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水解《茶经》之五之煮·三沸论
文
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尔雅茶文化史博物馆
其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰
波鼓浪，為三沸；已上，
水老，不可食也。
這一段候湯文字在《茶經》中很重要，对後
世煮水烹茶的理論影響甚大，
其初沸二沸、三沸之說，可謂深入歷代文人之心，後之煎水
，基本上圍繞著三
沸論，當然，有所發展是難免的。
我們可以簡單的概括為：
初沸
現象
為魚目，其實應該是說像魚在水中吐出的氣泡，是一個一個冒
出水面的，其水溫大概在攝
氏
85
度以上。
二沸
現象
為緣邊如湧泉連珠，氣泡式成串的出現
.
特別提醒是緣邊，水<
/p>
溫大概在
92-93
度以上
三沸現象為騰波鼓浪，就是現在說的沸騰，南方稱滾水者也，
100
度。
晚于陸羽的唐
人趙璘的《因話錄》中也有關於沸水的類似說法，可能也源
自《茶經》，不再引述。
但到了唐人皮日休，出現了蟹目一說，皮日休《煎茶詩》云“時<
/p>
?
蟹目濺，
乍見魚鱗起”，我們誰不能肯
定詩中魚鱗是否代指魚目，但此後宋人筆下蟹眼
魚眼可就是很明確的前後關係了，舉幾個
宋人大腕的文字作個佐證：
蘇軾《試院煎茶》詩：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。
黃庭堅《奉同六舅尚書詠茶碾煎烹三首》詩“風爐小鼎不須催，魚眼長隨
蟹眼來。”
虞儔《以酥煎小龍茶因成》“
蠏眼已収魚眼出
,
酥花翻作乳花團”
陸樹聲《茶寮記》：終南僧亮公從天池來，餉餘佳茗，授余烹點法甚細，
余嘗受法於陽羨士人，大率先火候，次湯候，所謂蟹眼、魚目，參沸沫浮沈，
法
皆同，而僧所烹點，絶味清乳，是具入清淨味中三昧者，要之此一味，非眠
雲跂石人，未
易領略，余方避俗，雅意棲禪，安知不因是悟入趙州耶！
元人
王楨《農書·茶》云“當使湯無妄沸，始則蟹眼，中則魚目，纍然如
珠，終則泉湧皷浪，
此候湯之法”，則是對宋元點茶候湯的總結了。
現在的麻煩在
於，按陸羽的三沸法，當水到了一定溫度，最先出現的現象
時魚眼，到了皮日休就出現了
蟹眼，再到了宋人，就更明確了在魚眼之前，先
有蟹眼的現象出現。
我想，燒水從常溫到沸騰的過程，各溫度階段出現的現象，是不因為時代
而改變的，所出現的不同名稱，可以代表不同的現象，也可以是同一現象被命
以不同的名稱，甚者可能同一名詞，不同時期用於稱呼不同的階段。
對參而推之，宋人的魚目既是接近於沸騰的階段，當是陸羽的湧泉連珠階
段。
而蟹眼則相當於陸羽的魚目。
明人盧之頤的《本草乗雅半偈·
定湯》中，摘錄明以前各家候湯文字較為
全面，轉摘於下，以供參閱，其中省去上引有陸
羽《茶經》：
水入銚便須急煮，候有松聲，即去葢，以消息其
老嫩。蟹眼之後，水有微
濤，是為當時。大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時，過時老湯，決
不堪用。《茶
疏》
沸速則鮮嫩風逸，沸遲即老熟昏鈍。《茶疏》
湯有三大辯，一曰形辯，二曰聲辯，三曰捷辯。形為內辯，聲為外辯，氣
為捷辯
。如蝦眼、蟹眼、魚目、連珠，皆為萌湯，直至湧沸如騰波鼓浪，水氣
全消，方是純熟。
如初聲、轉聲、振聲、駭聲、皆為萌湯，直至無聲，方為純
熟。如氣浮、一縷二縷三縷，
及縷亂，不分氤氳亂繞，皆為萌湯，直至氣直沖
貫，方是純熟。蔡君謨因古人製茶，碾磨
作餅，則見沸而茶神便發，此用嫩而
不用老也，今時製茶不暇羅碾，仍俱全體，湯須純熟
，元神始發也。《茶錄》
（按：此明人《茶錄》，而非蔡襄《茶錄》，此文甚堪玩味。）
余友李南金云：茶經以魚目湧泉連珠為煮水之節，然近世瀹茶
，鮮以鼎鍑，
用瓶煮水，難以候視，則當以聲辯。一沸二沸三沸之節，又陸氏之法，以未
就
茶鍑，故以第二沸為合量而下未，若以令湯就茶甌瀹之，則當用背二涉三之際
為合量，乃為聲辯之。詩云：砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車捆載來，聴得松風並
澗水，急呼縹色綠磁杯。其論固已精矣，然瀹茶之法，湯欲嫩而不欲老，葢湯
嫩則茶
味甘，老則過苦矣。若聲如松風澗水而遽瀹之，豈不過於老而苦哉！惟
移瓶去火，少待其
沸止而瀹之，然後湯適中而茶味甘，此南金之所以未講者也，
因補一詩雲：松風桂雨到來
初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂後，一瓶春雪
勝醍醐。宋羅大經《鶴林玉露》
李南金謂當用背二涉三之際為合量，此真賞鑒家言，而羅鶴林懼湯老
，欲
於松風澗水後移瓶去火，少待沸止而瀹之，此語亦未中窽，殊不知湯既老矣，
去火何救哉！《茶解》
評曰（按：這是盧之
頤的評點文字）：茶經定湯三沸，茶錄酌沸三辯，通
人尚嫩，伯淵貴老。鹤林別出手眼，
高君因以駁之，各有同異，各取當機，三
沸而往，三辯隨之，老去嫩來，無有終時。又評
定湯，談說似易，措制便難，
急即鼎沸，怠則瓦解，須具燮陰陽、調鼎鼐。山中宰相，始
得三至七，教待湯
建勛，誰其秉衡，跂石眠雲！