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酱腌菜生产许可证审查细则
国质检监
[2004]557
号发布
2005
年
1
月
1
日起施行
一、发证产品范围及申证单元
实施食
品生产许可证管理的酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主
要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调
味、分装、密封、杀
菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总
称。
酱腌菜的申证单元为
1
个。
在生产许可证上应当注明获证
产品的名称即酱腌菜。生产许可证有效期为
3
年，其产品类别
编号为
:1601
。
< br>
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
原辅料预处理
→腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）→整理（淘
洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟）→
灌装→灭菌（或不灭
菌）→
包装
（二）关键控制环节。
1
．原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除。
2
．后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸
盐超标。
3
．
灭菌<
/p>
:
主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器
的清洗和灭菌。
4
．灌装：注意灌装时样品不受污染。
（三）容易出现的质量安全问题。
1
．食品添加剂超范围或超量使用。
2
．亚硝酸盐超标。
3
．微生物指标超标。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
对于生产酱腌菜的
企业，应具备原辅材料及包装材料仓
库、成品仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用）
、腌制车
间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工
艺要求
的生产场所。
直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。
（二）必备的生产设备。
1
．原料清洗设施（不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机）
;2.
腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚
酰胺环氧树脂涂
料，应防腐、易清洗）
;3.
分选台（不锈钢、瓷
砖贴面）
;4.
切菜设备（视产品情况而定，可用切
菜机）
;5.
半自
动、自动洗瓶机
(
仅适合瓶装酱腌菜
);6.
灭菌设备（无灭菌过程
的不适用）
;7.
包装设备
（如真空封盖机，
真空包装机等半自动、
自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重
设
备等）
。
直接购买咸坯的生产企业必
须具备
3~7
的设备。
四、产品相关标准
GB2714-2
003
《酱腌菜卫生标准》
；
GH/T
1011-1998
《榨
菜》
；
GH/T1012-1998
《方便榨菜》
；
SB/T10215-1994
《酱渍
菜》
；
SB/T10216-1994
《盐渍菜》
；
SB/T10217-1994
< br>《酱油渍
菜》
；
SB/T102
18-1994
《虾油渍菜》
；
SB/
T10219-1994
《糖醋
渍菜》
；
SB/T10220-1994
《盐水渍菜》
；
SB/T10221-1994
《糟
渍菜》
；备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产酱
腌菜所用的蔬菜、水果原料应该新鲜、无霉变
腐烂，
所使用的原
辅材料必须符合国家标准、
行业标准的要求，
原辅材料中涉及生
产许可证管理的产品必须采购有证企业的
合格产品。
六、必备的出厂检验设备
（一）分析
天平（
0.1mg
）
；
（二）干燥箱；
（三）灭菌锅；
（四）无菌室或超净工
作台；
（五）微生物培养箱；
（六）生物
显微镜；
（七）分光光度计；
（八）酸度计（有氨基酸态氮出
厂
检验项目的企业需具备）
。
七、检验项目
酱腌菜的发证检验、监
督检验、出厂检验分别按照下列表
格中所列出的相应项目进行。出厂检验项目中标有“<
/p>
*
”标记的，
企业应在每次开始生产时进
行
1
次检验；
生产时间超过六个月
的，需再进行
1
次检验。
< br>
酱腌菜产品质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
净含量
√
√
√
2
外观及感官
√
√
√
3
水分
√
√
√
有此项目的进行检
验（如榨菜、盐渍
菜、酱
油渍菜、方
便榨菜、
虾油渍菜、
酱渍菜
、
糖醋渍菜）
4
食盐含量
√
√
√
有此项目的进行检
验（如榨菜罐头、
盐渍菜
、榨菜、酱
油渍菜、榨菜肉丝
罐头、方便榨菜、
虾油渍菜、
酱渍菜、
糖醋渍菜）
5
总酸
√
√
√
有此项目的进行检
验（如糖醋渍菜、
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