新闻发布会背景餐厅服务员的六大服务技能

2021年1月9日发(作者：都冰如)
餐厅服务员的三大服务技能
三大操作技能是指托盘、摆台、上菜三项。
1.托盘
（1）托盘的类别及用途。
托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据 用途又分为大、中、小三
种规格的圆形托与长方形托。
①、大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；
②、大、中、小形盘盘一 般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③、而15cm×10cm的小长方形盘 则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干 净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重
物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的 物品在上、在前，后上桌的物品在下、在
后。
（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。分为轻 托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成
90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与 盘底接触，平托于胸前。重
托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右 手协助将托盘
起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领。
①轻托 不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，
后不*发，右手自然 摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
2.摆台
（1）、铺台布。
服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘 底座时，压在
“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另< br>一种是渔翁撒网法。
（2）台形。一般定位是使用上星期边定位。
四人方台：十字对 称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；
十人圆台：一字对中，左右对称 ；十二人圆台：十字对中，两两相同。
（3）早餐用具摆放。
餐碟（或称骨碟）：按各种台 形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；茶碟：摆在骨
碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；茶杯 ：扣放于茶碟之上，杯耳向右；汤碗：摆在骨碟之
正上方；汤匙：放在汤碗内，梗把在左；筷子架、筷子 ：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边
与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。
（4）午、晚餐摆台。
骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶 碟在骨碟右侧，与桌
边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方 偏左，
汤匙在碗内，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底
边，不宜过多）；饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与
辣酒杯，甜酒 杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一
条直线上）；筷子架、筷子： 筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面
1.5厘米。于茶碟与骨碟中间；牙签：放于 筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印
有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。
（5）其他物品摆放。
转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。烟灰 盅：方台放于花瓶
侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之 间；
翻译与次宾之间各一个。鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或
多 枝插花一般放于转台的中心上。
（6）要领。
①、操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时 针方向依次用右手摆放餐具；②、注意四个
直线：餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；餐厅内所有餐椅 脚要横、竖成一直线；餐厅
内所有餐台布的十字折缝要成一直线；餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花 盆要成一直
线。
3.上菜
（1）、上菜位置、顺序：
从副主位右边第一 位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜。上菜顺序一般
是先上冷菜，再到热菜，最后上汤 菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。
（2）、要求：
①、上菜报菜名，有佐料先上佐料；
②、遵循“右上右撒”原则；
③、高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人；
④、上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；
⑤、上带壳食品要跟毛巾与洗手水。


酒店餐饮服务员仪容仪表要求

1.总体要求
容貌端 正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；
打扮得体，淡妆素抹 ；训练有素，言行恰当。
2、容貌：
表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。
2.1头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长
发，应用统 一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；
2.2按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物；
2.3不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗；
2.4男服务员坚持每天刮胡子。
3、着装:
3.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；
3.2领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；
3.3鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（穿裙子时，要穿肉色丝袜）；
4、个人卫生：
4.1做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪 指甲；4.2班前
不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。
5、服务员每日上班前做到，要检查 自己的仪容仪表。不要在餐厅有客人的地方照镜子、化
妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。
6、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，女服务员两
手交叉放在 脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。男服务员站立时，
双脚与肩同宽，左手握右手 背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠
旁倚或前扶他物。
7、行走：步 子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。
不能与客人抢道穿行，因 工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，
并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在 酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可
能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌 张奔跑。
8、手势：要做到，正规、得体、适度、手掌向上。打请姿时一定要按规范要求，五指自然< br>并拢，将手臂伸出，掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式，
“指点方向时”用直臂式。在服务中表示“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式.
9、服务 员应做到“三轻：即说话轻、走路轻、操作轻。上小吃、饮品时要拿轻放，动作要
有条不紊；开、关门不 要用力过猛，要始终保持餐厅安静。
10、服务员的举止应做到：在宾客面前不可交头接耳、指手画脚 ，也不可有抓头、搔痒、
挖耳朵等一些小动作，要举止得体。
11、服务员为客服务时应做到 “五要”、“五不要”：即一要面带微笑，和颜悦色，给人以亲
切感；不要面孔冷漠，表情呆板，给客人 以不受经心，给客人以不受重视感；三要坦诚待
客，不卑不亢，给人以真诚感；不要诚惶诚恐，唯唯诺诺 ，给人以虚伪感。四要沉着稳重，
给人以镇定感；不要慌手慌脚，给客人以毛躁感。五要神色坦然，轻松 自信，给人以宽慰
感；不要双眉紧锁，满面愁云，给客人以负重感。
12、服务中递交物品：应站立，双手递交态度谦逊，不得将物品扔给或推给客人。