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啤酒是一种古老的酒精饮料，
已有几千年的生产历史。
如今啤酒已成为世界上产量最多、
< br>分布最广的饮料酒。
纵观当今啤酒消费的情况，
可以称得
上啤酒消费大国的国家有很多，
其
中，最引人注目的是比利时、
德国、荷兰、捷克斯洛伐克、英国、丹麦、爱尔兰、法国、瑞
士、奥地利、美国、加拿大
、墨西哥、古巴、日本、中国等。
一、啤酒的特点
啤酒是一种营养丰富的低酒精浓度的饮料酒，
享有
“液体面包”
、
“液体维
生素”
和
“液
体蛋糕”的美称。啤酒具
有较高的热量，
1
升啤酒的热量相当于
20
克面包、
5
个鸡蛋或
200
克牛奶产生的热量。
啤酒含有多种维生素，尤
以
B
族维生素最突出；另外，
啤酒中含
有蛋白
质、
17
种氨基酸和矿物质。在
1972
年
7
月墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，啤酒
被推荐为营养食品。
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啤酒的酒精含量是按重量
计的，通常不超过
2%
～
5%
。啤酒度不是指酒精含量，而是指
酒液中原麦汁浓度重量的百分比。例如
：青岛啤酒是
12
°，意思是指含原麦汁浓度为
12%
，
它的酒精含量只有
3
.5
°左右。
二、啤酒的分类
（一）按颜色划分
1.
淡色啤酒
俗称黄啤酒，根据其颜色的深浅不同，又将淡色啤酒分为三类：
（
1
）淡黄色啤酒。酒液呈淡黄色，香气突出，口味淡雅，清亮透明。
（
2
）金黄色啤酒。呈金黄色，口味清爽，香气突出。
（
3
）棕黄色啤酒。酒液大多是褐黄、草黄，口味稍苦，略带焦香。
2.
浓色啤酒
色泽呈棕红或红褐色，原料为特殊麦芽，口味醇厚，苦味较小。
3.
黑色啤酒
酒液呈深棕红色，大多数红里透黑，故称黑色啤酒。
（二）按麦汁浓度划分
1.
低浓度啤酒
原麦汁浓度为
7%
～
8%
，酒精含量在
2%
左右。
2.
中浓度啤酒
原麦汁浓度
11%
～
12%
，
< br>酒精含量在
3.1%
～
3.8%
左右，
是中国各大型啤酒厂的主要产品。
3.
高浓度啤酒
原麦汁浓度为
14%
～
20%
，酒精含量在
4.9%
一
5.6%
，属于高级啤酒。
（三）按是否经过杀酋处理划分
1.
鲜啤酒
又称生啤，
是指在生产中未经杀菌的啤酒，
但也属于可以饮用的卫生标准之内。
< br>此酒口
味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适于当地销售。
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2.
熟啤酒
经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，酒
龄长，稳定性强，适于远
销，但口味稍差，酒液颜色变深。
（四）按传统的风味划分
1.
白啤酒或称麦酒（
Ale
）
白啤酒主要产于英国，
它是用麦芽和
酒花酿制而成的饮料，
采用顶部高温发酵法，
酒液
呈苍白色，具酸味和烟熏麦芽香，酒精含量为
4.5%
，麦芽浓度为
5%
～
5.5%
。饮时需稍加食
盐，为欧洲人所喜爱。
2.
黄啤
酒（
Beer
）
它是市场上销售最多的一种啤酒，
呈淡黄色，味清苦，爽口、细致。目前世界上公认
12
°（指麦
芽浓度）以上的啤酒为高级啤酒，酒精含量一般在
3.5%
左右
。
3.
熟啤酒或称拉戈啤酒（
Lager
）<
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主要产于
美国，采用底部低温发酵法酿制，在储存期中使酒液中的发酵物质全部耗尽，
然后充人大
量二氧化碳气装瓶，它是一种彻底发酵的啤酒。
4.
烈啤酒或称司都特啤酒（
Stout
）
主要产于英国和爱尔兰。
它与白啤酒
风味近似，
但比白啤酒强烈。
此酒最大的特点是酒
花用量多，酒花、麦芽香味极浓，略有烟熏味。
5.
黑啤酒或称跑特啤酒（
Porter
）
它最初是伦敦脚夫喜欢喝的一种啤酒，故以英文“
Porter
”相称。它使用较多的麦芽、
焦麦芽
，麦汁浓度高，香味浓郁，泡沫浓而稠，酒精含量
4.5%
，其
味较烈啤酒要苦、要浓。
6.
烈黑啤酒或称包克啤酒（
Bock
）
包克啤酒是一种用啤酒沉制作的浓质啤酒，
通常比一般的啤酒黑而甜，
但酒性最强。
它
通常是冬天制，春天喝。在
美国，春天一到就是包克啤酒节，大约要持续
6
周。在这个节日
里，人们都喝包克啤酒。
7.
扎啤（
Jar
）
扎啤，
即高级桶装鲜啤酒。
这种啤酒的
出现被认为是啤酒生产史上的一次革命。
鲜啤酒
即人们称的生啤
酒，
它和普通啤酒相比只是在最后一道工序中未经杀菌处理。
鲜
啤酒中仍有
酵母菌生存，所以口味淡雅清爽，酒花香味浓，更易于开胃健脾。生啤酒的保
存期是
3
～
7
天。
随着无菌罐装设备的不断完善，
现在已有能保存
3
个月左右的罐装、
瓶装和大桶装的鲜
啤酒。
啤酒的酵母菌是由多种矿物质组成的细胞体，维生素含量高，且无毒
性，畅饮新鲜啤
酒大有裨益。
三、啤酒的生产工艺
（一）制作程序
啤酒是用大麦经发芽、
糖化和发酵等
过程酿成的。
所用香料为啤酒花，
辅料是大米或玉
米。啤酒的酿造分为制取麦汁、前发酵、后发酵、过滤、包装等工序。
（二）酒花在制啤中的作用
酒花是酿造啤酒不可缺少的原料，又称蛇麻花，雌雄异株，用
雌花作酒花。酒花可以帮
助蛋白质凝聚、麦汁澄清，提高啤酒的稳定性，增加泡沫的持久
性。另外，酒花还能抑制杂
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