
)2.
通常著重於迅速、方便及經濟實惠的服務方式的菜單為
(1)
定食
(2)
速食
(3)
套餐
(4)
定食。
(
)3.
菜單的內容，含有早餐營養豐富的餐點，及午餐豐盛精緻的菜色，
兩者合併的為
(1)
早餐的菜單型式
(2)
晚餐的菜單型式
(3)
早午餐
的菜單型式
(4)
午餐的菜單型式。
(
)4.
重於氣氛享受，並用餐時間可較長及其服務品質、菜色更為精緻
的為
(1)
早餐菜單型式
(2)
午餐菜單型式
(3)
晚餐菜單型式
(4)
早午
餐的菜單型式。
學習評量答案
一、是非題
1. ( x )
美式早餐的提供非常豐富的食物
，
不像歐式
早餐那樣單調
、
簡單
。
2. ( o )
早午餐之用餐時間，特色在於提供早餐與午餐之合併式的菜餚。
3. ( o )
速食餐廳注重於迅速、便利及經濟實惠的服務方式。
4. ( x )
晚餐通常以全套完整性的套餐為主，著重於氣氛及餐飲的享受。
5. ( o )
午餐菜單的型式，一般是以簡餐、客飯、定
食及速食等的商業午
餐。
二、選擇題
1. ( 1 )
2. ( 2 )
3. ( 3 )
4. ( 3 )
正確地說出三種型式（售價）作區分的菜
菜單依其型式（售價）區分，大概區分為單點菜單
(A LA
CARTE’)
、套
餐菜單
(TABL
ED’ HOTE,OR SET
MENU)
、自助餐菜單
(BUFFET)
一、單點菜單
(A LA
CARTE’)
：
依照餐廳所提供的
菜餚，藉由自己的喜好去挑選喜愛的菜餚，讓顧客擁
有較大的空間，可個別單點，但必須
是要付較高額的單價，也就是依照
所點的項目去逐一計算，而通常個別價目都較高。如提
供多種湯類的選
擇、各式開胃菜或小菜、多種沙拉油選擇、各種主菜有牛肉、豬肉、海<
/p>
鮮類等、各種飲料選擇等項目分類，但其項目都有個別的訂價。
二、套餐菜單
(TABL
ED’
HOTE,OR SET MENU)
：
通常是餐廳內的招牌菜或今日特餐等。其目的在於餐廳為了控制其成
本，故以促銷的
方式提升餐廳之業績，但顧客則在點菜的空間上受限
制。套餐菜單可降低顧客點菜的困擾
。而目前大多餐廳都採套餐及單點
菜單混合使用，目的是增加對顧客的貼心服務。而套餐
是以一個價錢，
其內容則是以數種菜餚組合完成的。
(
一
)
簡單的菜單
一道主菜及小菜和飲料搭配成一套
如：
簡餐類
1.
蒜味炸豬排飯
(
< br>麵
)
2.
煙燻雞排飯
(
麵
)
3.
清蒸鱸魚飯
其主菜任一，並附有蔬菜湯及開胃菜和咖啡或紅茶。
全套一份
$$180(
另加
10%
服務費
)
(
二
)
完整的菜單
一份前菜
(
開胃菜
)
、餐前酒、沙拉、
麵包、湯、主菜、甜點及水果和飲
料。
前菜
(
任一
)
法式田螺
或
鵝肝肉醬餅
麵包及餐前酒一份
沙拉
(
任一
)
綜合蔬菜沙拉
或
甜椒沙拉
或
凱撒沙拉
湯類
(
任一
)
玉米濃湯
或
洋蔥湯
或海鮮湯
主菜
(
任一
)
龍蝦菲力牛排雙併
或
蒜味烤羊排
或
煙燻挪威鮭魚排
甜點
(
任一
)
新鮮起司派
或
慕斯蛋糕
或
冰淇淋
精緻水果拼盤一份
餐後飲料
咖啡
或
紅茶
或
果汁
全套一份
$$560(
另收
10%
服務費
)
三、自助餐菜
單
(BUFFET)
：
特色在於一價吃到飽，無限量供應餐點。及其餐點的項目則包羅萬象，
有各式
各樣的開胃菜、提供種類繁多的沙拉吧、各式主菜、各式餅乾甜
點、及水果和冰品及各式
各樣的冷熱飲等。菜餚應有盡有，各式的烹飪
方式不盡其數。其服務方式則採半自助式的
方式，服務人員只需負責將
顧客之餐桌上用過的餐盤收走，保持桌面上的清潔、依照顧客
的需求服
務即可。通常採這種方式經營的餐廳也都為了控制成本，所以提供的菜
餚價值則有價值高的至價值低去搭配。
學習評量
一、是非題
(
)
1.
單點菜單，通常是餐廳內的招牌菜或今日特餐等。
(
)
2.
套餐菜單，特色在於?價吃到飽，無限量供應餐點。
(
)
3.
套餐菜單，其目的在於餐廳為了控制其成本。
(
)
4.
自助餐菜單，其服務方式則採半自助式的方式。
(
) 5.
單點菜單是依照餐廳所提供的菜餚，藉由自己的喜好去挑選喜
愛的菜餚。
二、簡答題
1.
請正確地寫出自助餐菜單的特色及其餐點項目？
2.
請正確地寫出菜單若依型式
(<
/p>
售價
)
區分，則區分為那三項？
學習評量答案