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【烘焙百科】西点常用材料
我国的通用面粉（小麦粉）国外叫
all purpose
flour
按加工精度分为
:
特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉、普通面粉四类。
注意这是加工精细程度，和筋度不一样。很多工厂语言不规范，把一等、二等统称“高精面<
/p>
粉”，甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。
< br>这种通用面粉实际上相当于中筋面粉，适合做饺子、馒头、中式点心等，
蛋白质含量
11%
左右。
高筋粉蛋白质含量
11.5%
~13.5%
，国外叫
bread
flour
，顾名思义就是做面包的。
低筋粉蛋白质只有
8.5%
，国外叫
cake
flour
，主要做蛋糕和松软点心。
上面是国家标准
GB
制定的。主要是不同的小麦性质决定。是单纯一种小麦。我国市场不规
范，不专
门写清楚面粉性质，只能看蛋白质含量来判断。
但我国为了人民生活方便，粮食行业内又制定了
10
种专用面粉的标准，称做“行业标准”
SB,
这
10
种专用粉不是只有一种小麦制成，而是有不同配比，说白了是混合粉。<
/p>
10
种是：
面包用小麦粉，
面条用小麦粉
饺子用小麦粉
馒头用小麦粉
发酵饼干用小麦粉
酥性饼干小麦粉
蛋糕用小麦粉
糕点用小麦粉
自发小麦粉
小麦胚（胚片、胚粉）
实际上前
8
类粉中筋力是从上到下呈递减的。
所以：
高精粉不等于高筋粉，
蛋糕粉不等于低筋粉（虽然低筋粉可以做蛋糕）
没有中精粉和低精粉，只有中筋粉和低筋粉。
普通面粉
80%+
玉米淀粉
20%=
低粉
雪雀牌等各种大小包装
专用粉的基础上开发出高级低筋粉、精制粉、饼干粉、
面条粉、面包
粉、高筋粉、冷冻粉、蛋糕粉、膨化食品粉等
48
中系列专
用粉。
品
牌
用途及制作方法
蛋糕自发粉（精制级）
宜制作清蛋糕
及各类花色蛋糕。
1
份鸡蛋加一份糖（如
2
只鸡蛋，
100
克糖）用力搅拌至
蛋液发泡，体积明显增大。然后加入
1
份本品轻轻拌匀，倒入烤
模，
放进烤箱在
200
℃左右的温度下
烘烤
15
分钟即可，或放入微波炉中火
3
分钟左右。
馒头自发粉
（精制级）
宜制作馒头、
包子和花卷等。
2
份本品加
1
份
35
℃左右的温度揉面，
使面团成型后加盖湿布在
30
℃左右的温度下静置
30
分钟以上，
然后将醒好的面团做成馒头
静置
10
分钟左右，放入沸腾的水锅内蒸
20
分钟即可。
煎炸自发粉（一级）
宜制作煎炸鱼、
肉、家禽及面制食品等。
1
份本品加
1
份水及所需调
味料，调和均匀成糊，将面糊均匀涂于鱼、肉、家
禽等表面，入油锅煎炸即可。
饺子专用粉（精制级）
宜制作各种饺
子。
2
份本品加
1
份水，拌和均匀至不粘手，静置
15
分钟，即可制作各式饺
子。
精制粉
宜制作面包等各类高级面制食品。
特制一等粉
宜制作各类面制食品。
发粉
泡打
粉：一般食谱常用於蛋糕及小西点的发粉；也可称为泡打粉
BP(Baking
Powder)
。
泡打粉
--
化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
塔塔粉：蛋白打发时可中和酸硷度，使蛋白易打发及稳定。
<
/p>
塔塔粉
--
酸性物质，
< br>用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，
例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添
加。
苏打粉：
常用於巧克力蛋糕，
使得香气十足且色泽加深；
也可称为小苏打
BS(Baking
Soda)
。
小苏打
--
学名碳酸氢钠，
化学膨大
剂的其中一种，
碱性。
常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼
配方内。
起泡
剂：具有很好的起泡及乳化功能，但不是每种蛋糕皆可用；也可称为蛋糕乳化剂
SP
。
蛋糕油
--<
/p>
膏状，
是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，
也广泛用于各中西式酥饼中，
能
起到各种乳化的作用。
酵母粉：用於面包及馒头发酵；
使用前先与温水
?#123;
和。
即溶快发酵母粉：用於面包及馒头发酵；可直接与其他材料一
起拌匀。
湿性酵母：用於面包及馒头发酵；用量为乾酵母的三倍。
鲜酵母
--
大型工厂普遍采用的一种用作面
包面团发酵的膨大剂。
即发干酵母
--
有新鲜酵母脱水而成，
呈颗粒状的
干性酵母。
由于它的使用方便和易储藏性是
目前最为普遍采用的
一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
面包改良剂
--
用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包
烘烤弹性。
细砂糖、糖粉
制作蛋糕不可缺少的材料。除了增加甜味外，可安定面糊并使
蛋糕香味较浓。
粗砂糖
--
白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。
细砂糖
--
是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕
等。
糖粉
--
一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。
油脂
起酥油英文名：
Pastry
Margarine
起酥油：人
造奶油的一种，专门用来制作起酥丹麦类点心的油脂；
也可称为起酥玛琪琳。英
文名
Oleo Margarine
或
Pastry
Margarine
。
起酥油和一般
的酥油或是玛琪琳有所不同。
它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油
做成的高熔点油脂，
专用做起酥皮的制作。
它的熔
点通常都在
44C
以上，
必须在专业的
西点
材料行才买得到
起酥油的英文名
称是
SHORTING
。
起酥油是食品工业的专用油脂之一
。
它具有一定的可塑性或稠度，
用作糕点的配料、
表
面喷涂或脱模等用途。
它是可以用来酥化或软化烘
培食品、
使蛋白质及碳水化合物在加工过
程中不致成为坚硬而又
连成块状，并改善口感。
最初，
起酥油就指猪油。
后来用氢化植物油或
少数其他动植物油脂制成的起酥油消费量
大大超过猪油。
根据油
的来源可分为动物或植物起酥油；
部分氢化或全氢化起酥油；
乳
化或
非乳化起酥油。
根据用途和功能性可分为面包用、
糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。根据物
理形态可分为塑性、
流体和粉状起酥油（即所谓
粉末油脂
）。
起酥油和人造奶油外表有些
近似，但不能作为一类。人造奶油一般含水份约
20%
，它
是餐桌用油，即直接食用，含有较
多添加素（色素、风味剂等）。
国外市场上起酥油的品种很多
。
按以上分类再加以系列化。
例如油脂氢化的程度、
塑性
的大小、充气率、稠度或粘度、
粉末的含油率
等等。可是在国内市场上并未见到国产的多种
品种，
食品工业对
此尚未提出多种或特种要求，
所以在这方面只是处于初级阶段。
粉末性起
酥油国内已有生产，都是微胶囊型，含油量
20-80
%
。
植物性鲜奶油（
margarine
）：含糖易打发的特性，适用於蛋糕鲜奶油装饰。可长期保
存在
冷冻库。
二、玛琪琳
margarine
又叫植物黄油、麦琪琳、乳玛琳、
马加林。即人造奶油，是在非乳脂油中形成的油包水
型或水包油型
乳状液，
在组成和外形上都与奶油十分接近。
最早是法国人于
1860
年发明的。
它是用不饱和脂肪酸取代了饱和脂肪酸的富于奶油香味的天然奶油替代品。
生产
人造奶油的
原料主要为棉籽油、花生油、玉米胚芽油，以及部份动物油脂。人造奶油的出
现，满足了人
们使用奶油和减少油脂摄入量的双重需要。
由此可
见玛琪琳的油脂并不等于百分之百全为植
物油。因为类型的不同，有的品牌的玛琪琳仍然
含有相当份量的动物脂肪。
一般用来涂抹在土司上的玛琪琳（又叫
Soft
Margarine
或是
Unhydrogenated
Margarine
）熔点较低，约
3
8C
左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作。例如多美鲜
圆盒装的植物黄油。
而适于西点制作的玛琪琳（
Hydrogenated
Margarine
），熔点较高，约
41C
左右。例如
多美鲜块状
500g
包装的植物黄油即属于此类
食谱举例：与奶油相似
Tips
：
很多人以为人造奶油就是低热量的代名词，
其实这是错误的，
人造奶油的热量并
不低于天然奶油，
只
是由于其饱和脂肪酸含量低于天然奶油，
因此而被广泛使用，
如
果你以
为这个热量低而不设防，呵呵，也许你可以拿体重来试试。
可是最近又有新的观点：过去
多认为将富含多不饱和脂肪酸的植物油氢化成人造黄油
（或称麦琪琳）
< br>即反式脂肪酸，
既有与用牛乳提取的黄油有同样的风味，
又比天然黄油的饱
和脂肪酸低，
因此对健康有利。
最近的研究则认为人造黄油能使血内的低密度脂蛋白胆固醇
升高，高密度脂蛋
白胆固醇降低。因此对健康的影响比天然黄油更差，建议谨慎使用。
那我们到底该用什么油脂那？呵呵
，
我的观点是：
物美价廉还是用玛琪琳，
毕竟天然奶
油贵。
这些奶油我们不是当饭吃，小甜点嘛，
吃的少一些总归是好的，
所以也不必去费心算
计什么饱和脂肪酸不饱和脂肪酸了。
借用五月
JJ
一张
PP
，这就是块状的植物黄油，适合烘焙用。比如用来包
油叠被子，做
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