中式宴会服务程序

中式宴会服务程序

中式宴会是使用中国餐具、使用中国菜肴，采用中国服

务的宴会，除正式的招待宴会外， 还有婚宴、寿宴等也采用

中式宴会形式，它的特点是：具有交际性，聚餐式和规格化

三方面，是一种重要的交际形式，讲究规格和气氛，接待隆

重。

1

、开宴前的服务程序

1.1

宴会的承接。

首先由宴会部主管或营销部工作人员受理宴会预定，宴请活

动的最后确认要由餐 饮部经理批准执行，一经确定，则首先

签订宴请合同，然后通知宴会部做好前厅的筹备工 作。

（

1

） 受理宴会预订。

受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关的 情况包括

以下几个内容：

1

）八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、

知菜式品种、知主 办单位或房号、知收费办法、知邀请对象

及出菜顺序。

2

）三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了

解宾客特殊需要。

如果是外宾，还应了解国籍、宗 教、信仰、禁忌和品味

特点。

（

2

）签定宴会合同。

即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票，最后由

双方签字生效。

（

3

）通知宴会部做准备 工作。

将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会服务< /p>

部门或人员。

1.2

宴会联络与准备

（

< br>1

）正式举办宴会前厨房部、宴会厅、酒水部、采购部、

工程部、保安部等各有关部门密切配合、通力合作，共同做

好宴会前的准备工作。首先召 开全体工作人员会议，传达信

息，要求每位服务人员都要做到“八知”、“三了解”。< /p>

（

2

）明确分 工。规模较大的宴会，要确定总指挥人员，

在准备阶段，要向服务人员交任务、讲意义、 提要求、宣布

人员分工和服务注意事项。

在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、

酒水、及贵宾室（

VIPROOM

）等岗位，都有明确分工，每位

服务人员都要有具体任务，将责任落实到个人，做好人力物

力的充分准备，要求所有服 务人员从思想重视工作严谨，服

务热情、主动、细致、礼貌、周全、气氛热烈，保证宴会 善

始善终。

（

3

）服务员按餐厅要求着装，按时到岗。

（

4

）按餐厅要求进行卫生打扫，要求摆位规范器皿

齐全，四周墙壁、家 俬、桌椅无灰尘。

1.3

宴会前必须的组织准备工作

在开餐前 一定时间内开始进行宴会前的组织准备工作，

各

大酒店对这段时 间的长短有不同规定，另外还要依据宴会的

规模档次，以及宴会厅布置的繁琐程度来确定 ，一般场景布

置在开餐前

4

小时开始布 置，台型布置在开餐前

2

小时开始

布置 ，筹备工作从开餐前

8

小时即开始准备。

（

1

）场景布置。

根据宾客要求及宴请标准进行场景布置，

一般在宴会 厅周

围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏、大型青翠树

枝盆景装饰，

用以增加宴会的隆重、

盛大与热烈欢迎的气氛。< /p>

如是喜宴场景布置在靠近在主桌前方或厅内醒目位置悬挂

“喜”或 “寿”字，以渲染气氛。

（

2

）台型布置。

管理人员要根据宴会前掌握的 情况，

按宴会厅的面积和形

状及宴会要求，设计好餐桌排列图， 研究具体措施和注意事

项，设计时要按宴会台型布置的原则，即“中心第一，先左

后右，高近低远”的原则来设计。在布置过程中做到餐桌摆

放整齐、< /p>

横竖成行、

斜对成线，

既要突出主台又要 排列整齐，

间隔适当，既要方便就餐，又要便于服务员席间操作。通常

< br>宴会每桌占地面积标准为

10

—

12

平方米，桌与桌之间距离

为两米以上，重大宴会的主通道要 适当的宽敞一些，同时铺

上红地毯，突出主行道。