-
收货标准
采购验货
1.
申购单经所有相关人员审核签字
后,
采购员应及时按原
材料类别分开。
2.
采购员接到各部门的物料申购单
,
应及时购买,
因采购
不及时所造成的
损失由采购员承担。
3.
在验货过程中,
采购员应与库管员、
厨师长或验
货厨师
组长、值班经理一同验货过称,做到采购、验货标准统
一
,送货单、采购单上需由库管员,验货厨师组长(或
厨师长)
、
值班经理,供货商共同签字,如以上签字人
临时变动,则临时替班人在签字时需加“代”
字。
4.
验收中发现不合格品。应由验收人填写《不合格传递
表》
,采购
员要做好记录,并及时处理,否则按“处罚
细则”执行处罚。
5.
验收过程中出现的不合格原料应
立即退还给供货商
(包
括采购)
,如不
能及时退回的,次日早上
10
:
00<
/p>
前必
须退给供货商,并督促供货商在当天
11
点之前把所需
原材料换回。如供方不按时退换,影响酒店经
营,所造
成的损失由采购员和供方负责,
确属供方原因不能换回
的,
采购员应向财务经理汇报同意后可用现金到商场购
买。
6.
验货过程中应及时填写《厨房申购单记录》
,并由库管
< br>员、验货厨师组长、厨师长共同签字,并于当晚
9
点交<
/p>
到财务室。
7.
采购员及时审核送货单,
并在当日审核完毕,
并按要求
把好价格关,最
后由库管交到财务部。
8.
审核送货单要做到准确无误,审核完毕后应复检一遍。
采购员要求
1.
采购员必须熟悉点菜单和加工切
配环节对原材料的要
求
2.
采购员必须在批准的“合格供货
商名单”范围内采购,
临时急需的少量采购经财务经理授权,
采
购员现场评价
采购。
3.
对原材料的季节性变化,
必须及时掌握信息并反馈给厨
房,保证菜品的需要。
< br>
4.
采购员应具备良好的语
言表达能力和讲价技巧,
如发现
有虚假价格现象,给与严肃处理
,情节严重的作开除处
理。
5.
采购员应熟知当地各大型市场、
商场所处位置、
经营种
类及交通途径。
6.
采购
员熟知所有供货商电话号码、
所处位置及其他联系
方式。
7.
采购员应熟知各种原材料的鉴别方法和验收标准,
没月
对采购员抽查考试一次,执行奖罚。
8.
采购员应熟知本酒店所用原材料的净料率。
采购价格的控制
1
、
市场调查
a)
对
本周
价格变化较大或季节性价格变动的原料,
厨师人
员和财务人员一
同每周至少进行
1
次重点市场考察。
b)
市场调查后应及时填写《原材料
市场调查表》
,调查
人员在表上签字。
c)
市场调查人员对市场价格和当日
的采购价进行比较时,
对认为价格偏高的,可购买样品以便进行比较。
< br>
采购投诉
1
、
原料采购价高出市场价。
2
、
采购不及时,影响正常经营。
3
、
质量不符合采购标准,影响菜品质量。
附件
原材料验收标准
1.
禽肉类
名称
产
地<
/p>
质量品质鉴定
(
规
格)
<
/p>
牛腿肉
(黄
黄
牛
不带里脊皮肉,无注水,色泽
70%
规格
(净料
率)
瓜条)
牛腩
肉
红艳,新鲜
黄
牛
无注水,色泽红颜,新鲜、无
100%
牛腩
异味,带肋条上下左右可带
p>
5
公分肉
猪里脊
本地
无注水,不带里脊皮肉,无注
74.5%
水,色泽红颜,新鲜无异味
五花肉
本地
带皮五花,选三线不带肥膘,
80%
不带奶脯,无注水,不带里脊
皮肉,同上厚
5CM
猪手
本地
色洁白无尾大小均匀,
新鲜无
100%
异味
肉排
本地
带脊骨带仔骨,
排骨上留肉较
80%
多,新鲜
,
肉厚
1
厘米
精排
本地
去脊肉脊骨,
去仔骨骨肉分布
95%
均匀,无肥肉新鲜
100%
水发蹄筋
本地
干货、色乳黄半透明,粗细均
98%
匀,无霉点
棒子骨
猪肘
本地
本地
新鲜,无异味
100%
猪前肘,重量在
1.5-2.2
斤,
100%
新鲜无异味,无毛,不带肘把
肉鸡
本地
重量在
2.5
斤
-3
斤,
每只无内
95%
脏,无毛皮完好无异味
仔公鸡
本地
重量不超过
2.2-2.5
斤,
每只
95%
无内脏,无毛、皮完好无异味
土鸡
本地
农家饲养成年以上的公鸡,
肉
95%
质较毛,皮厚,无毛无异味
鸡腿
肉
鸡<
/p>
新鲜,无异味,个均匀平均每
95%
腿
只
3-5
两
鸡中翅
仔
鸡
鸡翅中段,每根重量
0.8-1.2
100%
翅
两
个均匀无异味
鸡脯肉
肉
鸡
不带皮,无肥油,色艳,无异
98%
脯
味,新鲜
鸡油
土<
/p>
鸡
无杂物,无杂肉,无肉皮,净
80%
油
油新鲜
烤鸭
北
京<
/p>
无内脏,现烤,皮金黄而且色
95%
填鸭
均匀皮脆
无毛,无金红
,肥瘦均匀,
96%
无异味,干爽
腊肉
四川
火腿
三
文<
/p>
在保质期内
治
火
腿
40%
金华火腿
< br>浙
江
无霉变,
不过期,
无异味
,
三年
95%
产
羊
肉
p>
(
手
本地
切
)
羊肉卷
本地
陈
去皮羊腿肉,新鲜无异味,色
91%
鲜艳
无冰,肥瘦均匀,无异味,包
95%
装干爽
大虾
10-14
每只重量不低于
35
克,
色好无
100
%
羊腿
本地
羊前腿,
重量
1.8-2.5
斤每条
100%
新鲜无异味
猪腰
色泽好,个均匀不浸血,无注
74%
水,无异味
羊排
本地
净羊排带肉,无毛,色好,无
90%
异味
,
不带脊骨
,
无肥肉
,
厚
1
厘
米
乳羊
本地
重量在
3-4
斤重,
< br>每只辣鲜无
98%
异味
肥肠
本地
大肠头,色洁白,干净,无异
50%-80%
味,无太多油
2.
水产品
个盒
基围虾
异味
海鲜市
鲜活个均匀,每
500
克不超过
100%
场
30
个
规格
50-80
,色透明,鲜艳,
40-5
0%
个均匀
虾仁
冰鲜
)
鳝鱼
本地
鲜活每
500
克不超过
20
条
,
< br>均
70%
匀
,
无粘液
墨鱼
鱿鱼
牛蛙
冰鲜
鲜鱿
饲养
新鲜,无异味,净肉
新鲜无异味,成色好
100%
58.5%
鲜活每只重量在
4
两以上,无
45-48%
注水
小海鲜
不限
所有的海鲜类要求鲜活,无坏
死
鳝鱼片
本地
无骨,无内脏,新鲜,每
500
70%
克不超过
30
条
海
蛎
子
冰鲜
肉
田螺
草鱼
淡水
淡水
干净无沙粒,无烂壳,形整个
85%
大
个均匀无泥沙,鲜活,无坏死
95%
重量
2.5-3
斤,鲜活,均匀,
p>
45-50%
无坏死
< br>活
海
鱼
海水
类
鱼头
淡水
鲜活,无坏死,干净无泥沙
100%
切断处至鱼鳃距离不超过
7
厘
100%
米
清江鱼
淡水
每条重量
2-2.5
斤,鲜活,均
45%
匀,无坏死
小美蛙
淡水
每只重量
0.2-0.25
斤,鲜活
45-50%
3.
干货、水发货、时蔬
名称
产
地<
/p>
质量品质鉴定
规格(净料率)
(
规
格)
西芹
美
国
p>
正宗进口西芹,色好,新鲜,
60%
以上<
/p>
进口
不带叶
生菜
叶
生
无烂叶,新鲜
菜
98%
青豆
青蔬
袋装
色绿,粒大均匀
100%
市场
蔬菜均要求色绿,青菜,无烂<
/p>
不低于
70%
叶,新鲜水分保持的好
锅粑
木耳
袋装
干燥无霉,色黄干净
100%
黄山
干制品都要求干燥,无霉变,
1000%-1100%
涨发率高
姜
葱
本地
姜葱要色好,个大无坏,葱要
蒜
竹笋
无太多葱叶和黄叶
市场
袋装白色无老根
95%
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