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毕业论文-食品模板

作者：高考题库网
来源：https://www.bjmy2z.cn/gaokao
2021-02-08 11:03
tags:

-

2021年2月8日发(作者：蚂蜂)


编


号





自


学


考


试


毕


业


论


文





题目：




淮山药蜂蜜果冻的工艺及其质构



特点研究




院






系




至善职业技术学院



专






业






食品科学与工程




班






级










34567890










学






号










34567890












学生姓名










梁溪媛














指导教师










常广溪



教授







江



南



讲师









二〇一七


年


六


月




中文摘要



淮山药蜂蜜果冻的工艺及其质构及特点研究




摘要：


以山药、

和蜂蜜为主要原料，


研制色泽美观、


风味独特并具有一定保 健功能的果冻。


通过正交实验进行红枣蜂蜜果冻的研制。结果表明，最佳生产配方为


65%


红枣汁、


0.8%

< br>混


合胶〔


m


（琼脂）：


m


（黄原胶）


=1


：< /p>


1


〕、


3%


蜂蜜


+0.1%


蛋白糖和


0.2%


柠檬酸。研制的果冻


色泽均匀、组织状态良好、风味独特。由此制得的发 酵型山药果冻质地均匀、光滑、乳白


色、半透明，有淡淡的发酵乳特有的芳香，酸甜适口 ，弹性和韧性良好，营养丰富。




关 键词：


山药；


蜂蜜


；果冻；发酵



I


Abstract











Study on the processing technology and











texture characteristics of Huai yam Honey Jelly



Abstract


：


With Chinese yam and honey as main raw materials, the jelly with beautiful color, unique flavor and


health care function was developed. Development of jujube honey jelly by orthogonal test. The results showed


that the best formula was 65% red jujube juice, (m) (m) (xanthan gum), =1:1 (Qiong Zhi), +0.1% (3%) and


citric


acid.


The


jelly


has


uniform


color,


good


organization


and


unique


flavor.


The


fermented


yam


jelly


produced by the invention has the advantages of uniform, smooth, creamy white, translucent, light aroma of


fermented milk, sweet and sour taste, good elasticity and toughness, and rich nutrition.



Keywords


: Yam Honey Jelly Fermentation



II


目录



目




录




第


1


章



绪论



.............. .................................................. ............................................. 1



1.1


材料与方法


........ .................................................. .................................................. ...............


1



1.1.1


山药的制备



.


................................. .................................................. .................................................. ... 1


1.1.2


护色剂的选择



.


........................... .................................................. .................................................. ..... 1


1.1.3


工艺流程


.................................................. .................................................. ........................................... 1


1.1.4


山药汁的发酵


< p>
.


................................ .................................................. .................................................. 1


1.1.5


操作要点


< p>
.


................................ .................................................. .................................................. ........ 1


1.1.6


试验设计



.


.................................. .................................................. .................................................. ...... 1



第


2


章



结果与分析



........... .................................................. .................................... 5



2.1



字体字号



.


.................................................. .................................................. ..........................


5



2.1.1


标题写法



.


................................. .................................................. ......................


错误！未定义书签。



2.2



胶凝剂的选择和比例的确定



.


.......................................... ..................


错


误！未定义书签。



第


3


章



表格与公式



........... .................................................. .................................... 6



3.1



表



.


........................... .................................................. .................................................. ...........


6



第


4


章



表的格式要求



.

................................................ ............................................ 9



4.1



表的格式



.


.................................................. .................................................. ..........................


9



4.1.1


表


.


.................................... .................................................. ...............................


错误！未定义书签。



4.2



表的内容



.


.................................................. .................................................. ..........................


9



第


5


章



结论与展望



........... .................................................. .................................. 11



5.1


结论


........... .................................................. .................................................. ...................... 11



5.2


不足之处及未来展望


.... .................................................. .................................................. . 11



参考文献



.............................................. .................................................. ................. 12



致




谢


.......................... .................................................. ......................................... 13



附录


A


：



作者在校期间发表的论文



.


........................................... ....................... 14



附录


B


：


. .................................................. .................................................. ............ 15



i


目录



第


1


章



绪论



山药味甘、性平，入肺、脾、肾 经；不燥不腻；具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、


聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志 安神、延年益寿的功效。利用山药浆进行乳酸发酵，乳


酸菌可利用山药中的可溶性养分， 而不具备分解纤维素的酶系统，也不具备水解蛋白质的


酶系统，发酵过程不会降低其营养 价值，且乳酸菌在发酵过程中会产生多种维生素，山药


浆发酵后


V


酏、


V


糯、谷氨酸等含量均增加，营 养价值提高，制成的果冻风味更为独特，


原料风味与发酵风味浑然一体，可产生令人喜爱 的香味；更利于人体健康。



果冻作为人们喜欢的休闲食品，大 部分保健功能非常有限，且营养价值低，有的果冻


中过量的人工合成色素和防腐剂不但没 有保健作用，而且对其主要消费人群的健康是有害


的。因此，本试验探讨了发酵型山药果 冻的最佳生产工艺，利用山药研制山药保健果冻，


以期能为生产上生产出口感较好，且集 山药和果冻的营养价值于一体的新型果冻提供参


考。




1.1


材料与方法


< br>以怀山药、鲜牛奶和蜂蜜为主要原料


,


运用正交试验对怀 山药。分保健功能有限


,


营养


价值也不 高


,


有的甚至添加了人工合保使果


;< /p>


东的加工工艺进行研究


,


得出怀山药汁最 佳发酵


条添加成色索和防腐剂


,


有害消 费者的身体健康。




本试验以


字奶和件


:


接种量为


3%


、发時温度


40


℃、发酵时问


5 h


、


50%


山 药。






以山药为原料


,


通过乳酸菌发酵后


,


添加定量的增調剂


,

研制汁、


50%


牛奶、蔗糖



8% ;


疑


胶剂添加量


: 0


·


4%


卡拉胶


0


·


2%


出种集山药与酸奶于


_


体的发酵型保健型山药果冻


,


达到



黄原胶和


0.08%


氣化钾。可研制出色泽均匀


,


组织状态良好

< p>
,


口感细腻、酸甜适中


,


香气协调


的营养保使型怀山药果冻，动植物营养


F


互补，为山药深加工开辟一条新的途径。





1.1.1


山药汁和山药颗粒的制备



山药：市售山药，无霉烂，无病虫害。山药汁和山药颗粒的制备


:


挑选成熟、无霉烂山


药


,


将其浸泡并洗去表面泥沙等杂质


,


去皮后切成< /p>


4-5mm


厚薄片


,

并立即放入已配制好的护


色液中


,


将其中一部分切成大小合适的山药粒


,


另一部分按山药与水


1:4


的比例


,


于 高速组织


捣碎机中打成山药浆


,


在


90-95


℃糊化


30 min

< p>
后


,


过滤制得山药汁。



奶粉：伊利脱脂奶粉。



乳酸菌菌种： 保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合菌种，由食品科学系实验搴提供。菌


种经灭菌脱脂牛乳 试管接种活化，按比例混合扩大培养驯化制得生产发酵剂。



蔗 糖、柠


檬酸、


Vc


、

< br>卡拉胶、


琼脂、


魔芋胶、


黄原胶 均为食用级；


氢氧化钠、


亚硫酸氢钠


( NaHSO


。


)


为分析纯。

< p>


1


目录




1.1.2


护色剂的选择


< p>
护色剂的选择


:


山药中含有多酚氧化酶

< p>
(PP0),


在有氧存在的条件下


,

< p>
可将山药中的酚类


物质氧化成醒类


,

< p>
发生褐变


,


呈现令人不快的灰暗色泽


,


影响成品的感官质量。


为了保持山药


汁和山药粒的洁白色泽


,


抑制褐变

< br>,


试验中选择柠様酸、


NaCl


、


Vc


作保护剂


,

按表


1


进行正交


试验


,


通过测定褐变指数


,


进行 极差分析


,


选出复合护色液的最佳配方


,


掲变指数测定方法用


紫外可见分光光度法

< br>,


波长为


420 nm,


以蒸馏水为对照。




1.1.3


工艺流程







山药→清洗→去皮→切片→粉碎→打素→糊化


(90-95


℃


,30 min);


< /p>


山药发酵乳的制作：蔗糖、脱脂奶粉、山药浆一混匀一杀菌一冷却一接种一发酵

< p>


发酵型山药果冻的制作：发酵乳、复合胶、熟山药丁、蔗糖、柠檬酸一调 配一罐装一冷


却一成品




1.1.4


山药汁的发酵


< p>
采用不同的山药汁、牛乳、蔗糖添加量、发醇剂接种量、培养时间


,


在


40


℃对山药汁


进行发酵


,


选用


Lg ( 34 )< /p>


正交表进行正交试验


,


见表


2 ,


确定山药汁最佳发酵条件。


从表


3


中



K

< br>值可看出


,


对山药汁褐变起抑制作用的强弱程度是



Vc>


柠様酸


> NaC1,


其最佳护色剂配方为


A3B3C2,


即



0.3%Vc,0.7%


柠檬酸


,0. 6%NaCl,


从表


3


中极差



R


值可看出


,


特様酸、


NaCl


对护


色效果影响相对 较小


,


所以护色剂的确定主要是



Vc,,


表


2



发醇配方因素水平设计表。




1.1.5


操作要点







1)


切片和护色。把洗净的山药去皮后切片


(


切片厚度约为


4ram)


，放入护色 液中护色


(


山


药和护色液的质量比为< /p>


1


：


2)


。为了 选择最佳的护色方案，取不同护色液处理后的山药


29


研磨，加 入


15mL


蒸馏水匀浆


2rain


，以


1 600r


／


rain


离心分离


5rain


，用紫 外一可见分光光


度计测定褐变指数


H


川 。







2)


山药发酵乳的制作。将护色完的 山药和护色液用组织捣碎机破碎


3rain


。然后将山药


浆用胶体磨细磨


3rain


，使山药颗粒进一 步细化


[8]


。将脱脂奶粉与水按


1< /p>


：


6


充分溶解后，


加入适量蔗糖，与处理后的山药浆按比例调配混合，于


90


～


95


℃杀菌


5


～


10min


，山药浆


冷却到


42


～


45


℃时接人适 量的发酵剂，于


42


℃培养箱中发酵


6 h


，然后放入


4


℃冰箱中放

< p>
置


48 h


备用。



2



目录







3)


发酵型山药果冻的制作。


把山药去皮后 切成


5mm


大小的山药丁，


煮熟备用。


在复合


胶


(


卡 拉胶、琼脂、魔芋胶、黄原胶


)


中加适量的水，待充分吸水膨胀 后，加热溶解，趁热


加入山药发酵乳、蔗糖、柠檬酸。先将


5< /p>


～


10


粒熟山药丁加入准备好的容器中， 再将混合


液趁热迅速装入容器并封口，待冷却后凝冻，即得成品。




1.1.6


试验设计



复合护色液的最佳配方选择试验



山药 中含有的多酚氧化酶


(PPO)


，在有氧存在的条


件下，可将山药中的酚类物质氧化成醌类，发生褐变，影响成品的感官质量。为了保持山


药汁和山药粒的洁白色泽，抑制褐变，


NaHSO


。


(A)


、柠檬酸


(B)


、


Vc(C)


和选择时间


(D )4


个因素


(


表


1)


，在室温下进行正交试验，通过测定褐变指数，选出复合护色液的最佳配方。


褐变指数测定是用紫外一可见分光光度计法，波长为


420nm


，以蒸馏水为对照。




2


结果与分析



2


．


1


单因素试验结果



2


．


1

< br>．


1


护色剂的选择








空白对照组中山药中的酚类物质接触空气中的氧气被氧化生成 了带有颜色的醌类物


质后出现了大量黄褐


2


．


1


．


2


磨浆料液比的确定







由表< /p>


4


可知，山药：水为


2

< br>．


O


：


1


．


0


时，虽然制成的山药浆具有浓郁的山药风味，

< p>
但是出浆量少，出浆速度慢，不但会使成本增高，且由于浆汁本身颜色较浓。加之出浆时

< p>
间较长会加重褐变，因而会使制得的果冻难有半透明状晶莹剔透的状态；以


1


．


0


：


1< /p>


．


0


的比例制得的山药浆，不但带有山药 的浅灰白色，且有较浓郁的山药香气，使其制出的果


冻既给人原滋原味的感觉，


又有果冻半透明的清爽感。


同时出浆速度和出浆量也比较适宜，


降低了生产成本；以


1


．


0


：


2


．


0


或


1


．


0


：


4


．


0


的比例打浆，尽管提高了出浆速度和出浆


量，但其生产出来的果冻已无法 体现出山药的风味。综上可知。山药与水以


1


．


0


：


1


．

0


打浆为较优方案。


2


．


1


．


3


蜂蜜和蔗糖比例 的确定。由表


5


可知，蜂蜜与蔗糖以


l


：


2


的比


例混 合制成的山药浆蜂蜜风味较淡．且甜度较高，颜色较浅；以


1


：


1


比例混合制成的山


药浆兼有较浓郁的 蜂蜜和山药风味，且甜度适中，色泽诱人；以


2


：


1


的比例混合制成的


山药浆，有浓郁的蜂蜜风味，甜 度也适中，但过浓的蜂蜜风味掩盖了山药的风味，且成本


也较高。因此，蜂蜜与蔗糖的质 量比为


l


：


1


为较优方案。




3


目录



2


．< /p>


1


．


3


蜂蜜和蔗 糖比例的确定







由表


5< /p>


可知，


蜂蜜与蔗糖以


l

< br>：


2


的比例混合制成的山药浆蜂蜜风味较淡．

< p>
且甜度较高，


颜色较浅；以


1

：


1


比例混合制成的山药浆兼有较浓郁的蜂蜜和山药风味， 且甜度适中，


色泽诱人；以


2


：


1


的比例混合制成的山药浆，有浓郁的蜂蜜风味，甜度也适中，但过浓


的蜂蜜风味掩盖了山药的风味，且成本也较高。因此，蜂蜜与蔗糖的质量比为

< p>
l


：


1


为较优

< p>
方案。



2


．

< p>
2


胶凝剂的选择和比例的确定




2


．


2


．


1


胶凝剂的选择



分别将海藻酸钠、黄原胶、琼脂作为果冻胶凝剂，结果发现，海藻酸钠可使产品疏松


柔软、色泽光亮、体积膨大、不易干燥，且可提高其强度，还可使产品融化点提高，韧性


增强，不粘牙，是做果冻这类食品的理想选择。而黄原胶和琼脂则具有增效作用¨

< p>
0J


，因


此，该试验主要研究海藻酸钠和琼脂、黄 原胶复配，获取一种复合胶以代替一部分海藻酸


钠，从而达到节约成本同时拥有良好口感 的目的。




2


．


2


．


2


胶 凝剂复配的确定



按表


l


胶凝剂配方制得的果冻凝胶强度


(g)


依次为：


265


．


3


、


410


．


3


、


452


．


3


、


333


．


7


、


182


．


0


、


220


．


3


、


313


．


7


．


400


．


3


、


462


．


3


、


523


．


3


。由此 可知，黄原胶和琼脂都有很好


的协助凝固效果，随着其在复合胶中比例的增大，果冻的凝 胶强度也在增强，但是当黄原


胶和海藻酸钠的比例超过


3


：


7


后，其凝胶强度反而减弱。



这可能是因为随着黄原胶在复合胶中比例的增大，持水性也在不断增强，当 果冻中水


分过多后，其凝胶强度就开始下降。而琼脂的凝胶强度仍在不断增强，这可能和 商品琼脂


一般带有


2


．


00


％一


7


．


00


％的硫酸酯盐


O


一


3


．


00


％的丙酮酸 醛及


1


．


0D


％一


3


．


00


％的


甲乙基有关，


后者一般连接在


D< /p>


一半乳糖的


c6


或


L


一半乳糖的


c2


位置上。甲乙基有 助于


提高琼脂的凝胶强度及成胶温度，所以琼脂的凝胶强度并没有受到持水性的影响



。




4


-


-


-


-


-


-


-


-



本文更新与2021-02-08 11:03，由作者提供，不代表本网站立场，转载请注明出处：https://www.bjmy2z.cn/gaokao/614108.html

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