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《烹饪营养测试题库》
抽题架构
填空题：
7
道—
21
分
判断题：
30
道—
15
分
单选题：
26
道—
26
分
多选题：
20
道—
20
分
名词解释：
4
道—
8
分
问答题：
2
道—
10
分
一、填空（每空
1
分）
1<
/p>
、吃的好包括原料选择精当、色香味形俱佳、
（营养保健合理
）、（卫生安
全可靠）、（心理愉悦满足
）五个方面。
2
、营养素的功能包括（
供能）、（构成）、（调节）三个方面。
3
、营养素包括蛋白质、（脂类）、碳水化合物、无机盐与微量元素、（维生
素）、（水）。
4
、每克蛋白质、碳水化合物、脂肪分别可提供（
千卡的热能。
5
、蛋白质最重要的生理功能是（
（不完全蛋白质
）三类。
7
、提高蛋白质营养价值的方法有
（食物蛋白质互补作用
）、（食品加工
）、
（基因工程）。
构成和修补人体组织
）。
4
）千卡、（
4
）千卡、（
9
）
6
、蛋白质按照营养价值可以分为（
完全蛋白质
）、（半完全蛋白质
）、
8
、目前我们食用磷脂的主要来源是（
大豆卵磷脂
）和（蛋黄卵磷脂
）。
9
、我
国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的
（
30%
），其中饱和、
单不饱和、多不饱和脂肪
酸的比例应为（
1
：
1
：
1
）。亚油酸提供的能量能达到总能
量的（
20%
）。
10
、胆固醇分为（
高密度脂蛋白胆固醇
）和（低密度脂蛋白胆固醇
）两种，
前者称为“好胆固醇” ，而后者称为“坏胆固醇”
。胆固醇一天的摄入量应为
（
不得超过
300mg
）。
11
、人体所需的维生素共（
13
）种，根据其溶解特性分为（
1
/
16
脂溶性维生
素
）和（
水溶性维生素
）。
），
12
、最不稳定的营养素是（
维生素
C
），其主要来源是（
新鲜的蔬菜水果
其不足最初出现的现象为
（牙龈出血
）。
13
、出现暗适应能力降低，
说明人体内缺乏
（
维生素
A
），也叫（视黄醇）；
应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的（
深色、红黄色
）蔬
菜水果。
14
、水溶性维生素中最稳定的是（
烟酸或尼克酸或维生素
PP
），其缺乏的
α
生育酚
）
典型症状是（
皮炎）、腹泻、痴呆，被称作（
癞皮病
）。
15
、维生素
E
又叫（生育酚），目前自然界有（
8
）种，其中（
的生物活性最大。
163
、蛋白质主要由碳
、氢
、氧
、（氮）元素组成，大部分还有硫、磷，
在少数
情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素，其中特征性元素是（
蛋白的（
16%
）。
17
、
食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为（
氮
），占总
饱和脂肪酸
）、（
单不
饱和脂肪酸
）、（
多不饱和脂肪酸
）。
18
、
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，营养学上一般将其分
为四类即单糖<
/p>
、双糖
、（
寡糖
）、（
多糖
）。吃馒头最后有点甜，是因为碳
水化合物被分解为（
麦芽糖）的缘故。
19
、（
生鱼片
）、软体动物内脏中含有硫胺
素酶，能分解破坏硫胺素，使食
物中的硫胺素失去活性；（
红色甘蓝
）、黑加仑、（
茶叶
）、咖啡中含有多羟
基酚类也会影响硫胺素的吸收。
20
、维生素
B1
的体内活性形式是（
磷酸酯），共
3
种，其中以（
硫胺素焦
磷酸
）为主，影响人体（
能量）代谢。
21
、维生素
B1
缺乏主要引起（
精神）、神经、（消
化）和循环系统症状，
严重者称为（
脚气病）病。
22
、核黄素的主要功能是作为辅酶（
FMN
或黄素单核苷酸
）和（
FAD
或黄素
腺嘌呤
二核苷酸
）以及共价键结合的黄素的前体，是体内多种（
氧化酶）系统不
可缺少的辅酶，可催化许多氧化还原反应
。
23
、谷类食品的第一限制性氨基酸是（
赖氨酸）第二限制性氨基酸是（
色氨
酸）。摄入肌体的氮的数量与排出肌体氮的数量相等叫
（氮平衡）
24
、维生素主要的缺乏原因是（
摄入不足
）、（吸收利用障碍
）、（需要量
相对增加）。
25
、小儿缺乏维生素
D
可出现（佝偻病）；成人发生（
骨质软化症
）；老年
人出现（骨质疏松
）。
26
、我国建议铁的日供给量标准为：
成年男子为（
12
毫克），成年女子为（
18
2
/
16
毫克），孕妇、乳母为（
28
毫克）。
27
、大豆中的抗营养因素主要有（
蛋白酶抑制剂）、（胀气因子
）、植酸、
（植物红细胞凝集素
）。
28
、影响人体对食物营养吸收的因素主要有
5
个方面，即（饮食习惯）、（消
化功能）、（烹调加工
）、（进食时间
）、（精神因素
）。
二、判断题（每题
1
分）
1
、牛肉营养比土豆好
（错误）
2
、常量营养素是指每日需要量在几克到十几克的营养素
1
、动物性食品往往都是完全蛋白质。
（
错误
）
2
、动物油都含有较多的饱和脂肪酸，
常温下是固态，
消化率较低。（
错误
）
<
/p>
3
、长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育，
确
）
还可以威胁生命
（
正
（错误）
4
、通常情况下，成人每日每公斤体重蛋白质摄入量为
0
．
8
克—
1
克，如以
摄入植物性蛋白为主，可酌情增量。
（
正确
）
5
、脂类
包括常温下固态的脂肪和常温下为液态的油。
（
错误
）
6
、脂肪
的性能和作用主要取决于脂肪酸。
（
正确
）
<
/p>
7
、胆固醇容易引起高血压、冠心病，故应绝对避免食用。
（
错误
）
<
/p>
8
、核糖属双糖，在遗传物质代谢中起到重要作用。
（
错误
）
<
/p>
9
、维生素是一类在体内不能合成的微量营养素。
（
错误
）
10
、维生素
E
的主要作用是提高人的生殖能力。
（
错误
）
11
、维生素
B1
等水溶性维生素在酸性条件下稳定，在碱性条件下易破坏。
（正确）
12
、维生素
C
摄入过多可引起轻度腹泻。
（
正确
）
13
、维生素
B6
主要影响能量代谢。（
错误
）
14
、在感染情况下，
人体所需的
VC
为平时的
20--40
倍之多，而且所有的药
物都会破坏体内的
VC
。（
正确
）
<
/p>
15
、肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。
（
错误
）
16
、基础代谢是指人在安静条件下
的最低能量消耗。
18
、食物的消化
过程是从口腔开始的。
20
、维生素
A
缺乏会引起脂溢性皮炎。
（
正确
）
（
错误
）
<
/p>
17
、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，
能够被肌体消化、吸收。（
错误
）
<
/p>
19
、镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。
21
、抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。<
/p>
肥胖。（错误）
（
正确
）
（
正确
）
（
错误
）
22
、一
般来说，植物性油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起
3
/
16
23
、儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。
24
、非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。
25
、人体能量供耗不平衡会导致肥胖。
26
、乳糖属于单糖。
（
错误
）
（
正确
）
（
错误
）
（
错误
）
<
/p>
27
、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。
（
错误
）
<
/p>
28
、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。
29
、在烹饪蔬菜时加醋可以减少维
生素
C
的损失。（
正确
）
（
错误
）
30
、一
般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。
（
正确
）
31
、膳
食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸收，
所以对人体而言，弊多
于利。
（
错误
）
32
、蛋
白质、脂肪是人体的主要能量来源。
（
错误
）
33
、大
豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到
92%
～
96%
。（
正确
）
<
/p>
34
、膳食安排中摄取的食物种属越远越好。
（
正确
）
<
/p>
35
、常量营养素每日需要量在百万分之几克到千分之几克。
（错误）
36
、早晨不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。
（错误）
37
、蛋白质摄入越多越好。（错误）
38
、蛋白质缺乏常与热能缺乏同时发生，
称为蛋白质——热能营养不良。（正
确）
39
、
动物性油脂对人体没有太大作用故应改用植物性油脂代替烹调。
（错误）
40
、脂肪就是我们常说的脂类。
（错误）
41
、花生油、奶油、牛油的营养价值差不多，都可以任意选用。
（错误）
42
、熔点越高的脂肪越容易被人体吸收。
（错误）
43
、胆固醇对人体危害极大所以应该避免选择摄入含胆固醇的食物。
（错误）
44
、纤维素、半纤维素、果胶一般不能被人体吸收，但可以促进胃肠蠕动，
防止便秘。（
正确）
45
、碳水化合物在一定程度
上可以转化成脂肪，
所以肥胖的人应该少食。（正
确）
46
、
由于摄食本身所引起的额外热能消耗被称为食物特殊动力作用。
（正确）
47
、供能最快的糖类是葡萄糖。
（正确）
48
、脂溶性维生素摄入过多容易造成中毒，水溶性维生素摄入再多也不
会中毒。（错误）
49
、胡萝卜含有丰富的维生素
A.
。（错误
）
50
、玉米煮粥可以加适量的碱。
（正确）
51
、蔬菜反复加热能保护营养素。
（错误）
52
、占人体千分之一以上的无机盐被称为宏量元素。
（错误）
53
、只要多喝牛奶，多吃豆制品就能防止钙的缺乏。
（错误）
54
、饮酒过量也会使钙的吸收量下降。
（正确）
55
、缺铁的人可以通过喝牛奶来改善。
（错误）
56
、甘蓝类如菜花、甘蓝等含有制碘因素。
（正确）
57
、肝、肾、海产品及肉类是硒的良好来源（
正确）
58
、缺铜也容易导致贫血。（错误）
4
/
16
59
、鸡
蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。
（正确）
60
、人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的
误
[
脂肪很少
]
B
族维生素。
错
61
、大豆的食用方法不同，蛋白质
的利用率也不同。
（
正确
）
62
大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。
（
错误
）
63
、大
豆虽然含蛋白质较高较好，但是由于没有经过加工被抗营养因子
制约所以消化吸收率比较
低。
（正确）
64
、豆类可以为人体提供丰富的维生素
E
、硫胺素，具有防治老年痴呆症。
（正确）
65
、豆类食品属于碱性食品，使得人体的
PH
值会转变为中性偏酸。（错误）
66
、胡萝卜含有丰富的维生素
A
，所以应该多吃并且要生食。
（错误）
67
、中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。
（错误）
68
、酸奶是呈酸性食物。（
错误
）
三、单选题（每空
1
分）
1
、微量营养素是指（
D
）
A<
/p>
、每日需要量在十分之几克到几克的营养素；
< br>B
、每日需要量在千万分之几克到亿万分之几克的营养素；
C
、每日需要量在十万分之几克到百分之几克的营养素；<
/p>
D
、每日需
要量在百万分之几克到千分之几克的营养素。
1
、下列氨基酸中有助于睡眠的氨基酸是（
A
、赖氨酸
B
、色氨酸
C
、牛磺酸
2
、长期脂肪摄入不足，最先出现的症状是（
A
、消瘦
B
、怕冷
A
、深海鱼油
A
、面筋
B
A
、葡萄糖
C
、脂溶性维生素缺乏
D
C
、鱼肝油
D
A
）
3
、被称为“血管清道夫”
“脑黄金”的脂肪是（
B
、调和油
4
、下列食品含完全蛋白质的是哪一种？（
、鱼翅
C
、玉米
B
）
B
C
）
D
、苯丙氨酸
）
A
E
、谷氨酸
、皮肤粗糙
E
、智力低下
）
E
、橄榄油
、花生油
D
、鱼肚
EE
、海参
5
、下列糖类中最甜的是（
B
、果糖
C
、蔗糖
A
）
C
C
C
D
、甜叶菊
6
、在体内储存最少的维生素是（
A
、维生素
B1 B
、维生素
B2
A
、干眼病
A
、夜盲症
、维生素
PP
、口角炎
C
）
D
、维生素
C
7
、长
期食用精白米面为主的人容易患哪种疾病？（
B
B
、脚气病
、脚气病
8
、核黄素的缺乏会引起什么疾病（
B
）
D
、癞皮病
、皮肤过敏
、口角炎
D
9
、以玉米为主食的地区容易引起什么疾病？（
5
/
16
D
）
A
、干眼病
A
、铁
A
．精氨酸
A
．锌
A
．铜
A
．钙
B
B
、皮肤搔痒
、磷
C
C
、口角炎
D
、癞皮病
、硒
）
10
、克汀病是由于缺（
C
）引起的？
、碘
D
B
D
C
11<
/p>
、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（
B
．组氨酸
．铁
C
C
．丝氨酸
．胱氨酸
）
12
、下
列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（
B
．叶酸
C
．锌
D
．钠
A
．草酸
C
D
．尼克酸
D
13
、超氧化物歧化酶（
SOD
）的主要组成成分是（
）
B
．铁
D
．硒
B
14<
/p>
、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（
B
．铁
C
．钾
B
．脂肪酸
）
15
、膳食中可促进铁吸收的因素是（
A
．抗坏血酸
A
．维生素
A
A
．苏氨酸
A
．肉类
A
．白菜
C
16
、具有抗氧化作用的维生素是（
B
．维生素
D
B
．赖氨酸
B
．奶类
B
．菠菜
）
）
D
．植酸
C
．维生素
E
D
．叶酸
C
）
D
．蛋氨酸
17
、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（
C
．色氨酸
D
）
D
）
（
18<
/p>
、下面那种食物中蛋白质含量最高（
C
．水果
（
D
．大豆
19
、维生素
B2
的良好来源是
C
．大米
D
．动物肝脏
D
）
20
、下列哪项不是脂类的营养学意义
A
．促进脂溶性维生素吸收
B
．提供能量
C
．构成机体组织和重要物质
D
．提供必需氨基酸
A
．天然食物组成成分
C
．每日需要较多
D
21
、下列哪项不是维生素的特点
（
C
）
B
．维持健康所必需
．维持人体生长
22
、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（
A
．苏氨酸
A
．小虾皮
A
．硫胺素
C
）
B
．赖氨酸
（
C
C
）
C
．色氨酸
D
．蛋氨酸
D
．白菜
23
、钙的最好来源是
B
．各种瓜子
B
．维生素
A
．奶及奶制品
B
）
24
、与能量代谢无关的维生素是（
C
．尼克酸
D
．核黄素
6
/
16
25
、锌吸收与下列哪一项因素无关（
A
．植酸
B
．维生素
K
B
D
26
、微量元素是指下列哪一类元素
A
．人体需要量很少的
C
．人体吸收率很低的
（
D
B
（
）
D
．维生素
D
）
A
C
．膳食纤维
．自然界含量很少的
．人体利用率很低的
27
、一个
60Kg
体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是
）。
A
．
2000
千卡左右
C
．
2300
千卡左右
B
．
1800
千卡左右
D
．
2400
千卡左右
28
、食物特别动力作用是由于（
A
．咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热
B
．食物本身所具有的热能和温度
C
．摄食吞咽动作产生的
D
）而产生的。
D
．是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象
29
、某种食物的含氮量为
4
克，那该种食物中的蛋白质含量为（
B
A
．
4B
．
25
C
．
75 D
．
64
B
D
B
）克。
3
0
、下面那一项不是脂肪的主要生理功能？（
A
．作为热能的主要来源
C
．构成组织细胞
A
．供给热能
A
）
．供给必需脂肪酸
．帮助脂溶性维生素的吸收
D
）
D
．抗生酮作用
31
、下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（
．构成机体组织成分
D
）
C
．是维持神经系统正常活动不可缺少的物质
32
、膳食纤维摄入过少易导致：
（
A
．肥胖症和胆石症
B
．便秘和憩室病
C
．大肠癌
D
．以上都包括
D
）
33
、碳
水化合物的消化，不正确的观点是（
A
．碳水化物要消化成单糖才吸收
B
．消化的过程就是水解的过程
C
．胃里没有消化淀粉的酶
D
．消化从胃部开始
34
、可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和
(
B
)
。
A.
纤维素
A
．钙
B
．铁
B.
菊糖
C
．硒
C.
果糖
(
C
)
D
．碘
D.
木质素
35
、具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是
36
、评价食物蛋白质营养价值，应考虑
(
D )
7
/
16
A
．蛋白质含量
B
．消化率和利用率
D
)
B
A )
C
．必需氨基酸模式
D
．以上
都包括
37
、膳食纤维是
(
A
．单糖类物质
．双糖类物质
D
．不能被消化吸收的多糖
C
．可被消化吸收的多糖
38
、亚油酸是
(
A
．
18
碳
2
稀酸
酸
B
．
22
碳
4
稀酸
C
．
24
碳
6
稀酸
D
．
18
碳
4
稀
39
、
( A )
< br>缺乏时，味蕾功能减退或味蕾小孔阻塞，呈味物质不能与味蕾接
触，导致胃口不佳
，食欲不振等现象。
A.
锌
B.
A
、
4-5%
铁
C.
B
、
5-6%
锰
D.
C
、
10%
硒
40
、混
合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是（
C
）
D
、
30%
C
41
、维
生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（
A
、维生素
A
——视黄醇
C
、维生素
B1
——生物素
A
、亮氨酸和赖氨酸
C
、蛋氨酸和赖氨酸
）
B
、维生素
E
——生育酚
D
、维生素
D
——抗坏血酸
C
B
D
、赖氨酸和色氨酸
、赖氨酸和苯丙氨酸
42
、大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（
）
43<
/p>
、下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素：
A.
洗菜：要先洗后切
B.
浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残
C.
切菜：要随切随炒，切忌切好后久置
（
B
）
D.
烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，
可以减少维生素
A.
红烧
B.
煎
C.
清蒸
D.
烤
C
的损失
（
C
）
44
、下列烹调方法能更好地保存鱼
肉中的营养成分的是：
45
、蛋白质的构成单位是（
B
）
A
、肽链
、氨基酸
C
、氨基
D
、碳原子
B
46
、容易发生负氮平衡的人群是（
C
）
A
、婴幼儿
B
、青少年
C
、老人、疾病状态下的人
D
、孕妇和乳母
47
、一
般多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例应该在（
D
）
A
、
1
：
1
到
1
：
2
B
、
1
：
1
D
、
1
：
1
到
2
：
1
C
、
1
：
2
48
、碳水化合物的吸收从那里开始？（
A
）
A
、口腔
、胃
、肠道
、胆管
B
C
D
49
、下列维生素中可以通过阳光来辅助合成的是（
B
）
A
、维生素
A
、维生素
E
D
、维生素
B1
B
、维生素
D
C
50
、下列那种食物中含维生素
E
最多（
B
）
8
/
16