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啤酒是一
种古老的酒精饮料，已有几千年的生产历史。如今
啤酒已成为世界上产量最多、分布最广
的饮料酒。纵观当今啤酒
消费的情况，可以称得上啤酒消费大国的国家有很多，其中，最
引人注目的是比利时、德国、荷兰、捷克斯洛伐克、英国、丹麦、
爱尔兰、法国、瑞士、奥地利、美国、加拿大、墨西哥、古巴、
日本、中国等。
一、啤酒的特点
啤酒是一种营养丰富的低酒精浓度的饮料酒，享有
“
液体面
包
”
、
“
液体维生素
”
和
“
液体蛋糕
”
的美称。啤酒具有较高的热量，
1
升啤酒的
热量相当于
20
克面包、
5
个鸡蛋或
200
克牛奶产生的
热量。啤酒含有多种维生素，尤以
B
族维生素最突出；另外
，啤
酒中含有蛋白质、
17
种氨基酸和
矿物质。在
1972
年
7
月墨西哥
召开的第九次世界营养食品会议上，啤酒被推荐为营养食品。
啤酒的酒精含
量是按重量计的，通常不超过
2%
～
5
%
。啤酒
度不是指酒精含量，而是指酒液中原麦汁浓度重量的百
分比。例
如：青岛啤酒是
12°
，意思
是指含原麦汁浓度为
12%
，它的酒精
含量只有
3.5°
左右。
二、啤酒的分类
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（一）按颜色划分
1.
淡色啤酒
俗称黄啤酒，根据其颜色的深浅不
同，又将淡色啤酒分为三
类：
（
1
）淡黄
色啤酒。酒液呈淡黄色，香气突出，口味淡雅，
清亮透明。
（
2
）金黄色啤酒。呈金黄色，口味清爽，香气突出。
（
3
）棕黄色啤酒。酒液大多是褐黄、草黄，口味稍苦，略
带焦香。
2.
浓色啤酒
色泽呈棕红或红褐色，原料为特殊
麦芽，口味醇厚，苦味较
小。
3.
黑色啤酒
酒液呈深棕红色，大多数红里透黑，故称黑色啤酒。
（二）按麦汁浓度划分
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1.
低浓度啤酒
原麦汁浓度为
7%
～
8%
，酒精含量在
2%
左右。
2.
中浓度啤酒
原麦汁浓度
11%
～
12%
，酒精含量在
3.1%
～
3.8%
左右，是
中国各大型啤酒厂的主要产品。
3.
高浓度啤酒
原麦汁浓度为
14%
～
20%
，酒精含量在
4.9%
一
5.6%
，属于
高级啤酒。
（三）按是否经过杀菌处理划分
1.
鲜啤酒
又称生啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但也属于可以饮<
/p>
用的卫生标准之内。此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄
短
，适于当地销售。
2.
熟啤酒
经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，<
/p>
酒龄长，稳定性强，适于远销，但口味稍差，酒液颜色变深。
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（四）按传统的风味划分
1.
白啤酒或称麦酒（
Ale
）
白啤酒主要产于英国，它是用麦芽和酒花酿制而成的饮料，<
/p>
采用顶部高温发酵法，酒液呈苍白色，具酸味和烟熏麦芽香，酒
精
含量为
4.5%
，麦芽浓度为
5%
～
5.5%
。饮时需稍加食盐，为
欧洲人所喜爱。
2.
黄啤酒（
Beer
）
它是市场上销售最多的一种啤酒，呈淡黄色，味清苦，爽口、
细致。目前世界上公认
12°
（指麦芽浓度）以上的啤酒为高级啤
酒，酒精含量一般在
3.5%
左右。
3.
熟啤酒或称拉戈啤酒（
Lager
）
主要产于美国，采用底部低温发酵
法酿制，在储存期中使酒
液中的发酵物质全部耗尽，然后充人大量二氧化碳气装瓶，它是
一种彻底发酵的啤酒。
4.
烈啤酒或称司都特啤酒（
Stout
）
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主要产于英国和爱尔兰。它与白啤酒风味近似，但比白啤酒
强烈
。此酒最大的特点是酒花用量多，酒花、麦芽香味极浓，略
有烟熏味。
< br>
5.
黑啤酒或称跑特啤酒（
Porter
）
它最初是伦敦脚夫喜欢喝的
一种啤酒，故以英文
“Porter”
相
称。它使用较多的麦芽、焦麦芽，麦汁浓度高，香味浓郁，泡沫
浓而稠，酒精含量
4.5%
，其味较烈啤酒要苦、要浓。
6.
烈黑
啤酒或称包克啤酒（
Bock
）
包克啤酒是一种用啤酒沉制作的浓
质啤酒，通常比一般的啤
酒黑而甜，但酒性最强。它通常是冬天制，春天喝。在美国，春
天一到就是包克啤酒节，大约要持续
6
周。在这个节日里，人们
都喝包克啤酒。
7.
扎啤
（
Jar
）
扎啤，即高级桶装鲜啤酒。这种啤酒的出现被认为是啤酒生<
/p>
产史上的一次革命。鲜啤酒即人们称的生啤酒，它和普通啤酒相
比
只是在最后一道工序中未经杀菌处理。鲜啤酒中仍有酵母菌生
存，所以口味淡雅清爽，酒
花香味浓，更易于开胃健脾。生啤酒
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的保存期是
3
～
7
天。随着无菌罐装设备
的不断完善，现在已有
能保存
3
个月左
右的罐装、瓶装和大桶装的鲜啤酒。啤酒的酵母
菌是由多种矿物质组成的细胞体，维生素
含量高，且无毒性，畅
饮新鲜啤酒大有裨益。
三、啤酒的生产工艺
（一）制作程序
啤酒是用大麦经发芽、糖化和发酵
等过程酿成的。所用香料
为啤酒花，辅料是大米或玉米。啤酒的酿造分为制取麦汁、前发
酵、后发酵、过滤、包装等工序。
（二）酒花在制啤中的作用
酒花是酿造啤酒不可缺少的原料，
又称蛇麻花，雌雄异株，
用雌花作酒花。酒花可以帮助蛋白质凝聚、麦汁澄清，提高啤酒
的稳定性，增加泡沫的持久性。另外，酒花还能抑制杂菌的繁殖，
防止啤酒腐败。酒花给啤酒以特殊的香气和爽口的苦味，酒花的
有效成分有健胃、利尿
、镇静等医疗效果。
四、世界着名的啤酒
比利时：
Artois
（亚多瓦）
Piedboeuf
（皮爱伯夫）
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荷兰：
Amstel
（阿姆斯台尔）<
/p>
Heineken
（喜力）
Bavaria
（巴伐利亚）
丹麦：
C
arlsberg
（嘉士伯）
Turborg
（图波）
捷克：
P
ilsen
（比尔森）
英国；
GuinnessStout
（健力仕）
GingerAle
（干姜啤酒）
PaleAle
（淡麦啤酒）
Washington
（华盛顿）
德国：
D
ortmund
（多特蒙德）
Lowenbrau
（卢云堡）
MunchenBier
（慕尼黑啤
酒）
BerlinerKindl
（白丽那金都）
法国：
Champigneulle
s
（香比纽尔）
< br>Kronenbourg
（克
罗能堡）
< br>
意大利：
Dreher
（德莱赫）
Forst
（弗斯特）
奥地利：
GosserBier
（哥瑟啤酒）
MurauerBier
（莫劳
厄啤酒
）
瑞士
：
Cardinal
（红衣主教）
挪威：
F
rydenlund
（夫利登伦德）
SkiBeer
（滑雪啤酒）
瑞典：
S
kal
（斯凯尔）
ThreeCrowns
（三王冠）
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爱尔兰；
Oyster
（奥伊斯德）<
/p>
墨西哥：
CartaBlaca
（卡达
?
布朗卡）
加拿大：
MolsonCanadian
（
摩尔森
?
加拿大人）
Moosehead
（驼鹿头）
美国；
B
udweiser
（百威）
Lucky
（幸福）
Olympia
（奥林匹亚）
Schlitz
（雪来时）
澳大利亚：
CrownLager
（王冠拉戈）
SwanLager
（天
鹅拉戈）
新西兰：
SteinLager
（斯坦因拉戈）
日本：
Asahi
，朝日
Orion
，沃利安
Kirin
，麒麟
Suntory
，三德利
新加坡：
Anchorbeer
（锚牌啤酒）
TigerBeer
（虎牌啤
酒）
菲律宾：<
/p>
SanMiguel
（生力）
五、啤酒的服务
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酒吧中出售啤酒有瓶装、罐装和桶装
3
种方式。啤酒的服务
操作比人们想像的要复杂得多。一般地说，提供一杯优质啤酒服
务要依靠
3
个条件，即：啤酒的温度、杯子
的洁净状况和斟酒方
式。
1.
啤酒的温度
啤酒的最佳饮用温度是
8
℃～
11
℃，高级啤酒
的饮用温度是
在
12
℃左右，季节、室
温及所用杯子薄厚的变化对饮用温度有
一定的影响，应加以考虑。
2.
杯子的洁净状况
啤酒杯必须是绝对干净的，任何油
污，无论看得见与否，都
会破坏啤酒应有的味道，使泡沫消失。将洗涤和消毒后的啤酒杯
放在干净的滴水板上，使之自然风干，切忌用毛巾擦杯，以免杯
子再受污染。另外，切勿用手指触及啤酒杯内壁。
3.
斟酒方式
理想的泡沫层对顾客很有吸引力。
通常地，使泡沫缓缓上升
并超过酒杯半寸为好，泡沫与酒液的最佳比例是
1
：
5
。泡沫的
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状态与斟酒方式（压力）密切相关，瓶装与桶装酒的斟酒方式各
异。
（
1
）瓶装或罐装啤酒斟注时，先将酒杯微倾，顺杯壁注入
2
／
3
的无沫酒液，再将
酒杯放正，采用倾注法，使泡沫产生。
（
2
）桶装
啤酒斟注时，将酒杯倾斜成
45*
角，打开开关，注
入
3
／
4
酒液后，将其放于一边使泡沫稍平息，然后再注满酒杯。
衡量啤酒服务操作的标准是：酒液
清澈，二氧化碳含量适当，
温度适中，泡沫洁白厚实。
六、啤酒的储存与保管
啤酒对外来的气味很敏感，易受空气中细菌的污染，怕强光，
因此要将啤酒储存在干净通风的暗处。储存啤酒要注意：清洁、
适当的温度和压力。分装啤酒的用具要特别清洁，而且要定期检
查、清洗，至少每周一次
；储存温度要适宜，温度太低，会使啤
酒气泡消失，酒因变质而混浊；温度过高，酒里的
气体放出，成
为
Wildbeer
（野
变啤酒）。一般情况下，啤酒储存温度为
5
℃～
10
℃。对黄啤酒而言，其储存温度在
4.5
℃最适宜，其他啤酒的
储存温度在
8
℃较适宜。
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另外，啤酒的气压应保证在一个大气压（
1
帕），如果超过
则应放掉。当桶装啤酒打开后，应尽快接上压力补偿器和冷冻盘
管，要在全桶酒出售过程中保持压力，否则，失掉碳酸气的酒会
变得
平淡无味。
就算是有这样一张细节丰富的图表，绝大部分中国
人也无法弄明
白复杂的啤酒分类，因为几千年演变下来各种变化交织在一起使
得啤酒风格口味上的变化确实太过复杂了，那么我们有没有什么
办法能快速
了解这些复杂的知识呢？回答当然是肯定的，下面请
抛开你脑袋里所有对啤酒固有的认识
，跟着我们用这种直观但非
传统的方式迅速明白这件事儿。
首先最
主要你要明白，啤酒最基础的分类是按照酿造工艺区分的，
分为上发酵（
Ale
爱尔）和下发酵（
Lager
< br>拉格），两种技术的
差别只在于发酵的温度和酵母工作的位置，上发酵啤酒酵母在
发
酵罐顶端工作，温度在
10-20
度
，下发酵啤酒酵母在发酵罐底部
工作，温度在
10
度以下，你大可以用一种形象（但并不准确）
的方式理解这两种啤酒的区别－
喝上发酵啤酒的时候先喝到酵母
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和辅料的味道，之后你要在
这些味道里面找麦芽的香味，而下发
酵啤酒你先喝到的是麦芽的香味，然后才有其它辅料
的味道。
小提示：因为我们身边的
工业啤酒从工艺上来说都属于下发酵啤
酒，所以他们一直强调麦芽麦芽麦芽（虽然他们基
本不用麦芽
吧），也就是说，你很可能就没喝过上发酵啤酒，那么看完这段
请马上到所在城市的专业啤酒吧去点一瓶真正的上发酵啤酒，否
则你理解不了
我接下来说的这些东西。
第二你要知道，啤酒的起源在欧洲，而在工业技术并不先进的
数
千年间决定啤酒酿造工艺的主要因素还是地理位置（因为地理位
置决定发酵时候的温度），由此啤酒在发展过程中出现了具有代
表性的三大地方派系，
所以第二步分类我们简单按地区区分，英
伦系、北欧系和比利时系。英伦系的都属于上发
酵啤酒，北欧系
的以下发酵啤酒为主，比利时则以上发酵啤酒和独特的自然发酵
闻名。
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英伦系保持了最古老的啤酒
酿造工艺和理念，从
Ale
类型逐渐发
展出清淡的
MildAle
、苦涩的
P
aleAle
、黑色的
Porter
。
北欧系因
为气候寒冷，除了老式的
Kolsch
和香甜的
Weissbier
难有优秀的
上发酵作品，但他们做出了属于低温的
Lager
，
于是就有了清爽
的
Pilsner
、豪
放的
Kellerbier
、深邃的
B
ock
、黑色的
Schwarzbier
，以及日后被美国发扬光大的
PaleLager
，也就是我
们所说的工业啤酒。比利时身处欧洲文化十字路口的地理位置和
一些特殊的历史背景，造就了比利时系啤酒一直在像法国红酒一
样设计和酿造，酸涩的<
/p>
FlandersRedAle
、金黄色的
BelgainPaleAle
和
BelgainStron
gPaleAle
、黑色的
BelgainDarkAle
和
BelgainStrongDarkAle
、香甜的
Witbier
，还
有自
然发酵的
Lambic
，都有着跟传统啤酒完全不同的口味。<
/p>
小提示：这都是一切最基础的啤酒分
类，啤酒的主要分类也是源
自于这三种地区派系，所以我们暂且只要把这三种派系搞清楚
，
就能在区分啤酒风格上做到八九不离十了，如果你还停留在
“
德国
啤酒是世界上最好的啤酒
”
这种观念下，那么请你换换脑子再跟我
们往下走。
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