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我国自助餐饮市场分析及其营销策略
凌琪
论文导读
:
：
改革开放以来，
作为舶来品的自
助餐饮在我国餐饮市场上迅猛发展，
规模不断壮大，丰富了餐饮业态，改变了市场格局．
引入了新的餐饮文化，发展
前景广阔。
本文阐述了自助餐的基本
特征及我国的自助餐市场细分，
分析了我国
自助餐市场的营销策
略，并提出一些可行性的建议。
论文关键词：自助餐，柠檬市场理论，市场细分，营销策略
1
自助餐的基本特征
1.1
自助餐的内涵
自助餐
（
b
uffet
）
，
起源于公元
8--11
世纪北欧的“斯堪的纳维亚式餐前冷
食
”和“亨联早餐（
Hunt
breakfast
）”。相传这是当时的海盗最先采用的一种
进餐方式，至今世界各地仍有许多
自助餐厅以“海盗”命名。海盗们性格粗野，
放荡不羁，
以至于
用餐时讨厌那些用餐礼节和规矩，
只要求餐馆将他们所需要的
各
种饭菜、酒水用盛器盛好，集中在餐桌上，然后由他们肆无忌惮地畅饮豪吃，
吃完不够再
加。海盗们这种特殊的就餐形式，起初被人们视为是不文明的现象，
但久而久之，
人们觉得这种方式也有许多好处，
对顾客来说，
用餐时不受任何约
束，随心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少取多少；对酒店经营
者来说，由
于省去了顾客的桌前服务，
自然就省去了许多劳力和
人力，
可减少服务生的使用，
为企业降低了用人成本。
因此，
这种自助式服务的用餐方式很快在欧美各国流行
< br>起来，
并且随着人们对美食的不断追求，
自助餐的形式由
餐前冷食、
早餐逐渐发
展成为午餐，正餐；由便餐发展到各种主
题自助餐，如：情人节自助餐、圣诞节
自助餐、周末家庭自助餐、庆典自助餐、婚礼自助
餐、美食节自助餐等；按供应
方式，由传统的客人取食，菜桌成品发展到客前现场烹制、
现烹现食市场细分，
甚至还发展为由顾客自助食物原料，
自烹自
食“自制式”自助餐，
可谓五花八门，
丰富多彩。
1.2
我国自助餐厅与酒楼桌宴的比较
[1-2]
（
1
）两者出现的时间不一样
随着西餐传到中国以后，
自助餐的就
餐方式自然随之带到我国。
这种就餐方
1
式最早出现在
20
世纪
30
年代外国人在中国开的大饭店里。
但使它真正与中国的
老百姓接触，
是在
20
世纪
80
年代后期，
随着中国对外开放，
新兴的旅游合资宾
馆，酒店将自助餐推广到我国大众化餐饮市场。
如果说自助餐厅起源于
8--11<
/p>
世纪北欧的斯堪的纳维亚半岛，
那么我国古代
就有酒楼桌宴了。宋话本《赵伯升茶肆遇仁宗》中的《鹧鸪天》：“城中酒楼高
入天
，烹龙煮风味肥鲜。公孙下马闻香醉，一饮不惜费万钱。招贵客，引高贤，
楼上笙歌列管
弦。百般美物珍羞味，四面栏杆彩画檐。”这首词并无出色之处，
可是它的意义在于利用
皇帝的视角，突出了酒楼桌宴在城市中特殊的地位。
（
2
）就餐
前所做的准备不一样
去酒楼桌宴就餐，
就餐组织者根据就餐者人数、
身
份、
口味等不同选择酒楼，
且消费价格具有不稳定性，
支付多少是未知数。
而去自助餐厅就餐，
由于自
助餐
的菜式丰富、
营养全面，
就餐组织
者只需根据就餐目的选择某一档次的自助餐厅
即可，支付的费用是已知数。
（
3
）就餐的体验感有所差别
自助餐厅与酒楼桌宴相比，
首先是它
可免除座次排列之劳，
便于用餐者平等、
自由地进行交流。二是
它可以节省费用。因为自助餐多以冷食为主，不提正餐，
不上高档的菜肴、酒水，故可大
大地节约就餐组织者的开支，并避免了浪费。三
是它可以各取所需，
用餐者碰上自己偏爱的菜肴，
只管自行取用就是了，
完全不
必担心他人会为此而嘲笑自己。
四是它不仅可用以款待数量较多
的来宾，
而且还
可以较好地处理众口难调的问题中国论文下载中
心。
2
我国自助餐市场分析
2.1
自助餐市场细分
市场细分是以消费需求的某些特征
或变量为依据来区分不同需求的顾客群
体．
市场细分有利于企业
发现新的市场机会、
选择目标市场并针对目标市场制定
营销组合
策略，
通过更为具体的规则确定来提高信息的透明度，
从而降低
市场的
不对称性，以此达成柠檬市场的非柠檬化
[3-4]
。比如说作为高端市场的宾馆自
助餐，
其基
于对消费者身份的良好预期从而确定的高价策略，
使得消费者无论如
何也很难超出经营者所设定的消费上限；
与此相反，
在作为
低端市场的快餐店中，
由于在菜肴上的荤素固定搭配，
从而使相
对的低价也仍然能够保证经营者足够的
2
< br>利润空间。
目前我国以“自助”为特质的餐饮行业逐渐分化为三种相对独立的市<
/p>
场体系：
（
1
）以“会议餐、商务餐”为对象的
宾馆、酒店市场。这是标准的自助餐，
在一长排台子上，整洁的餐具，精致的菜盆，各种
花色的菜肴一字儿排开，有相
对高档的荤菜，
也有比较普通的素
菜，
有作为主食的米饭面条，
也有作为副食的
< br>糕点水果，
当然也有饮料和酒水。
也正是因为如此，
宾馆里的会议餐也就成了自
助餐的高端市场。
这个市场的消费者大多来自不同地方、
互不相识，
饮食习惯差
异大
,
不大可能结伴就餐，客人可以
根据自己的偏好进行选择，各取所需。
（
2
）以“
休闲餐”为对象的会馆、浴场市场。目前的会馆、浴场等已经不
是单纯喝茶聊天、
洗浴的地方，
除了提供作为计价基础的服务外，
还提供一日三
顿自助餐。
在安徽合肥，
会馆、
浴场里供应的自助餐品种基本上可以包括当下市
面上能
够看到的所有种类，而一些本地的风味小吃，如鸭头、馄饨之类的，其风
味之经典，
足以吸引许多人流连于其间。
消费者在这里休闲，
< br>有一搭无一搭地“耗
上”大半天甚至一整天，由此构筑自助餐的中端市场。
（
3
）以“工作餐”为对象的中式快餐市场。这类市场随处可见。其经营方<
/p>
式是老板准备好一系列较为普通的菜肴，
在固定的荤素搭配和价格
水平下市场细
分，
由用餐者自选菜肴种类但由老板装碟。
这种工作餐非常流行的一句广告语是
“三元吃饱，五元吃好”。通常说
来，这种工作餐的消费者主要是打工一族，因
此可以归入低端市场。
2.2
市场分析
（
1
）从宾馆、酒店市场来说，自助餐
制度是对“桌宴制度”的一种创新，
其结果是在两个方面节约了消费者的成本：
一是经济成本，
虽然享用自助餐制度
的“宾客”
可能在“级别”上还没有“尊贵”到要以非常高档的桌宴来款待，
但
即使一般的桌宴一不小心可能也要达到六七百元甚至过千元的水平，
但是在自助
餐制度下则两三百元就可以轻松的搞定了，
尤其是一些比较尊贵的宾
客，
在随大
流的潜规则引导下也往往会选择自助餐制度，
由此经济成本的节约自然就比较可
观了；二是时间成本，在桌宴制度下
，宾主尽欢少则一两个小时，多则三四个小
时，越是“尊贵”的宾客，越是有可能被“尊
重”到精疲力竭，有苦难言，但是
在自助餐制度下，十几分钟半个小时，主食副食，饮料
酒水，水果糕点，“一个
3
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