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第二章
葡萄酒种类与风格
葡萄酒的分类标准
criteria
of wine
酒精度：
20
度时<
/p>
,
每
100
毫升
酒中含有纯酒精体积（毫升）
，通常用体积分数表示，单位为
%
分类
(
工艺
)
-------
发酵酒、蒸馏酒、配制酒
如何区分
How to classify
颜色和生产工艺
By color or by
production process
葡萄品种
By
grape varietals (typical in new
world
新世界
)
产区
By origin (Typical in
Europe
欧洲
)
含糖量
By sugar content
酒体
By body
WHITE
WINE
基础物质：酸（
acid
）
酒精含量：平均
12%-13%
，最低可以到达
7%
颜色的变化
香味：基本是新鲜的水果香（苹果、梨等果香）
味道：甜味及新鲜的味道
温度：
7-10
或是
10-13
< br>度
建议食物：海鲜、贝壳
RED WINE(
萃取颜色
)
基础物质：单宁
酒精含量：平均
12%-14%
颜色的变化
香味：水果香与动物香，其他
味道：干涩、复杂
温度：
13
度
,15-18
建议食物：红肉、家禽
影响红葡萄酒颜色的因素
ROSE
WINE
此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄
,
进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求
后进行分离皮渣
，继续发酵
,
陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色
、或玫瑰红、淡红色
起泡酒
sparkling
wines
（加泡方式）
二氧化碳法、转移法、传统法、罐式发酵法
两种分类方式：加泡方式和甜度
天然起泡葡萄酒
brut
含糖量小于
或等于
12.0g/L
的起泡葡萄酒。
绝干起泡葡萄酒
extra dry
含糖量
12.1
～
20.0g/L
的起泡葡萄酒。
干起泡葡萄酒
dry
含糖量
20.1
～
35.0g/L
的起泡葡萄酒。
半干起泡葡萄酒
semi sec
含
糖量
35.1
～
50.0g/L
的起泡葡萄酒。
甜起泡葡萄酒
doux
含糖量大于或等于
50.1g/L
的起泡葡萄酒
起泡酒的其他名称
Other name
of Sparkling wine
——
Espumante in
Portugal
、
Cava in
Spain
、
Mousseux
and crement in
France
、
Spumante in
Italy
、
Sekt in Germany
Champagne
Champagne is a
sparkling wine produced from grapes grown in the
Champagne region of France following
rules that demand secondary
fermentation of the wine in the bottle to create
carbonation
Production
Base
wine
基酒
Second
fermentation
二次发酵
Yeast autolysis
Disgorge
去渣
Dosage
补液
Bottling
装瓶
香槟分类
Types of
champagne
——年份香槟和无年份香槟
Vintage
and non vintage
其他分类——
1
名品香槟
Prestige
cuv
é
e (Mo?
t &
Chandon's Dom P
é
rignon)
2
白中红
Blanc de
noirs(Pinot Noir, Pinot Meunier or a mix of the
two)
3
白中百
Blanc de
blancs(100% Chardonnay)
4
桃红<
/p>
Ros
é
Champagne
总结————葡萄产区和品种
年份：非标年份干型酒或年份酒
颜色：白酒或粉红酒
成熟度
含糖量：干型、甜型或半干型
强化酒
fortified
wines
在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒
精度在
15%
～
22%
的葡
萄酒。
Sherry<
/p>
、
Port
、
M
adeira
、
Vermouth
、<
/p>
Marsala
Marsala
是地名
，位在意大利西西里岛西部，气候炎热干燥，以生产优质的酒著名。
Marsala <
/p>
酒是一
种添加了些许蒸馏酒的
Forti
fy Wine(
加烈葡萄酒
)
，酒精
度约
17
～
19%
左右，酒色呈琥珀色，口感厚
实醇美，是一种做意大利名点“
Tiramisu
”
（提拉米苏）的必备原料
Sherry
雪莉有其特
殊风味，通常被形容为“似坚果的麦香”
。在颜色上由白色到深黄色，甜度由“完
全不甜”到“稍甜”
Pedro Ximenez
< br>雪莉酒的风味轻快香甜，是由西班牙的特有酿酒葡萄品种
Palomino
所酿制。
有别于一般的葡萄酒。雪莉的酿造
，是要将它装载橡木桶中，曝晒在艳阳之下。三个月后，就收起
来冷冻贮存。由于处理方
法的不同，致使葡萄糖的变化也相异于其他葡萄酒，因此雪莉就有一种特
殊的风味
solera system
Port
wine
波特酒是源于葡萄牙北部
D
ouro
地区的一种加强葡萄酒。
在葡萄酒发酵过程中通过添加
酒
精得到
port
。通常
Port
酒是甜的红葡萄酒，但也有干型、半干和白
Port
酒，主要还是甜红
Port
居
多
Port
styles
：
Tawny ports
Ruby style
port(Reserve ruby port
、
Late
bottled vintage
port
、
Traditional style LB
Vintage
port(Single quinta vintage ports)
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