餐饮业账务处理常涉及到的问题

2021年2月17日发(作者：螺线管)

餐饮业账务处理常涉及到的问题

成本的控制是该行业的主要问题，

但这并不意味着要为成本控制建立 复杂的会计系统。

其

实，

经营上的控制 比会计记录更能有效地消除由于过高的原料价格、

不恰当的配料所带来的

浪费。通常的情况是，这种浪费比未完全销售所导致的浪费更为严重。

各环节的会计记录最好由办公人员来完成。

尽管出纳及办公人员并不 要求是全职的，

但

兼职的出纳及兼职的记帐员是必不可少的。< /p>

对于会计上的各种问题，

餐厅的经理最好能向专

< br>业的会计师请教。

餐饮企业会计制度总述

一、功能组织

由于餐厅的大小及经营方法不同，

所 以为该行业设计一个统一的功能图是不可能的。

例

如，在采购原 料方面，有的是经理亲自去采购，有的是主厨或专业的采购人员去采购。

有些

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经理几乎不从事食品方面的管理而把主要的精力放在对顾客的接待及酒吧服务上。

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尽管通常有厨房工作人员及服务人 员的区别，在小规模的餐厅中通常不区别两者的功

能；相反，

具 有酒类服务、

熟食零售及其他类别的服务的餐厅中，通常要把这些服务的功能

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单独区别开来。

只有当某项经营活动大到有必要分 析各种职能的服务功能时，

才有必要建立一个功能组

织图。

此时，

各种功能的建立是基于招聘到各种能胜任各种职位的人员的基 础上的。

通常的

情况是，

在一个不断发 展的餐厅中，

当

瓶颈

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突破时或缺少某一服务人员会导致整个经营活

动的顺利进 行时，才有必要确定一个详细的功能组织图。

二、各类人员及其职责

1.

食品核对员

对烹任后食品的控制是防止由于少 收帐或错收帐所导致的收入损失的重要一环。

良好的

管理意味着 使用简单的方法逐个核对系统终端给客户的菜看是否是顾客所要求的。

尽管完善

这一环节会导致为顾客提供服务的时间的滞后，

但这一环节有利于完善会 计记录，

因而是必

不可少的。

食品核对员必须具有良好的判断能力。

当侍者与食品核对员负责最后 现金的收取时，

就

会存在欺诈的可能性，

因此，

应仔细挑选食品核对员。

由于这一环节应在最短的时间 内完成，

故良好的判断力是必不可少的。

每日经营结束后，

食品核对员的记录应作为总收入帐户的控制而记录 在帐簿中，

并且与

侍者的发票进行核对。

2.

主厨

一流的烹任有赖于厨师的手艺。< /p>

厨师的工作通常包括提供菜单、

实际的烹饪以及由于食

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品的标准及繁忙时间所致的总的监督。

主厨除了应根据天气、

季节、

不同事件而提供有关的

菜单外，也应该知道成 本及竞争性的售价。

3.

酒吧服务员

如果允许酒吧服务员购买酒料饮料，

他应该为过多的存货及销售不畅 的品牌负责，

也应

为顾客喜欢的品牌的缺乏负责。

三、会计系统的原则

1.

收入

收入一般分为三类：食物、饮料、其他杂项。最后一项可能包 括香烟、糖果、寄售等。

如果其他杂项这一类中的任何一项的金额变得越来越大，在帐簿 中应为其设置单独的一栏。

2.

直接费用

服务是一项直接费用并且应包括在各项与之有关的项目中。

为了避免 过于复杂的会计系

统，

该行业已形成一种共识，

即把服务员的工资作为该项计算的要素。

这一项通常是销售的

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％，但也有可能在

25

％< /p>

-35

％之间波动。

3.

间接费用

许多权威机构把间接费用分为三类：

食品准备、食品服务、其他项目。这种划分的目的

在于为各餐厅之间的比较提供一个统一 的标准口径。

然而，

这种划分会导致把重点放在各种

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分类与销售预计的百分比关系上。

过分把重点放在这里是不恰当的。

实际上，

各种费用的控

制应与顾客的满意程度 相联系。

更进一步说，

间接费用用销售百分比来表示的话，

有些项目

会显得过小而没有必要对其进行单独的控制。

把各种项目组合在一起还有助于消除对它们进

行更深层次分析的倾向。

为了保持平均利润，

应仔细审查各项 间接费用并确定其是否越过管理上的标准。

管理人

员必须考虑某 一项服务的改进是否有助于利润的提高。

消除没有必要的服务的改进会把某些

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费用降至适当的水平，

同时也不至于失去顾客。

管 理上的这种考虑同时所带来的结果是加强

了顾客所期望的服务，同时消除了那些无助于利 润提高的服务。

四、建议使用现金制

由于餐饮业的服务相对简单，

其帐簿及各种记录应建立在现金收支的 基础上。

尽管有些

客户会拖欠，餐厅在支付原料上也会有拖欠，

然而，一本记录恰当的现金簿、独立的工资记

录、

一本日记帐就足够了。

应收帐款及应付帐款可以通过其他的控制帐户进行处理 。

日记帐

把日常经营活动记录下来并且最终体现在收益表及资产 负债表上。

餐饮企业数据处理程序

一、销售收入的核算

如果销 售收入是根据食品、

饮料、其他杂项进行分类，则各类应使用不同的发票，

或者

是在告知记账员时应明确销售的类别。

每日的现金收入在现金日记簿中记录，该记录应与出纳所报的现金总数相核对。

二、应收账款

应收账款要在现金收入簿中的应收栏中进行记录，

并且加总记入每日 的销售收人中。

每

月底，

将该栏总记转 入应收账款。

当应收账款收回时，

现金收入记入现金日记簿并且 在其他

杂项栏中进行记录。

实际的销售发票应留存起来作为未收 账的控制工具。

由于把应收帐记入

销售栏中会增加销售记录的准 确性，对坏帐所导致的损失也应用适当的分录予以反映。

三、采购及支付程序

采购通 常有两种形式：

支付现金后收取货物；

建立一个采购部门处理订 单。

在后一种情

况下，

供货商开具发票 并在某一特定日期要求兑现。

零星的采购及其他杂项费用一并用备用

金支付。

在采购及支付程序中应将各种职能 区别开来，

这样能使现金的挪用降至最低的程度。

这

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种基本的规则在小型商业组织中经常被忽略。

购货人不能是收货人，

负责现金支付的人不应

是购货或收货人。

只要有可能的话，

农产品的供货商应每月支付一次。

这种方法有助于确定每月的采购量，

也有利于每月采购价格的确定。

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对那些无法接受一个月结算一次的供货商来说，

货款的支付

可降至每个星期一次。

餐饮企业制作及销售成本

一、制作成本的内部控制

会计系统应与制作过程结合在一起。

例如，

仓库保管员在发出货物时应收到有主厨签字

的取货单。

一般来说 ，

每次取货的量是较大的。

管理人员也可以根据主厨的取货单来 评价客

户对主厨的任何抱怨。

有可能 的话，

应对特定的菜看进行详细的分析以决定原料的使用效率及菜看的受欢迎程