烹饪方法(English)

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烹饪方法

1.

炒

(stir-frying)

，是指 锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。“然而‘炒蛋’的英语却是

scrambled egg,

不译

fried egg

。”

2.

煎

(pan-frying)

，即在锅 内放上少量的油，待油达到一定温度后将菜料放入锅内进行短

时间的烹煮，如煎鸡蛋

(pan-fried egg)

。

3.

爆

(quick-frying)

，是 旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前

备好调味品，动作要麻利 迅速。如爆大虾

(quick-fried shrimps)

。

4.

炸

(deep-frying)

, < /p>

将主料挂糊或不挂糊下热油锅，

由生炸熟的方法，

外焦里嫩。

如五香

炸鸡翅

(d eep-fried chicken wing with spicy flavour)

。如再细分，还可分为干炸

(dry

deep- frying)

，软炸

(soft deep- frying)

和酥炸

(crisp deep- frying)

。

5.

烧（

braising

）

，是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂 的

方法。“用酱油来烧，叫红烧——

braising with soy sauce

，”[4

]

（

P34

）或

braising in

brown sauce

。

6.

煮（

boiling

）

，指在锅里放入水或有调料的沸汤，将锅放 在慢火上烧，再放入菜肴，时

间可长可短，由事物的品种和食者口味而定。“煮还可分速 煮（

instant

boiling

），北方的

涮羊肉

instant boiled mutton

，广东的‘打边炉’chafing dish

也属此类，和快煮（

quick

boiling

）。”

7.

蒸（

steaming

）

，是将生料或半熟原料，加调料调味后上 笼屉蒸熟的方法。如荷叶粉蒸

肉（

steamed flour-coated pork wrapped in lotus leaves

）。

8.

煲

/

炖

/

煨

/

焖< /p>

/

卤

（

simm ering/stewing

）

，

这五 种烹调方法基本相同，

都是将食物放在水、

汤或汁之中，用文火 慢慢加热，用火时间一般较长，如炖栗子鸡（

stewed chicken with

chestnuts

），煨牛肉（

si mmered beef

）。“在水中煲是

stewing in water,

将食物放在水

中煲，如广东肇庆的‘剑花猪 肉汤’译为

stewed port soup with crab cactus flowers

。

隔水炖是

stewi ng

out

of water

，用于炖补品。淮杞炖生鱼是

stewed

snakehead

fish

with

Chinese yam and fruits of Chinese wolfberry

。倘若放进味汁里煮，那就是‘卤’－

—

stewing in gravy

了。”

9.

熏（

smoking