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常用食品甜味剂及使用安全比较
化学与环境科学学院
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级材料化学
xxx
201xxxxxxxx
指导教师：
xxx
教授
摘要：
简要介绍了市场上食品中常用的人工合成甜味剂与天然甜味剂的种类，各自的化学结构、
性状、用途、在食品中的使用范围及使用安全性。同时在食品应用中权衡了人工合成甜味剂和天
< br>然甜味剂的优缺点，并结合市场情况对未来食品添加剂中甜味剂的发展趋势进行了总结。
< br>
关键词：
甜味剂；
化学结构；
性状；
功能；
应用；
安全
甜味是一种人们普遍喜爱的味道，
也
是影响食品口味的一个重要因素。
因此，
甜
味剂已经成为食品加工中常用的添加剂，
在食品制造中，
保
持甜度的情况下它可取代
蔗糖降低食品提供的热值，适合某些人群的需要。现今，由于低
热量、口感好的食品
越来越受到人们的青睐，
使得各种各样的高
强度低热值、
减热值甜味剂在食物、
饮料、
糕点和制药工业等领域中的应用也越来越普遍。
但是，
各种
甜味剂在食品中的添加量
也是有一定规定的，
如果添加不合理，
在提供好口感的同时也会给人们的健康带来威
胁。一般甜味剂分
为糖精、安赛蜜、甜蜜素、阿力甜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、纽甜等
人工合成甜味剂；甜菊
糖苷、木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇等天然甜味剂。
1
人工合成甜味剂
< br>人工合成甜味剂是指非生物天然合成的而是人工经化学处理得到的产物。
人工合<
/p>
成甜味剂
[1]
是一种只提供甜味，食用
后不参与人体新陈代谢的甜味剂，这一类甜味剂
的特点是甜度高，
为蔗糖的数十倍、
数百倍甚至更高，
用量很少即可达到预期的
甜度，
重要的是热值非常低
[2]
。<
/p>
1.1
糖精
即邻磺苯甲酰亚胺，为无色或白色结晶粉末，在水中有较好的溶解性和稳定性，
其甜度为蔗糖的
300~500
倍，
不含热值。
市售的糖精实际上是糖精钠，
化学结构
如下：
它的优点是价格低廉；
缺点是溶于水后有明显的苦后味与浓重的金属
味，
对热不稳定，
遇酸分解并丧失甜味。糖精能与甜蜜素（
1:10
）混合使用，可使甜味增强且没有不良
口感
[3]
。
1
1.2
安赛蜜
安赛蜜即乙酰磺胺酸钾或
A-K
糖，化学结构式如下：
是乙酰基乙烯酮为原料合成的一种
白色结晶状粉末，易溶于水，熔点
225
℃。见光较
稳定，其甜味来得快、强烈而纯正、持续时间长，无不愉快后味，但在高浓度使用时
又有轻微苦后味，甜度为蔗糖的
150~200
倍，无
热值。能与阿斯巴甜（
1:1
）混合使
用而有明显增效作用
[4]
。
1.3
甜蜜素
甜蜜素即环己基氨基磺酸钙或环己基氨基磺酸钠，化学结构式为如下：
易溶于水且性质稳定，
甜度是蔗糖的
30~80
倍，
不含热值，
口味极似蔗糖，
无苦味感，
能与与糖精钠联合使用
产生很好的甜味并减少糖精钠的苦后味。
1.4
阿力甜
阿力甜化学名为
L-
天冬氨酰
-D-
丙胺酰胺，化学结构式如下：
无臭结晶粉末，
易溶于水，
在其它极性溶剂中有良好的溶解性。
其甜味纯正接近蔗糖，
无不良口感，
在酸性环境中易分解而产生后苦味。
甜
度为蔗糖的
2000~3000
倍，
热
值
为
4Kcal/g
，由于用量少，基
本上不提供热值
[2]
。
1.5
阿斯巴甜
阿斯巴甜是由天门冬氨酸和苯丙氨酸两种蛋白质成分组成，
为白色无臭的晶型粉
末，固体相对稳定，在水溶液中易分解而使甜度降低。化学结构式如下：
2
甜度是蔗糖的
200
倍左右，甜味与蔗糖相近，热值低，由于在食品中用量少，所以基
本上不提供热值。对酸碱稳定性差，
pH
值
3~5
环境下稳定
[5]
。
1.6
三氯蔗糖
三氯蔗糖是以蔗糖为原料经氯代而制得的一种蔗糖衍生物，
又名三氯丰乳蔗糖或
蔗糖素，化学结构式如下：
外观为白色或近白色结晶粉末，几乎无臭、无吸湿性，对光、
热、
pH
值均很稳定，
极易溶于水、乙
醇和甲醇，微溶于乙酸乙酯。甜味品质好，味觉类似于蔗糖，其甜度
约为蔗糖的
750
倍，低热值。一般情况下，三氯蔗糖不会出现降解与脱氯现象。<
/p>
1.7
纽甜
纽甜是由天冬氨酸和苯基丙氨酸组成的新型的二肽衍生物
[6]
，当然还可以通过还
原
N-
烷基化反应，由阿斯巴甜和
3,3-
二甲基丁醛制
得
[7]
，为白色至米色结晶，在水中
的溶解度与阿斯巴甜相似，溶解度随着温度上升而递增，在
pH
值
4.5
左右时稳定性
最佳，稳定性随
着温度的升高而降低。甜味一般是蔗糖的
6000~13000
倍，是目前最
甜的甜味剂。且甜味纯正，具有爽口的蔗糖式甜味，能量值几乎为零。化学
结构式如
下：
3
与糖精混合使用时的甜度较单独使用时的加合甜度有所增加
。
能减轻食盐替代物中氯
化钾的苦味，
减轻大豆制品中的豆腥味。
在干燥或中性条件下都十分稳定，
在
含水的
食品体系中比阿斯巴甜要相对稳定。
2
天然合成甜味剂
< br>天然甜味剂是指自然界存在于各种生物体中天然合成的一种成分，
经加工提取而<
/p>
得的产品。
2.1
甜菊糖苷
甜菊糖苷是从菊科草本植物甜叶菊的叶、
茎中提取的纯天然甜味剂，
为白色至微
黄色结晶性粉末或颗粒，有清凉甜味。它具有高甜度、低热能的特点
，其甜度是蔗糖
的
200~350
倍，
热值仅为蔗糖的
1/300
。熔点为
1
98
℃
~202
℃，耐高温，在酸性及
碱
性溶液中稳定，可溶于水，微溶于乙醇，是天然甜味剂中较接近蔗糖的一种
[3]
。甜菊
糖苷表现出的甜度与甜味是其中多种
甜味成分共同作用的结果。
2.2
木糖醇
木糖醇为五碳糖醇，可由木糖经触媒氢化制得，化学结构式如下：
纯的木糖醇，外形为白色晶体或白色粉末状晶体，溶解性良好
，极易溶于水，每毫升
水可溶解
1.6g
木糖醇，微溶于乙醇、甲醇等有机溶剂。吸湿性低，化学性质不活泼。
甜味与蔗糖相似
，
甜度在
0.65
～
< br>1.05
之间，
它是糖醇中最甜的一种，
入口清凉似薄荷，
没有杂味。热值为
16.79J/g
，低于蔗糖，为一种低能量甜味剂。熔点
92
< br>℃
~96
℃，沸
点
215
℃
~217
℃，
对热稳定性好，
在
PH
值
3~8
范围内稳定，
对金属离子
有螯合作用。
2.3
麦芽糖醇
麦芽糖醇是由麦芽糖经氢化还原而得的一种双糖醇，
由一分子葡萄糖和一分子山
梨糖醇结合而成的二糖醇，化学结构式如下：
4