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2020
年运动营养师名词解释试题题库
一套
1.
怪味：怪味由咸味、甜味、辣味、麻味、酸味、鲜味和香味配
合而成，是川菜独有的味型。
2.
蛋白
质
-
能量营养不良
:
< br>人体蛋白质缺乏往往与能量缺乏同
时发生，即蛋白质能量营养不良
3.
适宜摄入量：
通过观察或实验获得的健康人群营养素的
自
变量。能满足目标人群中几乎所有个体的需要。
4.
钙磷平衡：营养配餐过程中，要考虑钙、磷两种元素比
例，如果
配比不适当，磷多钙少，混合食物中的钙与磷就会形成
磷酸钙盐沉淀排出体外，从而影响
食物中钙的吸收。
5.
应激性糖尿病
< br>:
由于各种原因刺激和创伤、妊娠应激因素
引起的体内糖
皮质激素、胰高血糖素、甲状腺激素、肾上腺素分
泌增加，诱发和加重糖尿病。
6.1
型糖尿病
:
称为胰岛
素依赖型糖尿病，多见于
30
岁以下
的
年轻人，易发生酮症，胰岛素绝对不足，必需于胰岛素治疗。
7.
2
型糖尿病
:
称为非胰岛素依赖型糖尿病，
多见于
40
岁
以上，起病缓慢，临床症状较轻，无酮症。由于胰岛素受体数目
< br>减少或受体缺陷，
血清胰岛素水平不降低，
不需要依赖胰
岛素治
疗。
8.
负氮平衡
:
为弥补糖代谢失常所致的能量不足，肌肉及肝
中蛋白质合成减少而分解增多，摄入氮
少于排出氮，呈
负氮平
衡。
9.
天然有毒物：指一些动植物食品或食品原料在生长过程
中自身合
成的对人或动物有毒害作用的化学物质，
它是动植物在
生长过程
中抵御病虫害侵袭的一种手段。
10.
肠内营养：也称管饲，是将液
体状的食物送入胃肠道的
一种有效方式，包括流质膳食、混合奶、匀浆膳和要素膳。
二套
1.
保健食品的功能因子：保健食品中真正起调节作用成分，包括
营养成
分和非营养成分。
2.
主要有八大类：活性糖类、活性多肽与活性蛋白质类、功
能性油脂、
活性维生素类、
活性矿物质类、
活性菌类、
活性酶类、
其他活性成分。
3.
限制氨基酸：
体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个
相对比值以适应人体蛋白质合成的需要。
如某一种或几种必需氨
基酸
缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质
的过
程受到限制，
即限制了此种蛋白质的营养价值，
这一种或几种氨
基酸
就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。
4.
全静脉营养
:
< br>即
TPN
，
系通过胃肠外途径提
供机体代谢过
程所需全部营养素的营养支持方法。又称静脉营养。
5.
疾病营养：是针对病人的营养，也称治疗营养。
利用食
物
中所含的营养成分及食物的烹调方法来协助治疗疾病的一种
科学。
6.
高蛋白膳食：
在原来蛋白质供给量
的基础上额外增加蛋白
质的摄入量。
7.
试验
膳食：
在疾病诊断和治疗过程中用以进行某些特殊功
能检查的膳
食。
8.
蔬菜：是种植或采集的植物的叶、根、茎、果或花。可分<
/p>
绿叶、十字花科蔬菜或葱属等。
9.
菜点
成本：将所需主、辅料的质量分别与其单价相乘，提
出各自价格后，相加之和即为菜点成
本。
10.
炸：炸是一种旺火、油多、无汁的烹调方法。可分为清<
/p>
炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、松炸、纸包炸、油浸炸、油淋炸
等
。
三套
1
、混溶钙池：人体中几乎
99%
的钙集中于骨骼和牙齿，
1%
以结合或游离
状态存在于软组织、
细胞外液和血液中，
称为混溶
钙池。
2
、氮平衡
(
包括概念，公式，同时解释氮的正平衡，氮的负
平衡并举例<
/p>
)
概念：反映机体摄取氮与排出之间的关系。
公式：
氮平衡
=
摄入氮—排出氮摄入氮—
(
尿氮
+
粪氮
+
其它氮损失
)
3
< br>、蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸含量、比例
关系不同，其营养价不一
。将不同食物适当混合食用，使它们之
间相对不足的氨基酸互相补偿，从而更接近人体所需氨基酸模
式，提高蛋白质的营养
价值称为蛋白质的互补作用。
4
、第一限制氨基酸：与需要量相比
，食品中含量不足的必
需氨基酸。由于它们的不足，限制了对其他氨基酸的利用，导致<
/p>
蛋白质利用率下降。
其中满足需要程度最低的必需氨基酸称为第<
/p>
一限制氨基酸。
5
、必需
氨基酸
(9
种
)
：异亮氨酸
Ile
，甲硫氨酸
Met
，缬氨
酸
Val
，
亮氨酸
Leu
，
< br>色氨酸
Trp
，
苯丙氨酸
Phe
，
苏氨酸
Th
r
，
赖氨酸
Lys
，组氨酸
His
。
6
、必需脂肪酸
(
包含概念，必需脂肪酸的种
类
)
：人体不可
缺少且不能自行合成，
必须由食物供给的脂肪酸。
包括：
亚油
酸，
α—亚麻酸。
7
、代谢
水
(
写出三大营养素的换算公式
)
：来自体内氧化或
代谢过程的水。
8
、烟酸
当量
(
写出计算式
)
< br>：由于机体能将部分色氨酸转变
为烟酸，
所以烟酸总摄入
量有外源性部分
(
食物
)
及内源性部分
(
色
氨酸代谢
)
组成，称为烟酸当量，烟酸当量用来表示烟酸的摄入
和需要量。
烟酸当
量
=
烟酸
(mg)+
< br>色氨酸
(mg)/60
9
、
叶酸当
量：
食物中叶酸含量甚微，
生物利用率仅为
50%
，
若以叶酸补充剂的形式添加并与膳食混合食用，<
/p>
则生物利用率为
85%
，
是单纯来自食物中叶酸利用率的倍。
所以膳食中的叶酸应
叶酸当量计算。
叶酸当量
=
膳食叶酸
(
μ
g)+
叶酸补充剂
(
μ
g)
。
10<
/p>
、食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多
种营养素或
者某些天然食品，
提高食品营养价值的过程称为食品
营养强化。
四套
1<
/p>
、
RNI
：即推荐摄入量，指可以满足某
一特定群体中绝大多数
(97-98%)
个体的需要的摄入量。
2
、
AI(
与
RNI
的比较
)
：
A
I
是适宜摄入量，是通过观察或
试验获得的健康人群某种营养素
的摄入量能满足目标人群中几
乎所有个体的需要。准确性不如
R
NI
。
3
、
EAR(
概念，
EAR
与
RNI
的关系
)
：
EAR
是某一特定性
别、年龄、及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄
入
量
达
到
EA
R
水
平
时<
/p>
可
以
满
足
群
体
中
50%
个
体
的
需
要
。
RNI=EAR+2SD=(SD=10%)
4
、消化
系统
(
详细叙述，写出含器官及腺体
)
：消化系统由
消化道和消化腺两部分组成。
消化道是食物通过的管道，
又是食
物消化、吸收的场所，包
括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠
和肛门。消化腺是分泌消化液的器官，包括：唾液
腺、胃腺、胰
腺、肝脏及小肠腺。
5
、基础代谢
(
包含概念，写出三个以上影响因素
)
：维持基
本生命活动的能量需要，
指在肌体处于空腹
12-14h
，
睡醒静卧，
舒适室温，
无任何体力活动和紧张思维活动全身肌肉松弛，
消化
系统安静状态下测定的能量消耗，
即用于维持体温，
脉搏，
呼吸，
各组织器官和细胞基本功能等最基本生命活动所需的能量消耗。
影响基础代谢的因素包括：年龄、性别、营养及机能状况、气候
等。
6
、蛋白质的消化率
(
真消化率的公式
)
：人体从食品蛋白中
吸收的氮的比例。表现了蛋白质氨基酸在体内被消化吸收的程
度。
公式：
摄入氮粪代谢氮
)
—
(
粪氮—摄入氮真消化率
×
100
7
、食物代谢反应：人体在摄食过程
中，由于要对食物中的
营养素进行消化、吸收代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引<
/p>
起体温升高和散发能量，
称为食物的代谢反应。
< br>一般以基础代谢
的
10%
计算，
运动员
(
蛋白质摄入高人群
)15%<
/p>
。
8
、血糖生成指数
< br>(
包含概念，缩写，计算公式及血糖生成指
数高低的判断
值
)
缩写：
GI
< br>概念：指在一定时间内，人体食用
含
50
克有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，
2
小
时内血糖曲线下面积的比值。
计算
公式：
GI=(
试验餐后
2h
血
浆葡萄糖曲线下的面积
/
等量葡萄糖餐后
2h
血浆葡萄糖曲线下
的总面积
)
×
100
判断值：
GI<55
低
G
I
食物，
GI>75
高
GI
食
物
9
、限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的
EAA
。
由于他们的不足，
限制了对其他氨基酸的利用，
导致蛋白质利用
率下降。满足需要程度最低的为第一
LAA
，依次为第二、三、
四……等
LAA
。
10
、完
全蛋白质：含有所有必须氨基酸，高于
FAO/WHO
的参考水平，消化率等同或高于蛋清或乳蛋白的蛋白质。牛奶
，
鸡蛋等。
五套
1.
绿色食品：是对“无污染食品”的一种形象表述，特指无污
染、安全、优质、营养的食品
，由专门机构认定，分为
A
级和
AA<
/p>
级，有专用标志性商标。
2.
健康：指不仅不生病，而且机体
与环境之间在生理上、心
理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
3.
蛋白质：是化学结构极为复杂的一类有机化合物，是人体
必需营养素。它是
生命活动中第一重要物质，是生命的物质，没
有蛋白质就没有生命。
4.
营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活
动和生产劳动的需要，
必须从食物中获取必需的营养物质，
以提
供能
量、
机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化
学成
分
5.
亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无
身体器
质性病变状态。
45%
人群处于亚健康状态。
< br>
6.
痛风：是长期尿酸排泄减少和
/
或嘌呤代谢紊乱所引起的<
/p>
一组疾病。
7.
身体体质指数
(BMI)
：体重
(kg)/
身高
(m2)
正常成年人的
体质指数在
20
～
25
范围，过高或过低均可表示肥胖
或营养不
足，存在疾病与死亡的危险性。
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