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红曲菌在白酒生产中的应用
作者：佚名
保健品来源：本站原创
点击数：
更新时间：
2005-2-23
[
关键词
]
：
保
健功能
,
降血压
,
抗氧化
,
代谢
健康网讯：
红曲菌的代谢产物中含有许多生理活性物质，
这些物质具有多种保健功能，
如降低血脂
含量、降血压
、消食健胃、益气温中、活血和伤、抑制有害杂菌生长、抗氧化等。专业从事
红曲菌研发
的南京一元生物高新技术研究中心的丁前胜认为，将红曲菌用于白酒生产之中，
可以开发
新型白酒、改善白酒的品质，将有力地推动白酒工业的发展。
红曲菌的特性
红曲菌以前也称红曲霉，在真菌分类学上属于真菌门（
Eu
?
myco phyta
），子囊菌亚
门（
As
?
comycotina
），不整子囊菌纲（
Plecto mycetes
），红曲菌科（
Monasca
ceae
），
红曲霉属
（
Monascus
）
。
红曲
菌的生化理化特性及相关代谢产物比较复杂，
在不同的培养基、
温度、湿度和酸度条件下，其生长与代谢也各不相同。
红曲菌是腐生菌，嗜酸喜醇，好氧，特别喜欢乳酸与乙醇。红
曲菌一般的适应温度为
1
5
—
42
℃，最适宜温度为
25
—
35
℃，能耐
55
℃高温；最适宜
pH
值为
3
．
5
—
5
，能耐
pH
值为
2
．
0
的条件；最适宜乙醇为
5
％—
7
％，可耐乙醇
达
11
．
5
％
。红曲菌大都能在有氧的环境
中生长，适应范围宽广，且嗜高渗透压。
< br>
红曲菌对培养基材料的
要求很广泛，能够利用淀粉、糊精、棉子糖、麦芽糖、蜜二糖、
纤维二糖、草糖、葡萄糖
、甘露糖、木糖、
L
－阿拉伯糖、甘露醇、山梨醇、乙醇、甘
油、
乳酸、苹果酸、琥珀酸、延胡索酸、柠檬酸等物质为碳源；能够以硝酸钠、硝酸铵、
硫酸铵
为氮源，最喜有机氮。
红曲菌代谢产物及保健价值
红曲菌的代谢产物很复杂，除了红
曲色素之外，还包含多种酶类，如淀粉酶、糖化酶、
糊化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、脂肪酶
、果胶酶等。红曲菌还能自行合成生物素、泛酸、尼克
酸、对氨基苯甲酸、肌醇、吡哆醇
、硫胺素、核黄素、麦角固醇等。
红曲菌的次生代谢产物因应用原料和工艺的不同而有所不同。
例如，
在白酒的生产过程
中，
红曲菌的次生代谢产物主要是乳酸和脂肪酸及己酸乙酯的代谢产物。
红曲
菌的代谢产物
中包含抗菌活性物质，
其中的红曲霉素对蜡状芽孢
杆菌、
荧光假单孢杆菌具有较强的抑制作
用，对绿脓杆菌、鸡白
痢杆菌、大肠杆菌、变形杆菌也有抑制作用。南京一元生物中心的丁
前胜于
1996
年发明了专利“一种红曲真菌酒的生产方法”（专利号为
ZL96116989
．
3
），
该技术表明，红曲发酵液对治疗慢性肠炎、痢疾有特效。
在谈到红曲菌代谢产物的保健价值
时，就必须要弄清红曲的概念。红曲也称“红米”，
在传统工艺中，多将红曲菌接种在稻
米上培育而成。随着对红曲菌研究工作的深入，现在，
用来生产红曲的培养基已经不仅仅
局限于大米这一种培养基，
也可以使用麸皮、
玉米作为培
养基。
红曲能强烈抑制黑曲霉分生孢子的形成，但对八叠球菌、啤酒酵
母、
草莓酵母则没有
抑制作用。在药理活性方面，
红曲也有不凡的表现。据
《饮膳正要》
记载，红曲“
味甘、
平、
无毒”，
“健脾、益气、温
中”。
《本草纲目》中对红曲的记载为：
“甘、温、无毒”，<
/p>
“治
女人血气痛及产后恶血不尽，擂酒饮之良”。《本经疏》还指
出：“
红曲消食健胃与神曲
相同，而
活血和伤，唯红曲为能，故治血痢尤为要药”。现代科学研究证明，在丛毛红曲菌
（
Monascuspilosus
）、红色红曲菌（
M
．
ruber
）和紫色红曲
菌（
M
．
purpureus
）中的一些
菌株，能够产生一种名为莫纳考林
K
．
J
．
L
．
X
（
monac
olinK
、
J
、
L
、
X
）的生理活性物质，
能抑制胆固醇合成酶（
HMG
－
COA
还原酶）的活性，可以降低高血脂的发生率，并能提高高
密度脂蛋白的含量。南京一元生物中心丁前胜于
1997
< br>年发明的“新菌株紫色红曲菌、红曲
菌及其应用”专利（专利号为：
ZL97100245
．
2
）也充分证实了这一点，其产品“洁雪牌红
曲冲剂”（原名“红曲降脂冲剂”，卫食健字
（
1997
）第
876
号）在降低血脂含量方面有效
果。
近年来，
科学家又发现，
红曲菌产生的
γ
< br>－氨基丁酸
（
GABA
）
可以起到降低血压的作用，
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