营养学课程

（四）多糖

大于< /p>

10

个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如 糖原、淀粉，另

一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。

1.

糖原

为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中

2.

淀粉

许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。

是人类碳水化 物的主要食物

来源。据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。

3.

膳食纤维

指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。

人类消化道

中无分解这类多糖（

β

-

糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用 。

可分为不溶性纤维与可溶性纤维。

（

1

）不溶性纤维

1

）纤维素

存在于所有植物中，以小麦为代表。

2

）半纤维素

存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。

3

）木质素

存在于所有植物中。

（

2

）可溶性纤维

1

）果胶

、树胶和粘胶

存在于柑橘类和燕麦类制品中。

2

）某些半纤维素

存在于豆类中。

一、碳水化物的功能

体内碳 水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。

碳水化物 的主要功能有以下几点。

1.

提供机体热能

碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最最主要的来源。 碳水化

物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。当碳水化物提供能量充足时，可发挥对 蛋白质的

节约作用和对脂肪的抗生酮作用。中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故 碳水化物对

维持神经组织和红细胞功能有重要意义。糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存 形式，其中肝

脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要 ；肌肉中的糖原

只供自身的能量需要。

2.

是机体的重要组成成分

碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。如结缔< /p>

组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物；

DNA

和

RNA

中含大量核糖，在

3.

提供膳食纤维发挥以下生理功能。

（

1

）

增强肠蠕动，利于粪便排除。

（

2

）

具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸

收。

（

3

）

维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。

（

4

）

控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。

（

5

）

预防结肠碍癌发生的作用。

二、碳水化合物的消化吸收

碳水化物 消化吸收主要在小肠进进行；

在肠道中，

一些膳食纤维可被肠道 细菌作用，

产

生水分、气体和短连脂肪酸，可被吸收产生热能；

有一部分人为乳糖不耐受症：他们不能或

少量地分解吸收乳糖， 大量乳糖因未被吸收而进入大肠，

在肠道细菌作用下产酸、

产气 、引

起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。

三、碳水化合物供给

膳食蛋白质、脂 肪、

碳水化物均能提供热能，

但膳食碳水化物供热比例最高，以 占总热

能的

60~70%

为宜。

碳水化合物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含 淀粉多的坚果提供

淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、

双糖类碳 水化物；蔬菜、

水果及粗糙的粮谷类是膳食纤

维的主要来源。< /p>

第四节

热

能

学时分配：

1

学时

学习重点：

人体的热能消耗

基本概念：

1.

基础代谢：是指维持生命的最低热能消耗。即人体在 安静和恒温条件下，禁食

12

小

时后， 静卧、放松而又清醒时的热能消耗。

2.

基础代谢率：

是指人体处于基础代谢状态下，

每小时每平方米体表面积

（或每公斤体

重） 的热能消耗。

3.

食物热效 应：

人体在摄食过程中，

由于要对食物中营养素进行消化，

吸收、

代谢转化

等，

需要额外消耗能量，

同时引起体温升高和散发热能，

这种因摄 食而引起的热能的额外消

耗称食物热效应。

基本要求：

一、概述

热能包括热和能两种。

在体内 ，

热量维持体温的恒定并不断地向环境散发，

能量可维持

各种生理和体力活动的正常进行。国际上通用的热能单位是焦耳。

二、人体的热能消耗

（一）基础代谢

基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。

可利用身高、

体重等指标计算出每天

的基础 代谢的热能消耗。

人体的基础代谢不仅存在着个体之间的差异，

自身的基础代谢也常

有变化。影响人体基础代谢的因素：

（

1

）体格的影响：体表面积大者，散发热能也多，所以

同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。

（

2

）不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的

基础代谢相对较高。成 年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降。生病发热时，甲状腺等

有关激素水平异常时 ，也能改变基础代谢的热能消耗。

（

3

）环境条件的影响：炎热或寒冷，

过多摄食，

精神紧张等都可使 基础代谢水平升高。

（

4

）

平升高。

（二）体力活动

体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的

15%-30%

。是人体热能消耗变化最大，也

是人体控制热能消耗、

保持能量平衡维持健康最重要的部分。

体 力活动所消耗热能多少与肌

肉发达程度、体重和活动时间、强度等因素有关。

（三）食物特殊动力作用

不同的成分 其食物的热效应不等。

以蛋白质的食物热效应最大，

脂肪的食物 热效应最少。

这与营养素消化吸收后转变成

ATP

的量、以及转变成组织成分时消耗的能量有关。

三、人体一日热能需要的确定

确定各人群的热能需要量常采用计算法和测量法。

四、热能供给

人体的能量来源于食物 中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能营养素。中国营养学会推

荐，蛋白质、脂肪和碳水化 物占总热能的适宜比例分别为

10%-14%

、

20%-25%

和

60%-70%

。

第五节

矿

物

质

学时分配：

5

学时

学习重点：

钙、铁、碘、锌、硒、铜、铬的生理功能、吸收代谢以及缺乏或过多时对

机体的危害< /p>

基本概念：

1.

矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余 的存在人体内的元素

统称为矿物质（或无机盐或灰分）

。