加香技术

2021年2月19日发(作者：carena)

清凉饮料加香技术

陈文军

化学化工学院精工

< p>
111

班

1105200054

摘要

：

主要 介绍清凉饮料所用的香精香料，

和清凉饮料生产过程的加香流程

与技术。

清凉饮料的分类繁多，

熟悉这些饮料的加香技术，

对清凉饮料的了解是

很有帮助的。

关键词

：清凉饮料，加香，工艺流程，各类饮料

清凉饮料的定义是：

清凉、

爽快、

无酒精

（酒精含量占全容量的

1

％

?

以下）< /p>

的饮料。按以前的分类方法，包括以下三大类。

第一类是碳酸饮料。含有二氧化碳（全重量的万分之五以上）的柠檬水、苹

果汁 、可口可乐、苏打水以及类似饮料。

第二类是果实饮料。< /p>

用果汁或植物提取物为原料制造的饮料。

如果实水、

果

实蜜、红茶蜜、肉桂水、薄荷水以及类似饮料。

第三类是乳类饮料。以乳或乳制品为原料，加入甜味剂、色素、香料、酸味

剂以及乳酸菌等混合制成的饮料。

现在流行的分类 方法是以包括香气的方法进行，

首先分为两大类，

即碳酸饮

料和非碳酸饮料。其中：

碳酸饮料又可分为：

1.

水果类：柑桔和一般水果。

2. < /p>

药草、辛香类：可口可乐、啤酒、滋补剂、营养保健饮料、

?

运动型饮料

等。

3.

乳类：奶油苏打水、牛奶色克（

milk-shake

）等。

4.

无香类：天然和人工矿泉水、蒸馏水、太空水。

非碳酸饮料可分为：

1.

果实饮料：果汁水、果实蜜、果味糖浆。

2.

乳类饮料：乳酸饮料等。

3.

嗜好饮料：咖啡、茶、可可等。

一、清凉饮料所用香精香料的形态

用 于饮料的香精香料形态可分为四大类。

这里只论述涉及与饮料有关的必要

事项，其他方面内容可参照本书的前几章。

1.

香精

：

?

把香料的成分溶于乙醇溶液中或用乙醇溶液提取的香料调和

液。

用于饮料时通常加入

0.1

％左右，

起调香作用。

香精溶解后，

饮料清澈透 明。

因香精中含有相当量的乙醇所以挥发性高，

应尽可能选择在 食品制造后期并易于

均匀混合的工序加入，

加入后必须把加热温 度控制在最小程度。

它的香气特征是

轻快、纤细。

2.

油水两用型香精

：

这种香精是以沸点高、

< p>
?

外观粘稠的丙二醇或丙三醇

之类为溶剂，因使用 高沸点的溶剂，所以头香完整保香性好。

3.

乳化香精

：

乳化香精除了使饮料产生天然果汁的混浊效果外，

?

< p>
还有以

调香为主要目的的效果。

由于乳化香精中的 香料微液滴有稳定的水溶性并受到保

护，所以香气的发散性弱、侧重于进入口中以后的呈 味性。

4.

饮料香基

：

这是一种在美国经常使用的食品乳化香精，

?

< br>这种香精除了

含有香气成分外，还含有酸味剂、甜味剂和食用色素，因此具有综合 的效果。如

可口可乐公司、

百事可乐公司在中国销售的可口可乐 、

百事可乐、

雪碧等品牌的

饮料，从美 国运来己调配好的饮料香基，加入经处理的水后，杀菌、灌装即为成

品。

饮料香基的特点是使用简便、

易于保守配方机密。

由于 饮料香基中含有相当

量的酸味剂和甜味剂容易促使香料变质，

因 此在使用前检查香气是否变质是很重

要的。

二、有代表性的碳酸饮料和所用的香精

一般制造工艺流程如图

1

所示。

砂糖溶解━━┓

香料

处理水

┃

↓

↓

┣━━→

调合罐→糖浆罐→碳酸化器→灌装→成品

酸

溶

解━━┛

图

1

碳酸饮料生产工艺流程

1.

汽水：

它的定义为

PH

值在

2

～

4.6

之间、

< br>填充二氧化碳的饮料。

其品种繁多，

几

< br>乎各地都有自己较畅销的品牌，但现在都面临着雪碧、七喜等外国品牌的竞争。

汽 水要求有清澄、

透明的外观，

通常加入

0.1

％

?

左右的水质香精，

起调香作用。

香精和其它辅料溶解后饮料清澈透明。

< br>因为香精中含相当量的乙醇，

所以挥发性

高，

< p>
应尽可能在食品制造后期且易于均匀混合时加入，

加入后必须把加热温度控

制在最小程度。

香气特征是轻快、

纤细 。

必要时选择以丙二醇或丙三醇为溶剂的

油水两用型香精，因它 们的沸点高，所以使头香完整、保香性好。

2.

水果苏打水：

从外观来看，

一般都有很鲜明的水果般颜色，

在香味方面则强调水果感，

< p>
清

凉性居次要地位，

CO 2

气体的压力较弱。有时为了强调天然感使用乳化香精，

并加入乳化剂和稳定剂， 同时加入有特色的酸味剂。如天津的“山海关”

。

需要注意的是，

加入或不加入

CO

2

对香精的选择有很大的影响，

因为

CO

2

有强调苦味和把香气巧妙地遮蔽起来的作用。加香率一 般在

0.1

～

0.?2?

％左

右。

3.

可乐型：

如可口可乐和百事可乐，

使用的香精以可乐豆的提取物和白柠檬为主，

配以

肉桂、肉豆蔻、姜、芫荽等多种辛香料，以及一些药草的精油或浸提物， 其中有

著名的毒品古柯叶的提取物（可口）

，古柯叶中的古柯碱 虽然被提走，但仍有少

部分残留，

并存留了咖啡因。

< p>
其他的可乐型饮料大都含有咖啡因。

这些物质经过

巧妙调和后，香气具有奇妙的魅力。酸味剂为磷酸、着色剂为焦糖，并加入咖啡

因补强。 这些物质对于饮料滋味的清爽、浓郁、和蔼都起重要的作用。各种香料

的配比和着香率都 是该公司的超级机密，

尽管有人声称已调配出了可口可乐，

但< /p>

只能是接近或只是为了宣传，

因为世界上研究可口可乐配方的人太 多了，

因此模

仿制品比比皆是，而且多半也叫作“××可乐”< /p>

。

4.

奶类：

奶油苏达水、

牛奶色克等饮料一般是指冷饮店出售的表面浮有冰淇淋的水果

苏达水，

或牛奶和糖浆等混合而成的发泡饮料等。

但饮料中不一定含有牛奶成分，

欧美等国的奶油苏达水一般就不含乳类成分而是用香精来表现乳类香气，

并且外

观是透明的。香气成分以香草为主，配合柑桔、蜂蜜，有时加入玫瑰等香 精。由

于乳类成分在碳酸饮料中保持稳定的乳化状态这一技术问题，

现在已是轻而易举

的事情，

所以含有二氧化碳的乳类饮料在 国外已经进入市场。

主要采用香橙、

柠

檬、圆柚、香瓜、草莓等香精。

三、果实饮料：

从完全不含果汁全 凭香精表现果实感的制品到含有多量果汁的制品都可以

叫作果实饮料。制造工艺如图

2

。

砂糖溶解━━┓

香料

┃

↓

果

汁

┣━→

混合→均质→灭菌→灌装→冷却→成品

┃

酸

溶

解━━┛

图

2

果实饮料生产工艺流程

现在已根据果实饮料中的果汁含量对名称做了相应的规定。加 香一般在均

质前进行，

着香率一般在

0.2

～

0.3

％之间，

?

多数情况下香精与乳化剂同时使

用，以强调天 然感。

1.

果味饮料：

不含果汁或只含少量果汁 的饮料。

使用以香橙为代表的柑桔系列香精，

但许

多其他果实香精也都适用，

香精与乳化剂同时使用。

它和碳酸饮料的区别是更加

强调天然感，清凉性次之。

2.

含果汁的清凉饮料：

饮料中果汁含量在

10

％以上，< /p>

所适用的水果种类和香精的使用方法与上述

果味饮料大致相同，< /p>

但必须考虑香精和果汁间的调合以及加热过程中的香味劣化

等具体 问题。