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浅析
HACCP
、
VACCP
、
TACC
P
三者的关系
本文主要介绍
HACCP
、
TACCP
、
VACCP
的基本知识，包括
HA
CCP
、
VACCP
、
TACCP
的定义、研
究背景、特点等，简要分析了三
者在食品安全管理体系中的相互关系。
什么是
HACCP
？
1
、
HACCP
的定义及研究背景
< br>
HACCP
是“
Hazard
Analysis and Critical Control Points
”的简
称，是指危害分析和关键控制点。
它是一种系统的、
有效的、<
/p>
合理的食品安全预防性控制体系。
HACCP
系统是
20
世纪
60
年代
由美国
Pillsbury
公司
H. Bauman
博士等与宇航局和美国陆军
Natick
研究所共同开发的，
主要
用于航天食品中。
1993
年
FAO/WHO
食品法典委员会批准了
《
HACCP
体系应用准则》
，
1997
年颁发了新版法典指南《
HACCP
体系及其应用准则》。
HACCP
概念已被认可为世界
范围内
生产安全食品准则。我国从
1990
年开始在食品工业上应用
HACCP
。
2
、
HACCP
的特点
HACCP
用来把食
品安全危害风险降低到最小或可接受的水平，具有以下特点：
（
1
）
HACCP
是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建立在良好操
作规范
（
GMP
）和卫生标准操作程序（
SS
OP
）的基础上。
（
2
）每个
HACCP
计划都反
映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防
止危害进入食品。
（
3
）
HACCP
不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”。可
用于尽量减少
食品安全危害的风险。
（
4
）恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品
销售商。
（
5
）
HACCP
强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。<
/p>
（
6
）克服传
统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，对食品安全的控制更加
有效。
（
7
）
HACCP
可使食品生产企业将精力集中到食品生产加工过程中最易发生
安全危害的环节
上。
（
8
）
HACCP
概念可推广
延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷。
什么是
VACCP
？
1
、
VACCP
的定义及研究背景<
/p>
1
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VACCP
是“
< br>Vulnerability Assessment and Critical Control P oint
”的简称，是指脆弱性评估和关
键控制点。
为了应对日益抬头的非传统食品安全问题，
全球食品安全倡议
Global Food Safety
Initiative(GFSI
)
于
2012
年成立了“食品掺杂智库
”（
Food Fraud ThinkTank
）专门研究这
一课
题，智库的建议是“脆弱性评估——脆弱性控制计划”的控制思路。
2014
年
2
月，
GFSI
提
出将包括食品欺诈在内的食品安全管理
体系作为研究方向，
并委托其旗下的
SSAFE
基金会以
及荷兰瓦格宁根大学开发“脆弱性评估”工具。该工具以问卷形式，根
据“环境中的潜在风
险”
、
“控制措施
”
两方面因素来评估企业的
“实际掺杂易损性”
（
actual fraud
vulnerability
）
。
<
/p>
2
、
VACCP
的特点
（
1
）
VACCP
要求企业“像罪犯一样思考”，从供应链、社会经
济学、行为学、地缘政治学、
以及过往历史等角度来分析食品被掺杂的可能性。
（
2
）“脆弱性控制
计划”包括：监控策略、来源
/
标签验证、规格管理、供应商审
核、分析
测试策略、
反假冒技术等内容。
GFSI
拟将反食品欺诈的要求编入
2016
年的第
7
版
GFSI
指南
文件，同时纳入食品安全管理体系的认证要求中，由第三方实施认证
。
什么是
TACCP
？
1
、
TACCP
的定义及研究背景
T
ACCP
是
“
Threat
Assessment and Critical Control Point
”<
/p>
的简称，
是指威胁评估和关键控制点。
它
是由英国标准协会
British Standards institute
（
BSI
）
于
2014
年
10
月提出
的针对食品与饮料
（
Foodand
Drink
）的安全风险管理体系。其出台的《食品行业蓄意破坏防护指导》
PublicAvailableStandard96
（
PAS96
）解释了
TACCP
程序，简单列出了发现攻击者或提供早期
攻击侦测的步骤，并利用虚拟案例分析来说明
其实际应用。
TACCP
可以针对的威胁包括：意
识
驱
动
型
< br>掺
杂
(IMA,
Ideological
MotivatedAdulter
ation)
、
经
济
< br>利
益
驱
动
型
掺
杂
(EMA,
Economically Motivated Adulteration)
、敲诈勒索、间谍活动、伪造及计算机犯罪等，主要针
对食物与饮品的
安全风险管理，以公司现行有效的
HACCP
操作为基础，用以
防止或监测蓄
意破坏行为。
2
、
TACCP
的特点
TACCP
通过对材料和产品、采购流程、加工流程、场所、物
流体系、商业运作系统进行威胁
评估、
确定脆弱性、
实施控制措施来达到对风险的系统管理，
该风险管理需要具有专业知识
并值得信赖的团队进行，
并允许其根据需要改变现有操作流程。
TACCP
是为了降低故意攻击
发生的可能
性，
减少攻击的后果或造成的影响，
保护企业声誉，
确保存在适当的食品保护措
施来使顾客、媒体及公众放心
< br>,
满足国际期望及支持贸易伙伴的工作的一种管理措施，主要
有以下几个特点：
（
1
）
TACCP
体系是以
HACCP
体系为基础，在适用范围上具有广泛性，可以适用于所有规模
的食品企业，
并可应用于食品供应链的所有环节中。
特
别是对可能没有机会接触到专家的小
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