西餐菜肴制作 中英文

1

、

Boned

（去骨的）

duck breasts

（鸭胸）

with mashed sweet potatoes

（土豆泥）

Ing redients

（材料）

：

2 boned duck breasts, skin on

（带皮）

两块去皮鸭胸

2 tablespoons

（大汤匙）

soy sauce

（豆豉酱）

两大汤匙豆豉酱

2 tablespoons chilli oil

两大汤匙红辣椒油

6 spring onions

6

棵小葱

2 tablespoons of sherry vinegar

两大汤匙雪莉酒醋

15 cl. chicken stock

15cl

鸡高汤

Mashed sweet potatoes

土豆泥

500 g sweet potatoes, 2.5 cm piece of ginger, freshly grated, 1 knob of butter

500

克 土豆，

2.5

厘米厚的生姜，磨碎，

1

块黄油

Realisation

方法：

For the mashed sweet potatoes, boil the potatoes in salted water until done. Drain and mash with

the grated ginger. Add the butter and keep warm.

先制作土豆泥，

先在盐水中煮土豆。

等到水耗干，

再和着磨碎的姜一起磨碎。 加点黄油以保

持温暖的温度。

Cut each duck breast into three pieces, with a sharp knife crosshatch the skin, then coat the pieces

with the soy sauce. Heat the chilli oil in an iron pan until very hot. Add the duck pieces skin side

down and grill for a few minutes.

将每块鸭胸切成三份，

不要切断脂肪层而深 入到鸭肉部分，

然后在每块上覆盖上豆豉酱。

在

铁平底锅中加热鸡高汤直到温度很高。加入鸭胸，有皮的部分朝下，烤几分钟。

Slice the spring onions into 1-centimetre lengths and add to the duck. Turn the duck pieces and

grill with the spring onions. Remove the duck and keep warm. Deglaze the pan with the sherry

vinegar and simmer a few minutes.

将小葱切到

1

厘米长左右，然后加进来。将鸭胸翻个面。再移走鸭块，并且保持温度。在平

底 锅中加入雪利酒醋，炖几分钟。

Add the chicken stock, bring to a boil and simmer until the sauce is reduced by half. Serve the

mashed sweet potatoes and duck breast napped with the sauce.

加入鸡高汤，炖一会儿，直到汤汁收到一半。

2

、

Turbot

（大比目鱼）

Braised

（炖）

in Champagne

（香槟）

Ingredients

（材料）

:

150 g Turbot filet

150g

大比目鱼肉

20 g Shallots

20g

青葱

100 g Champagne

100g

香槟

80 g (4) Egg yokes

80g

蛋黄

100 g Elle & Vire Whipped cream

100g Elle & Vire

鲜奶油

150 g Elle & Vire Whipping cream

100g Elle & Vire

淡奶油

180 g

Asparagus

180g

芦笋

Procedure

步骤

Fry the shallots. Deglaze with champagne. Add Elle & Vire Whipping cream and the egg yokes.

Thicken.

Strain.

To

finish,

add

Elle

&

Vire

Whipped

cream.

Season

with

salt,

pepper

and

cardamom. Serve with asparagus tips

翻炒青葱。加香槟。加入鲜奶油和蛋黄，使变厚。结束后加淡奶油。加盐、胡椒和小豆蔻。

最后撒上芦笋尖。

3

、

Lamb in parsley

（荷兰芹）

sauce with sorrel

（酢浆草）

-Sauce

2 chopped shallots

2

根切碎的青葱

- Lamb

6 artichoke hearts

6

洋蓟心

- Parsley dressing

欧芹酱

salt and pepper

盐和胡椒

- Sauce

15 cl Elle & Vire Special Cooking Cream 35.1%

15cl Elle & Vir e

特制烹饪奶油（

35.1%

）

salt and pepper

盐和胡椒

- Lamb

12 cutlets

--Parsley dressing

80 grs breadcrumbs

80grs

面包屑

70 grs Elle & Vire butter 82%

70grsElle & Vir e

黄油（

82%

）

1/2 clove of garlic

二分之一瓣大蒜

- Sauce

8 cl Vermouth Vine

8cl

苦艾酒

150 g sorrel leaves

150g

酢浆草叶子

a knob of Elle & Vire butter 82%

一个旋钮大的

Elle & Vir e

黄油（

82%

）

- Lamb

6 small mushrooms

6

各小蘑菇

-Parsley dressing

20 grs ground hazelnuts

20grs

杏仁

70 grs Elle & Vire butter 82%

70grsElle & Vire

黄油（

82%

）

20 grs parsley

20grs

荷兰芹

Procedure

步骤

-

Lamb: Cook the loin of lamb in the oven. Towards the end of cooking, add 1 abesse of parsley

dressing.

羊排：在烤箱中烤羊排。在即将结束的时候，加入欧芹酱（单位没看懂）

Finish cooking. Separate the cutlets. Serve with the sorrel sauce

结束烹饪，分开肉块，加上酢

浆草酱

Sauce: Sweat the chopped shallots in the Vermouth vine. Reduce the quantity to half. Add the Elle

&

Vire

Special

Cooking Cream

35,1%

Bring

to

the

boil.

Add

the

finely

chopped

sorrel

leaves.

Season. Reduce to a creamy consistency. Add a knob of butter.

酱汁：

将切碎的小葱在苦艾酒里出水 。

直到蒸干一半。

加入

Elle & Vire

特制烹饪奶油

（

35.1%< /p>

）

。

使煮开。加入细细切碎的酢浆草叶子 。直到成乳脂状。加入黄油。

-

Parsley dressing: Mix all the ingredients very finely. Spread a thin layer between two sheets of

plastic then leave to chill. Cut out the abesse to place on the loin of lamb

。

欧芹酱 ：混合所有配料。直到形成薄膜，然后让之放冷。然后除去，放在羊排上面。