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自助餐的全面
介绍和经营
目录
自助餐的由来
自助餐的优势
自助餐的档次
自助餐的门道
自助餐的礼仪
自助餐的新解
自助餐
，有时亦称
冷餐会
，它是目前国际上所通行的一种非正式
的西式
宴会
，在大型的商务活动中尤为多见。
它的具体作法是，不预
备正餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然
后
1
或立或坐，自由地与他人在一
起或是独自一人地用餐。自助餐之所以
称为自助餐，主要是因其可以在用餐时调动用餐者
的主观能动性，而
由其自己动手，
自己帮助自己，
自己在既定的范围之内安排选用菜肴。
至于它又被叫作冷餐会，
则主要是因其提供的食物以冷食为主。
当然，
适量地
提供一些热菜，或者提供一些半成品由用餐者自己进行加工，
也是允许的。
如今，自助餐已不局
限于各种宴会。在日益加快的现代生活节奏
里，到经济实惠的自助餐馆大快朵颐，俨然成
为人们休闲生活聚友的
首选之一。
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自助餐的由来
自助餐（
buffet
），是起源于西餐的一种就餐方式。厨师将烹制
好的冷、
热
菜肴
及点心陈列在餐厅的长条桌上，
由客人自己随意取食，
自我服务。这种就餐形式起源于公元
8
—
11
世纪北欧的
< br>“
斯堪的纳维
亚
式餐前冷食
”
和
“
亨联早餐（
Hunt breakfast
）
”<
/p>
。
相传这是当时的
海盗
最先采用的一种进餐方式
，
至今世界各地仍
有许多自助餐厅以
“
海盗
”
命名。海盗们性格粗野，放荡不
羁，以至于
用餐时讨厌那些用餐礼节和规矩，
只要求餐馆将他们
所需要的各种饭
菜、
酒水
用盛器盛好，
集中在餐桌上，然后由他们肆无忌惮地畅饮豪
吃，吃完不够再加。海盗们这种特殊的就餐
形式，起初被人们视为是
不文明的现象，但久而久之，人们觉得这种方式也有许多好处，
对顾
2
客来说，用餐时不受任何约
束，随心所欲，想吃什么菜就取什么菜，
吃多少取多少；对酒店经营者来说，由于省去了
顾客的桌前服务，自
然就省去了许多劳力和人力，可减少服务生的使用，为企业降低了用
人成本。
因此，
这种自助式服务的用餐
方式很快在欧美各国流行起来，
并且随着人们对美食的不断追求，自助餐的形式由餐前冷
食、早餐逐
渐发展成为午餐，正餐；由便餐发展到各种主题自助餐，如：情人节
自助餐、
圣诞节自助餐、
周末家庭自助餐、
庆典自助餐、
婚礼自助餐、
美食节自助餐等
；按供应方式，由传统的客人取食，菜桌成品发展到
客前现场烹制、现烹现食，甚至还发
展为由顾客自助食物原料，自烹
自食
“
自制式
”
自助餐，真可谓五花八门，丰富多彩。
随着西餐传到中国以后
，自助餐的就餐方式自然随之带到我国。
这种就餐方式最早出现在
20
世纪
30
年代外国人在中国开的
大饭店
里，使它真正与中国的老百姓接触，是在
20
世纪
80
年代后期，随着
中国对外开放，新兴的旅游合资宾馆，酒店将自助餐推广到我国大众
化餐饮市场，
自助餐以其形式多样，
菜式丰富，
营养全面，
价格低廉，
用餐简便而深受消费者喜爱，尤其受青年、儿童的青
睐。自助餐以其
独特的魅力正在逐渐兴旺起来。
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自助餐的优势
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一般而言，自助餐具有如下几条明显的长处。
其一，是它可以免排座次。正规的
自助餐，往往不固定用餐者的
座次，甚至不为其提供座椅。这样一来，既可免除座次排列
之劳，而
且还可以便于用餐者自由地进行交际。
其二，
是
它可以节省费用。
因为自助餐多以冷食为主，
不提正餐，
不上高档的菜肴、酒水，故可大大地节约主办者的开支，并避免了浪
费
。
其三
，是它可以各取所需。参加自助餐时，用餐者碰上自己偏爱
的菜肴。
只管自行取用就是了，
完全不必担心他人会为此而嘲笑自己。
其四，是它可以招待多人。每
逢需要为众多的人士提供饮食时，
自助餐不失为一种首选。它不仅可用以款待数量较多的
来宾，而且还
可以较好地处理众品难调的问题。
缺点
开晚会
的原因可以影响自助餐的种类。
看完电影为新朋友而设的
自助餐
不同于
桥牌
晚会之前的自助午餐。
食物
并不能够迎合每个人的
口味，这时人们就可以要求额外的服务，六个人音乐会之后回到某
个
4
人的房间重新晚餐是完全没有
必要的，尽管这样做是很方便的，但这
因为这是自助餐，不可能服务很周全的。
由于自助餐的灵活性，这就为女主人带来一个问题，那就是她不
会遇到那些固
定的餐宴
——
那就是说，让客人随她的意思而动。一个
好的女主人，必须调遣她的客人，经常是她让一两个人开始自助餐并
且将
他们领到那里。
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自助餐的档次
各种自助餐虽然表面看没什么大的差别，
但实际上还是各有不同
的。根据标准的不同，档次也有很大的不同。但一般自助餐的
布置、
用料及菜品的种类大多是西餐中的
焖
、
烩
、
煮类菜肴，
再配上些
沙拉
、
面包、甜点、
饮料作为辅助。头盘为开胃品。基本上是具有特色风味
的咸、酸为主的菜。
第二道菜是汤。
包括浓汤茸汤和
清汤
。
第三道菜一般为鱼类菜肴，
餐厅档次的高低都从这道菜开始明显体现。这里包括各种
淡水鱼、海
水鱼、贝类，一般档次较高的餐厅，鱼类菜肴以空运进口为多。
肉禽类菜肴是第四道
菜，也称为主菜。有牛、羊、猪肉，也有鸡、
鸭、鹅，可煮、可炸、可烤、可焖。牛排、
羊排等肉禽的新鲜度和烹
调口味也同样体现自助餐厅的档次和功底。
蔬菜类菜肴一般安排在肉
类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时食用，品种有生菜类，
也有熟食
类。西餐的甜品一般是在主菜之后食用的，如果冻、薄饼、冰淇淋、
5
水果等。特别要说的是，高档餐厅的烧菜比
重较少，甚至没有，有些
餐厅会安排厨师现场制作一些烤、烧类菜品，客人现点现食，以
保证
火候和新鲜程度。
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自助餐的门道
吃自助餐求的就是分量，一切以
“<
/p>
合算
”
为原则。那么怎样才能最
大限度地吃回本儿呢？下面介绍几种方式：
一是传统吃法：方法是依照菜肴由便宜到贵的顺序，让胃口也
逐
渐由弱到强有个适应过程。夹菜前先要将所有的菜色巡视一遍，然后
< br>每样都夹一点点，试试口味，然后再决定着重吃哪些。而且不要先吃
面包或汤，尤
其不要先喝添加了奶油的汤，就算要喝汤也要在沙拉之
后。沙拉对消除肉类的胀腻感极有
效，然而选择酱汁时需要注意，柠
檬汁最好，最好不要选择
千岛
酱
。
吃肉类等主食时千万别忽视了
芥末<
/p>
、酸黄瓜和
橄榄
的作用，它们
可以刮去肚子里的油腻。吃甜点后不要马上喝咖啡，可以喝点加了柠
檬的<
/p>
红茶
，不管点心多么诱人，也一定要放到最后吃，而喝一小杯茶<
/p>
可再度激发战斗力，提升战绩。
6
二是
绅士吃法：这种吃法看似优雅，但性价比较高。诀窍是在取舍间
占尽便宜。吃自助餐循序
渐进是一种享受，但对于那些食量较小的
MM
或绅士们来说，一
味贪多坏了胃口，甚至日后还要花本钱减肥，
是他们所不愿意的。因此，绅士的吃法是在
取菜时绝对要将热食和冷
菜分开，如果将生鱼片和热菜混杂在一个盘子里，不但影响味道
，更
会破坏美感。
其实，
对很多人来说
，
吃自助餐的乐趣除了尽情吃饱外，
夹菜摆盘也是一种视觉享受
，在了解了食物的特色后，精致的摆盘也
是提升食欲的一种方法。
懂
得取舍的人，即使不是吃得让自己透不过气来，一样可以吃回
本儿的，他们重的是
“
质
”
而不是
“
量
”
。有些人吃自
助餐时只愿尝试自
己熟悉的食物。其实，要吃就吃平常不太吃得到的食物才更有意思。<
/p>
三是淑女吃法：这种吃法的关键在于低热量高价格。事实上对于
大多数
人来说，特别是对爱美又注重健康的饮食男女来说，如何满足
口腹之欲，又不至于吃得大
腹便便才是永远值得探讨的话题。因此，
采用低热量荤食与高价格果蔬相间的吃法是很多
淑女们选择的。
先用
奇异果、
火龙果之
类的水果稍微果腹，
选择海鲜类的鱼类食物为主食，
鱼类食物通
常比较容易消化，又不容易有油腻饱胀的感觉。如果实在
不舍得放弃牛排、猪排等美味，
建议让厨师在加工时口味清淡些，食
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后立即吃些杨梅等酸性水果帮助消化。
一些补血养颜的羹汤也值得一
尝。
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自助餐的礼仪
自助餐礼仪，
泛指人们安排或享用自
助餐时所需要遵守的基本礼
仪规范。具体来讲，自助餐礼仪又分为安排自助餐的礼仪与享
用自助
餐等两个主要的部分。
【安排自助餐的礼仪】
安排自助餐的礼仪，
指的是自助餐的主办者在筹办自助餐时规范
性作法，
一般而言，
它又包括备餐的时间、
就餐的地点、
食物的准备、
客人的招待等四个方面的问题。
第一，备餐的时间
在商务交往之中，依照惯例，自助餐大都被安排在各种正式的
商
务活动之后，作为其附属的环节之一，而极少独立出来，单独成为一
< br>项活动。也就是说，商界的自助餐多见于各种正式活动之后，用招待
来宾的项目之
一，而不宜以此作为一种正规的商务活动的形式。
因为自助餐多在正式的商务活动之后举行，
< br>故而其举行的具体时
间受到正式的商务活动的限制。不过，它很少被安排在晚间举
行，而
且每次用餐的时间不宜长于一个小时。
根据惯例，自助餐的用餐时间不必
进行正式的限定。只要主人宣
布用餐开始，大家既可动手就餐。在整个用餐期间，用餐者
可以随到
8
随吃，大可不必非要在
主人宣布用餐开始之前到场恭候。在用自助餐
时，也不像正式的宴会那样，必须统一退场
，不允许
“
半途而废
”
。用
餐者只要自己觉得吃好了，
在与主人打过招呼之后
，
随时都可以离去。
通常，自助餐是无人出面正式宣告其结束的
。
一般
来讲，主办单位假如预备以自助餐对来宾进行招待，最好事
先以适当的方式对其进行通报
。同时，必须注意一视同仁，即不要安
排一部分来宾用自助餐，而安排另外一部分来宾去
参加正式的宴请。
第二，就餐的地点
选择自助餐的就餐地点，
大可不必如
同宴会那般较真。
重要的是，
它既能容纳下全部就餐之人，又能
为其提供足够的交际空间。按照正
常的情况，自助餐安排在室内外进行皆可。通常，它大
多选择在主办
单位所拥有的大型餐厅、露天花园之内进行。有时，亦可外租、外借
与此相类似的场地。
在选择、布置自助餐的就餐地点时，有下列三点事项应予注意
。
一是要为用餐者提供一定的活动空间。除了摆放菜肴的区域之外，在
< br>自助餐的就餐地点还应划出一块明显的用餐区域。这一区域，不要显
得过于狭小。
考虑到实际就餐的人数往往具有一定的弹性，实际就铍
的人数难以确定，所以用餐区域的
面积宁肯划得大一些。二是要提供
数量足够使用的餐桌与座椅。尽管真正的自助餐所提倡
的，是就餐者
自由走动，立而不坐。但是在实际上，有不少的就餐者，尤其是其中
的年老体弱者，还是期望在其就餐期间，能有一个暂时的歇脚之处。
因
此，在就餐地点应当预先摆放好一定数量的桌椅。供就餐者自由使
9
用。在室外就餐时，提供适量的遮阳伞，往往也是必要的。
三是要使
就餐者感觉到就餐地点环境宜人。
在选定就餐地点，<
/p>
不只要注意面积、
费用问题，还须兼顾安全、卫生、温湿度诸问题
。要是用餐期间就餐
者感到异味扑鼻、过冷过热、空气不畅，或者过于拥挤，显然都会影
响到对方对此次自助餐的整体评价。
第三，食物的准备
在自助餐上，
为就餐者所提供的食物，
既有其共性，
又有其个性。
它的共性在于，为了便于就餐，以提供冷食为主；为了满足就餐者的
不
同口味，应当尽可能地使食物在品种上丰富而多采；为了方便就餐
者进行选择，同一类型
的食物应被集中在一处摆放。
<
/p>
它的个性则在于，在不同的时间或是款待不同的客人时，食物可
在
具体品种上有所侧重。
有时，
它以冷菜为主；
< br>有时，
它以甜品为主；
有时，它以
茶点
为主；有时，它还可以酒水为主。除此之外，还可酌
情安
排一些时令菜肴或特色菜肴。
一般而
言，自助餐上所备的食物在品种上应当多多益善。具体来
讲，一般的自助餐上所供应的菜
肴大致应当包括
冷菜
、汤、热菜、点
10
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