教您认识法国生蚝

2021年2月8日发(作者：examination)

教您认识法国生蚝

教你你 认识法国生蚝！不可错过！增长您的知识！法国

生蚝是法国人钟爱的珍馐

,

是在中世纪时法国人就以吃世界

美味而著称，而这当 中又以海鲜最为美味，而法国生蚝是法

国人最喜欢的海鲜之一，到了讲究豪华排场的

17

世纪，蚝

有了更多的吃法，

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但美食家始终推崇生食。

蚝是一种有“海中

牛奶” 之誉的海洋生物，富含人体必需的蛋白质和微量元素，

尤其在生食时其营养价值极高。若 佐以口感偏干的白酒，生

蚝的味道会更臻鲜美。

但生蚝毕竟属于生猛海鲜，没有可

靠的、良好的卫生保证，生食会引起高烧、 腹痛等一系列病

症。具有食生蚝悠久习惯的法国，却很少听说食生蚝而得病

的事，这自然与法国严格的食品卫生管理有关。

奥 贝尔日

是巴黎马约门附近小有名气的海鲜餐馆，

已有

< p>
80

年的历史。

仅供应生蚝一项，

就占该餐馆

40

％的营业额。

餐馆铺面由几

只巨大的冰柜组成，里面是各色海鲜。铺面主管贡蒂埃告诉

记者，为确保送上餐桌的生蚝新鲜洁净，事先要做好净化、

保鲜等好几道工序。

法国生蚝体大、肉细、汁多。但是，

打捞上来的生蚝必须先放在海水培养池中“净化”。经过约一

周的时间，生蚝吐尽淤泥， 脱除表面不洁附着物后，方可进

行质量认证。

奥贝尔日餐馆平均每天消费生蚝三四百公斤。

按规定，餐馆所需的生蚝应在头一 天向产地或批发市场定货，

当天早晨

6

时前后送到餐馆。生蚝非常娇气，对温度和湿度

的要求很高，一旦离开培养池必须冷藏。 运输生蚝也要使用

清洁的冷藏车，装车和运输途中都得避免污染，运送的时间

< p>
也尽量要短。

生蚝的冷藏一般在

4

至

5

摄氏度的恒温，高

了滋生细菌，导致蚝肉腐烂，低了会冻坏或冻死生蚝。卫生

检疫部门 定期派人对生蚝的生产、运输、销售和餐馆处理进

行抽样检查。检查内容包括蚝肉的含菌 量、保鲜设备的清洁

度、包装的标准化程度等等。在贡蒂埃的指点下，记者看到

奥贝尔日餐馆每一个装生蚝的小箱子上，都详细标明了产品

名称、等级、 份量、数量、许可证号码、检疫结果、包装日

期和地点以及生产商的名字和联系电话等。 按照标准，一箱

生蚝应重

15

公斤。< /p>

运到餐馆后的生蚝，

最多在冰柜中保存

6

天，而且不能随意翻动或与其他食品混杂搁放。

同贡蒂埃

一道处理生蚝的服务员有

4

个。上班时必须穿红色工作服，

与其他服务员白色或黑色的工作服形成强烈反差 。服装色彩

的差别有不错的监督效应，来就餐的客人一目了然，可看着

< br>贡蒂埃他们如何处理每一只生蚝。

尝过生蚝的人都知道 ，

生蚝好吃壳难开。其实，餐馆中用于开生蚝的工具很简单，

只 需一把尖尖的小刀，同手的灵巧配合。每一位与生蚝打交

道的餐馆服务员，都要经过一段 时间的技能培训和相关知识

与法律的学习，如对生蚝种类的辨认、生蚝的营养价值和卫< /p>

生标准、保质条件和期限、开蚝操作程序与技巧等。贡蒂埃

说，他 和他的同事每年要进行例行的体检，还要做到工作服

常换常洗，小刀定时消毒。手的清洁 当然是最关键的，必须

不断用清水冲洗。尽管如此，开生蚝时，手指仍然不能触碰

蚝肉。如果违反这一套操作规程，造成蚝肉污染，引起食客

不悦，餐馆 将受到重罚。说着，贡蒂埃拿起一只生蚝，一手

托蚝于掌心，一手持小刀，还未等记者看 清，细小的刀尖已

敏捷插入椭圆的壳内。只见他手腕轻轻往下一压，剔透乳白

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的蚝肉便露了出来，丰润香腴，逗人食欲。

撬开 壳的生蚝

立刻摆在一个大大的圆盘上，盘底铺满碎冰，上面精心点缀

几瓣切开的柠檬。直到此时，鲜美的生蚝托盘才能被安全地

端上餐桌。品尝者不加任 何调料，只要淋几滴柠檬，便可放

心地享受爽嫩可口、原汁原味的法国生蚝。法国生蚝的 品种

分类

Gillardeau

（吉拉多）

成箱外包装

单个图片法国生蚝作为全 世界最着名的活牡蛎品种，在中国

越来越受到推崇。法国顶级

G illardeau

（吉拉多）生蚝一面

扁，一面隆起，外型不 同于一般的生蚝。打开

SpécialesGillardeau

生蚝，浓郁的海水味就会一涌而出，嫩

中带脆，混合着一点乳香味；Spéciale sGillardeau

生蚝的海

水浓郁度也比

FinedeClaires

（芬地克劳）

高一些，< /p>

海盐带来

的咸味，让人想要一亲海洋。

G illardeau

代表一个超过百年

的生蚝养殖家族，而非生 蚝品种名称，更是极少数以养殖者

名称命名的顶级生蚝。肉质肥美结实，口感充满弹性嚼 劲；

风味细腻充满层次，充满海洋鲜味及生蚝的鲜甜香浓，更带

有些许微妙的榛果味结尾，层次分明但却又细腻融合，赋予

吉拉朵生蚝独特的美食风貌。

Gillardeau

生蚝历史悠久，每

一颗生蚝都经过

59

道繁复养殖手法，诺曼地和

Marrennes

d'Oleron

的纯净海洋 洗礼，历时至少

4

年以上的时光，才得

以呈现全球顶级生蚝之尊贵风范。

TIPS

小贴士吉拉多蚝山< /p>

寨版多

吉拉 多蚝养殖于法国西部的拉罗歇尔和奥列隆

岛，每一颗吉拉多蚝都需经过

< br>59

道繁复的养殖手法，历时

至少

4

年以上才能上市，即使巴黎的米其林三星餐厅，每到

生蚝季 节，也都会以能够供应吉拉多蚝为骄傲。标准的吉拉

多生蚝，蚝身纹理明晰，身形修长。 它的味道带有明显的海

水味，爽脆适中，细品后又感觉有微微烟熏以及酒香，是行

家口中最像葡萄酒的生蚝。

由于吉拉多生蚝的产量不

高，因此蚝 商往往会在其中掺杂其他蚝种滥竽充数，最常见

的是用水中花生蚝来冒充，唯有资深行家 才能分别出两者的

区别。

David Herve

（皇家大卫生蚝）成箱外包装

单个图片可以说是法国生蚝品种中的上品了。该蚝咸甜味道

平衡，刚吃下去时有一股 浓烈的海水咸味，但很快被一种鲜

甜的味道代替，余味悠长，属于清爽型的。不建议加调 料，

可适当加一些新鲜柠檬汁。

Geay(

吉利生蚝

)

成箱外包装