joanbaez厨房管理工作心得体会

2021年1月17日发(作者：季德基)


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厨房管理工作心得体会






篇一：厨房管理的想法与建议



厨房管理的想法与建议



企业的效益来源于科学的管理，而厨政管理更是酒店管
理的重头戏，作为 一名长期奋战在一线的厨师和基层管理人
员，在这些年里对厨政管理积累了一些经验，特别是近几年通过交流、借鉴，逐渐形成了一套自己的管理模式。今天，
我把一些看法提出来供参考，恐有班门弄 斧之嫌，其旨在抛
砖引玉，请予以指正。



一、合理设计和安排人力资源



根据各位员工特长，合理安排， 人尽其才，责任到人，
最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利
益。



企业的竞争是人才的竞争，人是企业最宝贵的资源，对
人的管理是管理的 根本内容。在厨师队伍中挑选骨干力量，
把权力下放，同时赋予相应的职责，给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果，具体操作如下：



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1
、
酒店设行政总厨一名，
对总经理负责；
厨 师长一名，
对行政总厨负责，负责后厨日常事务，生产安排，人员调配
技术指导、考核评估等。



2,
案板部主管一名，副主管一名，分别由头砧和二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰库管理，安排餐前备料，
宴会菜单策划、原料涨发等。



3
、炉灶部主管一名，副主管一名，负责指导开餐前炉
台上的各 项准备工作等。



4
、
打荷领班一名有炉灶主管领导，
负责指挥打荷人员，
协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。


< br>5
、洗杂部领班一名有案板部主管领导，负责安排洗菜
先后，净菜摆放有序，协调盘碗冲 洗，定期消毒等事务。



二、建立出品质量监控制度



企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。
我们依靠完善的制度，而不仅 仅靠人的眼睛管理厨房是酒店
兴旺的基础，操作如下：



1、所有菜点，实行量化标准。即测算菜谱上所列菜点
的标准配份，味型特点、色面、烹调所须时间等 。



2
、工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。



3
、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的
责任处罚。



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