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起酥油的介绍
摘要:起酥油最早由美国发明,
当时用精炼、脱色、脱臭的精炼棉籽油,因
为它具有足够的油酸、
硬脂酸成分,
再混合其他的硬性的动物油脂,
使其接近于
p>
猪油的稠度而形成起酥油。
起酥油是经
过特殊加工处理的食用脂肪,
广泛应用于烹调和焙烤食品,
它能
渗入食品形成脂肪层,
使蛋白质及碳水化合物不至于结成硬块,
能使食品酥脆松
软。在油炸食品中起酥油还起到传热介质的作用
,并作为酥松剂。
关键词:起酥油、概念、功能、制作过程
Abstract:The earliest shortening was
invented by the United States
.At
that
time,with
refined,deodorization,decolorization
of
refind
cottonseed
oil,because
it
has
plenty
of
oleic
acid,stearic
acid
composition,mixing other animal
oils,makes it close to the consistency
of lard and shortening.
Shortening is a kind of edible fat
through special is
widely used in
cooking and baking food,it can seep into the food
form a
layer
of
fat
,protein
and
carbohydrates
not
for
med
can
make
food
crisp,soft
have
the
effect
of
heat
transfer
medium
in
the
Fried
foods
and
as the agent of degeneration.
Key words:shortening, concept
,function, the production process
引言:人类
食用的动物油脂有猪油、牛脂、羊脂以及海产动物油脂等,而猪
油的食用量最大,
这是因为猪油具有独特的风味,
带有人们喜欢的香味。
长期以
来都用猪油做烹调用油,
制作起酥性一类的糕点
。
但是猪油的饱和脂肪酸和胆固
醇含量较高,猪油逐渐被起酥油
所取代。
1.
起酥油的起源与概念
1.1
起源
最初在
19
世纪末,
< br>美国由于猪油短缺,
而棉籽油丰收,
为了生产一种猪油<
/p>
代用品,就把棉籽油与牛油混合起来,做成类似猪油的东西,当时叫混合猪油,
因为这种油有良好的起酥性,便又被通称为起酥油。
1910
年,美国引进了油脂
硬化技术,
起酥油从原来的混合
型发展到全氢化型,
及以植物油为原料,
经硬化
处理生产起酥油,开始了起酥油的新时代
。
1.2
概念
指经精炼的动植物油脂、
氢化油或上述油脂的混合物,
经急冷、
捏合而
成的
固态油脂,或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。
2.
功能特性
2.1
可塑性
可塑性
是指在外力作用下,
可以改变其形状,
甚至可以象液体一
样流动。
从理论上讲,
若使固态油脂具有可塑性,
必须其成分中包括一定的固体脂和液体
油。
起酥油产
品基本具备这种脂肪组成。
由于起酥油所具有的可塑性所决定,
在
食品加工中和面团混合时,
能形成细条纹薄膜状。
而在相同条件下,
液体油只能
分散成粒状或球状。
用可塑性好的起酥油加工面团时,
面团的延展性好,
且能吸
入或保持相当量的空气,对焙烤食品生产十分有利。
2.2
酪化性
起酥油在空气中经高速搅拌起
泡时,空气中的细小气泡被起酥油吸入,油
脂的这种含气性质称为酪化性。
(酪化性是食品加工的重要性质,
将起酥油加入
面浆
中,经搅拌后可使面浆体积增大,制出的食品疏松、柔软。酪化性的大小用
酪化值来表示
,即一克试样中所含空气毫升数的
100
倍)
< br>
2.3
起酥性
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质,
对饼干、
薄
酥饼及酥皮等焙烤食品尤
其重要。
用起酥油调制食品时,
油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围,
隔断了面
粉之间的相互结合,
防止面筋与淀粉固着。
此外,
起酥油在层层分布的焙烤食品
组织中,起润滑作用,使食品组织变弱易碎。
2.4
乳化性
油和水互不相溶,
但在食品加工中经常要将油相和水相混在一起,
而且希望
< br>混得均匀而稳定,通常起酥油中含有一定量的乳化剂,因而它能与鸡蛋、牛奶、
糖
、
水等乳化并均匀分散在面团中,
促进体积的膨胀,
而且能加工出风味良好的
面包和点心。
2.5
氧化稳定性
与普通油脂相比,
起酥油的氧化稳定性好。
这是因为原
料中使用了经选择性
氢化的油。其中全氢化型植物性起酥油效果最好,动物性油脂则必须
使用
BHA
或生育酚等抗氧化剂。
3.
起酥油的制造
3.1
原料油脂
生产起酥油的原料油有两大
类:植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子
油、棕榈油、米糠油及它们的氢化油;动
物性油脂如猪油、牛油、鱼油及它们的
氢化油。油脂都是经很好精炼的,氢化油必须是选
择性氢化油。
3.2
辅料
起酥油的添加剂有乳化剂、消泡剂、着色剂和香料。
3.2.1
乳化剂
< br>①脂肪酸甘油酯:添加量为
0
.
2%
~
1
.
0
%
。使用它可以提高起酥油的乳化性、
酪化性和吸水性。与面粉
、鸡蛋、水等分散均匀,增大食品体积。此外,单脂肪
酸甘油酯与淀粉形成复合体,利于
保持水分,防止食品老化。
②脂肪酸蔗糖酯:它和单脂肪酸甘油酯有类似的作用。
③大豆磷脂:
一般不单独使用,
多与单脂肪酸
甘油酯等其他乳化剂配合使用。
通
用型起酥油中,大豆磷脂和脂
肪酸甘油酯混合时的添加量为
0
.
1
%
~
O
.
3
%
。
④脂肪酸丙二醇酯:通常是丙二
醇和单脂肪酸甘油酯混合使用时具有增效作用,
添加量为
5%<
/p>
~
10%
。
<
/p>
⑤脂肪酸山梨糖酯:
是山梨糖的羟基与脂肪酸结合成的酯,
具有较强的乳化能力。
在高乳化型起酥油中添加量为
< br>5%
~
10%
。
3.2.2
抗氧化剂
p>
起酥油中的抗氧化剂使用生育酚、叔丁基羟基茴香醚(
BHA
)、二叔丁基羟
基甲苯(
BHT
)、没食子酸丙酯(
PG
),添加量必须在食品卫生
法规定的范围内。
3.2.3
消泡剂
用于煎炸的起酥油需要消除气泡,一般添加聚甲基硅酮
,添加量为
2
~
5
< br>mg/kg
,加工面包和糕点用起酥油不使用消泡剂。
3.2.4
氮气
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