-
宴
会
服
务
宴会服务准备：
包括宴会的承接、开
宴的组织工作、宴会的准备工作、宴会的迎接工作。
1.
宴会的承接
首先由宴会部主管或营销部工作人员手里宴会预定
,
宴请活
动的最后确认要
由餐饮部经理批准执行，
一经确定，
则首先签订宴请合同，
然后通知宴会部做好
前厅的
筹备工作。
（
1
）受理宴会预订。受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关的情况包
括以下几个内容：
①八知：知台数、知人数、知
宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办
单位或房号、知收费办法、知邀请对象及出
菜顺序。
②三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、
了解宾客特殊需要。
如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。
（
2
）签定宴会合同。
即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生效。
（
3
）通知宴会部
做准备工作。
将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会
服务部门或人员。本次是
1800
元
/
桌的×府婚宴，采用中式宴会，预计宾客
200
人。
(
夏季
)
2.
宴会的组织工作
（
1
）正式举办宴会前厨房部、宴会厅、酒水部、采购
部、工程部、保安部
等各有关部门密切配合、
通力合作，
共同做好宴会前的准备工作。
首先召开全体
工
作人员会议，传达信息，要求每位服务人员都要做到“八知”
、
“三了解”
。
（
2
）明确分工。规模较大的宴会，要确定总指挥人员，在准备阶段，要向
服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。
在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水、及贵宾室
< br>（
VIPROOM
）等岗位，都有明确分工，每位服务人
员都要有具体任务，将责任
落实到个人，
做好人力物力的充分准
备，
要求所有服务人员从思想重视工作严谨，
服务热情、主动、
细致、礼貌、周全、气氛热烈，保证宴会善始善终。
（
3
）服务员按餐厅要求着装，按时到岗。
<
/p>
（
4
）按餐厅要求进行卫生打扫，要求摆
位规范器皿齐全，四周墙壁、家俬、
桌椅无灰尘。
3.
宴会前的组织准备工作
在开餐前一定时间内开始进行宴会前的组织准备工作，
各大酒店对这段
时间
的长短有不同规定，
另外还要依据宴会的规模档次，
以及宴会厅布置的繁琐程度
来确定，
一般场景
布置在开餐前
4
小时开始布置，
台型布
置在开餐前
2
小时开始
布置，筹备工作
从开餐前
8
小时即开始准备。
（
1
）
场景布置。
应根据宾客要求及宴请标
准进行场景布置，一般在宴会厅周围摆放盆景花
草，
或在主台后
面用花坛、
画屏、
大型青翠树枝盆景装饰，
用以增加宴会的隆重、
盛大与热烈欢迎的气氛。
如是喜宴场
景布置在靠近在主桌前方或厅内醒目位置悬
挂“喜”字，以渲染气氛。
（
2
）台型布置。
管
理人员要根据宴会前掌握的情况，
按宴会厅的面积和形状及宴会要求，
< br>设
计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，设计时要按宴会台型布置的原则，
即“中心第一，先左后右，高近低远”的原则来设计。在布置过程中做到餐桌摆
放整齐、横竖成行、斜对成线，既要突出主台又要排列整齐，间隔适当，既要方
< br>便就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每桌占地面积标准为
10
—
12
平方
米，
桌与桌之间距离为两米以上，
重大宴会的主通道要适当的宽敞一些，
同时铺
上红地毯，突出主行道。
（
3
）熟悉
菜单。
服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，
以做好上菜、
派菜和回答宾
客对菜点提出询问
的思想准备，
同时，
应了解每道菜的服务程序，
保证准确无误
地进行上菜服务。
对于菜单，
应做到：
能准确说出每道菜的名称，
能准确描述每道菜的风味特
色，
能准确讲出每道菜
的配菜和配食佐料，
能准确知道每道菜肴的制作方法，
以
便服务每道菜肴。
（
4
）物品的准备。
根据菜单的服务
要求，
准备好各种金器、
银器、
瓷器、
玻璃器皿等餐具酒具、
备好菜肴应跟配的佐料开水、茶叶，备好
鲜花、酒水、香烟、水果以及服务中所
用物品（毛巾、分餐用具、笔、开瓶器、赃物夹等
）
。
准备物品时要注意，
重点宴会要多准备一些菜单，
做到人手一份，
要求
封面
精美、字体规范，可留作纪念。
（
5
）铺设餐台。
< br>餐具和餐巾的位置，
将正、
副主人的座位拉开对正，
然后把其他座位按均等
的距离拉好摆好。
（
6
）安排席位。
凡正式宴请，每个客人座位前都放席卡，通常叫做“名卡”
。卡片上写有参
加者的姓名，便于对号入座。座次的安排一般依身份而定。
（
7
）摆设冷盘。
大型宴会开始前
15
分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。所谓预备酒，一般
斟白酒，以示庄重；另一方面
像其他酒水如葡萄酒、啤酒、饮料等也不适和预先
斟倒，斟倒预备酒的意义就在于宾主落
座后，致辞，然后干杯，这杯酒如果不预
先斟好，宾客来后在斟，会显得手忙脚乱。
摆设冷盘时，
前面我们也讲过要根据菜点
的品种和数量，
注意菜点色调的分
布，荤素的搭配，菜型的反正
，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台不仅是为
宾客提供一个舒适的就餐地点和一套必
须的进餐工具，
而且能给宾客以赏心悦目
的艺术享受，为宴会增
添隆重有欢快的气氛。
准备工作全部就绪后，
宴会管理人员要作一次全面的检查，
从台面服务、
传<
/p>
菜人员等分派是否合理，到餐具、饮料、酒水、水果是否备齐；从摆台是否符合
规格，到各种用具及调料是否备齐并略有盈余；从宴会厅的清洁卫生是否搞好，
到餐酒具的消毒是否符合卫生标准；从服务员的个人卫生、仪表装束是否整洁，<
/p>
到照明、空调、音响等系统功能是否正常工作等，都要一一进行仔细的检查，做
到有备无患，保证宴会按时保质举行。
4.
宴会的迎宾工作
（
1
）热情迎宾。
根据宴会的入场时间、宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候客人，
值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备侍侯。
宾客到达时，
要
热情迎接、
微笑问
好，侍宾客脱去衣帽后挂好，表情自然大方，
将宾客引入休息厅就座休息，回答
宾客问题和引领宾客时注意使用敬语，做到态度和蔼，
语言亲切。
（
2
）接挂衣帽。
如宴会规模较小，
可不设专门的衣帽间，
只在宴会厅房门前放衣帽架，
安排
服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。
如宴会规模较大，
则需设衣帽间凭牌存取衣帽。
接挂衣物时应握衣领，
切勿
倒提，以放衣袋内的物品倒出。贵
重的衣物要用衣架，以防衣服走样。重要宾客
的衣物，要挂于显眼出凭记忆进行准确的服
务，贵重物品请宾客自己保管。
（
1
）端茶递巾。
宾客进入休息厅后，<
/p>
服务员应招呼入座并根据接待要求，
递上香巾、
< br>热茶或
酒水饮料。宾客抽烟，应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主，女士
优先
的原则。
宴会服务过程：
1
．入席服务
值台服务员在开宴前
5
分钟斟好果酒，站在各自服务的席台旁
等候宾客入
席。
（注：目前，许多非正式的中餐宴会受西餐宴会
的影响，在开宴前祝酒时饮
用的第一杯酒也改为低度果酒，
果酒
颜色艳丽，
为宴会增添欢快气氛，
同时果酒
酒度较低，也符合饮酒规律，但果酒不能斟倒太早，尤其是香槟，应待宾客临近
入席
时斟酒。高档正式宴会第一杯酒还应是中国酒。
）当宾客来到席前，要面带
笑容，引请入座。在照顾宾客入座时，用双手和右脚尖将椅子稍稍撤后，然后徐
徐向前轻推，
让宾客坐稳坐好。
照顾宾客入席应按先女宾后男
宾、
先主宾后一般
宾客的顺序进行。对年老行动不便的宾客或年
幼的宾客要优先照顾。
待宾客坐定后，即把台号、席位卡、花
瓶或插花拿走。菜单放在主人面前，
为宾客服务第一道毛巾，
接
着问茶并主动介绍供应的品种，
打开口布轻轻铺在客
人腿上，撤
下筷套，迅速上茶，根据客人的要求斟倒酒水或饮料。
2.
斟酒服务
（
1
）为宾客斟倒酒水时，要先征求宾客的意见，根据宾客的
要求斟到各自
喜欢的酒水饮料，如宾客提出不要，应将宾客前的空杯撤走。
（
2
）斟酒时，服务员应
站在来宾的身后右侧，右脚向前，身体微倾，右手
持瓶底部，酒瓶的商标面向来宾，瓶口
离杯口
1
—
2
厘米，斟至
8
分满即可。
（
3
）在只有一名服务员斟酒时，应从主宾开始，
再主人，然后顺时针方向
进行。
（如有女宾，按女士优先的原则
）在有两个服务员为同一桌来宾斟酒时，
一个从主宾开始，
另一
个从副主宾开始斟酒，
然后按顺时针方向进行。
切忌站在
一个位置继续为下一位宾客斟酒或为左右两位宾客斟酒。
（
4
）在宾主互相祝酒讲话前，服务员应斟好所有
来宾的酒或其它饮料。在
宾主讲话时，服务员停止一切活动。讲话结束后，如果宾主间的
座位有段距离，
服务员应准备好两种酒，放在小托盘中，侍立在旁，并在主宾端起酒杯后
，迅速
离开。如果宾主在原位祝酒，服务员应在致辞完毕干杯后，迅速给其续酒。
（
5
）当客人起立
干杯、敬酒时，要帮客人拉椅（即向后移）
，然后迅速拿起
酒瓶
跟随客人准备添酒，添酒量应随客人的意愿。宾主就坐时，要将椅推向前。
拉椅、推椅都
要注意客人的安全。
（
6
）宾客离开座位去敬酒时，要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边，
席巾
折成好看的图形。
在宴会中，
服务员
要随时注意每位来宾的酒杯，
见喝剩
1/3
时，
应及时添加。
斟酒时注意不要弄错酒水。
（
8
）宴会期间要及时为
客人添加饮料、酒水、直至客人示意不要为止（如
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