头顶锅盖身披麻袋厨房六常管理法

2021年1月17日发(作者：闻人益)

厨房六常管理法

管理法
,
厨房

一、六常管理概述

餐饮六常管理法是传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管 理方法，
它通过对酒店人、
机、
料、
法、
环等实施“六常”（即常分 类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育）管理，培养人们良好的工
作习惯，
从而生产出 高品质的产品和实现高品质的服务，
杜绝或减少浪费，
提高生产力，
提升企业形象及竞争力。

1.
常分类：明确区分需要和不需要的物品；不需要的物品及时处理掉；

2.
常整理：需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明确标示
;
4.
常清洁：经常清扫，保持整洁；

5.
常维护：对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持；

5.
常规范：对人的行为进行规范；

6.
常教育：通过批评教育让员工养成良好的习惯。




目前酒店“六常”管理法已在全国大中城市普遍推广，
不仅成为一些地区的餐饮行业 标准，
甚至
在一些地区，“六常法资格证书”已成为卫生局和防疫站的免检证书
酒店六常管理法，
是管理理念上的创新。
六常法看似简单，
却蕴含着深刻的现代酒 店管理理念和文化的
精髓，
是一种科学的管理方法和管理学。
它是建立在实行全员管理 的基础上，
让酒店员工人人都从简单
的小事做起，
从而使管理工作细化到整个酒店角角 落落的最实用、
最见效、
能持久的全新管理方式。
员
工一旦形成习惯后，便能 自觉地执行规范，严守规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，
进而实现企业更大效益。< br>
二、六常管理实施的必要性






具体来说，酒店实行六常管理法具有以下几个优越性：

（一）、降低成 本。通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过
1-1.5
天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资
积压，增 加了流动资金，提高了资金周转率。

（二）、提高工作效率。将长期不用的物品或清除或归 仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、
低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同 时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在
井然有序的货架上，保证需要的东西在
30
秒内找到。大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备
上标明操作规程和用视觉、
颜色管 理，
维持了透明度，
即使该岗位员工离开，
临时换他人也能准确操作，
管理者 和员工都相对轻松了许多。

（三）、提高卫生程度。通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板

、出 风口、隔油槽、
油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。

（四）、

改善人际关系。每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片 贴在相应处，避
免了责任不清、
互相推诿情况发生。
且通过不断鼓励，
增加员 工荣誉感与上进心，
即使主管与经理不在，
员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下 班前五分钟六常。

（五）、提高员工素质。员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的 行为规范，养成讲程序、爱
清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加 文明。

- 1 -

（六）、强调全员参与。以前认为，质量是有关部 门的事，最多是业务部门的事。而现在强调质量和全
体员工有关，不分前台、后台，必须人人参与，大家 都自觉行动起来。



六常管理法被称为是“傻瓜式”管理法，是因为 它把复杂的管理工作细分化、规范化、明晰化，
使每个人都能做到岗位要求。

三、六常管理细则

酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准 去做，不管是谁，只要按照规定的程
序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学”来不得 半点变化，不能随意。

厨房各管理图表标识：

(
一
)
、设备设施的保养和安全防护系统

冰箱、冷藏操作 台：箱体右上方标有，六常法—设备管理规范和物品（存放）管理规范图表说明（图表
另附）及冰箱操作 使用说明、开关标识

操作台、储菜架、水池：在池体处标有，六常法——设备管理规范图表（ 图表另附）水龙头上方有节约
用水标识

绞肉机、肉茸机等各厨房电气设备要有机体标 有六常法—设备管理规范（图表另附）及操作使用说明、
开关标识、注意事项、安全防护标识

排烟罩：六常法—设备管理规范（图表另附）

烧烤炉：
炉体附近的墙壁上有 显著的安全防护标识、
六常法—设备管理规范
（图表另附）
及操作使用说
明< br>
炉灶、矮汤炉：炉体有六常法—设备管理规范（图表另附）及操作使用说明、开关标识、注意事 项、安
全防护标识，炉体上方墙壁有显著的安全防护系统标识（图表另附）

操作台、 储菜架、水池：在池体处标有，六常法——设备（水槽）管理规范图表（图表另附）水龙头上
方有节约用 水标识

吹风扇附近墙壁有安全防护系统标识（图表另附）和节电标识

(
二
)
、物品存放管理规范

原料储藏柜、冰箱、冷藏操作台：物品（存放）管理规范图表说明（图表另附）

(
三
)
、用具定点、定位放置的管理规范（有名有家）

调 料储藏柜、工具、用具摆放、员工水杯的位置、调料缸、砧板、垃圾盒、等通过划线和图表说明将其
名、 家相符（图表另附）

(
四
)
、卫生标准的参照实施

见《厨政管理手册》的相关内容

(
五
)
、监督检查的执行力和方法

1
、通过定期 针对性的培训和相关的制度检查要求相结合，长期坚持、激励、督促整改与相应处罚等措
施，来提高督导 效率

2
、加强常规检查的力度，每餐三次卫生检查（餐前、餐中、收尾），每日六次 ，尤其地面水迹、污迹
做重点检查（检查内容表另附），餐后收尾组织六常自检、逐级检查和抽查（检查 内容表另附）加强六
常管理的执行力。

(
六
)
、管理所达到标准的方法和步骤

- 2 -

1
、形成标准量化、规范的实施措施。
2
、制定各检查细则及奖罚 措施。
3
、培训。
4
、会议讨论，强调全
员参与，达成共识。

(
七
)
、六常宣传（教育）

1
、厨房工作宣传栏（内容另附）

2
、厨房内工作标语（内容另附）

3
、激励措施（内容另附）

4
、六常培训（内容另附）

四、六常培训计划（另附）

酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规 范、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程
序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学 ”来不得半点变化，不能随意。

“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、
步骤和方 法，
它强调要用数字和报表来说明问题，
比如客房
室内的温度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，
不能说大概多少；
卫生间的清洁程度要达到无异
味、无污垢 、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。


强调全员参与

酒店 管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管理”一点点去实施，
这样才 能收到效果。

一、酒店管理中常见的问题

1
、厨房工作环境零乱、邋遢。

在我们的印象中，
厨房总是零乱、
邋遢，
地板又湿又滑，
所以，
就经常出现打碎菜盘、
摔伤员工的事情 ，
不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。

思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持厨房地面的清洁？

2
、物品积压或食品变质。

由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。

3
、因物品摆放随意而工作效率低下。

在日常的工作中，
大部分员 工将物品随意摆放，
以致经常找不到需要的东西上，
造成工作效率低下。
据
统 计，在管理混乱的酒店中，
80%
的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在
8小时的工作时间中要
花上
1
－
1.5
小时来寻找自己所需要的东 西。

案例：
厨师要找冰柜里的小青瓜，
将冰柜所有的柜门都打开，
又将里面的每个塑料袋都打开，
最后终于
在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。
因此，
由于物品随意摆放，
厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。
这种工作方式的直接后
果便是遭遇客人的经常投诉：
上菜太慢。
因为从点菜到 上菜的环节实在太多，
如果厨师仅找到做菜所需
的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢 一点，客人能不投诉吗。

二、酒店管理的三大错误

1
、酒店管理“表里不一”

员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一 ”：
写的和放的不一样，
说的和做的不一样。
比如：
服
务总台，外面看起来富丽堂皇，
可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。
柜门上写着“熟柜”，
但里面生的、
熟的都有。“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。

- 3 -

思考：如何避免这种情况出现，应如何监督？

2
、对酒店设备只注意装修采购，却不注意保养。

很多时候，
我们 强调买设备要买好的，
但在使用过程中却不注意维护保养。
员工对设备的清洁保养能力
差，由于疏于管理，本该使用
10
年、
15
年的酒店设备短短三、五年就报废 了。如：冰柜的散热器国为
被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向 动力工程部反映，如果工
程人员不负责，不到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这 样是严重的浪费。

思考：针对这种情况，动力工程部应怎样做？作为使用部门又应该怎样做、

3
、对服务人员的要求有标准没有方法

在日常的管理中，
管理人员 对服务人员只有要求与标准，
却没有具体的方法，
比如，
要示务人员必须做
到 贵宾房里的所需物品齐全、
摆放整齐，
但打开抽屉时，
却发现里面的东西乱七八糟，< br>甚至还有服务人
员的个人用品，如手机、证件、钥匙、钱包等。

如果我们对每 个员工使用的物品不加以规定，
摆放不加以要求，
员工在工作时间都开通自己的手机，
就
无法保证酒店服务的水平。

案例一：客人需要服务员提供纸巾，但找不到服务员，周围找，原来正在备餐间里发短信。
< br>案例二：
菜一到客人的桌子上之后，
服务员要将它转到主宾的位置，
然后介绍菜 名，
然而服务员还没开
口介绍，
口袋里的手机开始响了，
铃声还是唱歌的，< br>这样的情况只能让客人感觉这个酒店的服务没有档
次。

思考：服务员的个人手机应该放在哪里？

酒店要达到标准的方法和步骤是什么？

三、什么是“酒店六常管理”

（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准

“酒店六常管理”是衡量酒店管 理好坏的标准之一，
就像国家旅游局的星级评定标准一样，
这个标准都
是用量化的数字 来说明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是
5
度到－
5
度，电
器开关时间是几点到几点等。

（二）“酒店六常管理”是一套方法和步骤

酒店管理的标准清楚了，
怎样才 能做到呢？这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。
“六常管理法”
就是告诉大家怎么做，第 一步怎么样，第二步怎么做，具体和实用。

（三）“酒店六常管理”改变酒店传统的管理理念

1
、追求卓越。“酒店六常管理”以具体、量化的数字来说明。

2
、进行科学决策与管理

我们平常喜欢说“我想”、
“我认为”“ 大概”“可能”这些口头禅，
因为说这些词语就可以不承担责
任。如下属问：“经理，这样做可 以吗？”，经理说：“可能行”。下属就去做了，如果做完以后情况
糟糕，下属说是按照经理的指示做的 ，经理就说：我说的是可能行。不说精确的话，模棱两可，让人难
以捉摸，这样出现问题时推卸责任。< br>
“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、
步骤和方法，
它强调要用数字和报 表来说明问题，
比如客房
室内的温度多少度是最合适的，
要把准确数字写出来，
不能说大概多少；
卫生间的清洁程度要达到无异
味、无污垢、无水渍，更不要说“你看着办就 行了”。


- 4 -

3
、强调全员参与

酒店管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管理”一点点去实施，< br>这样才能收到效果。

4
、始终以客户为导向

酒店管理的理 念是要“以满足客人需求”，
什么叫满足客人需求？就是客人提出什么要求，
或者是客人
没有提出来的，酒店都应予以满足，做到让客人满意，让客人开心。酒店管理最起码要做到这一点，服
务员应具备最基本的服务意识。

例：客人不喜欢吃辣的，对服务员说：我吃不了辣，千万别在 菜里放辣椒。服务员说“先生，这个菜如
果不放辣椒，那还叫菜吗？

四、“酒店六常管理”的“六常”是什么

“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。

常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另一类是还要用的。
常整理：
就是把不用的物品清理掉，
把还要用的物品数量降到最低安全用量，
然后 摆放井然有序，
贴上
任何人一看就能明白的标签。

常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。

常维护：
意思是对前 面“三常”的成果进行常维护。
维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；
不用整理的 整理；不用清洁的清洁。

常规范，就是要把员工的一切行为规范起来。

常教育，就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。

五、实施“六常管理法”的好处：

1
、节约员工时间成本，提高工作效率。 平时，由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所
需的东西上，工作效率低下，实施“六常” 管理，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以
很快在井然有序的货架上找到所需物品，大大 节约了时间成本，提高工作效率。

2
、降低库存量，减少物品积压现象。

在日常工作中，
经常出现这样一种情况，
有时为了找一样东西要翻大半个仓库，
有的东西明在账薄上有
但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最< br>?
最低存量的限制，申购
无限制，所以，造成物品的闲置，资金的积压，很不利于财务管 理。

建议：仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存 放，做到每一
件物品有家、有名、有存量。

3
、提高管理层次。

如果客人进入一间酒店，看到什么都是井井有条，有规矩，感觉就不同，就会觉得酒店的管理到位，从< br>而树立信心。

第二部分


酒店六常管理法的具体内容

第一常



常分类

常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那到底怎么分呢？

1
、确定有用没有用的标准

在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。例：

- 5 -